秋栗杏仁塔 | Tarte Marrons et Amandes

秋栗杏仁塔 | Tarte Marrons et Amandes

秋栗,立秋
法國甜酥塔皮盛裝香氣無限的杏仁奶油霜,密封秋熟栗子甘甜
高溫烘焙,濃縮食材精華
天涼好個秋的大地漸層風華,一一融在溫暖蘊生的滋味裡

materials for customized style 法國基礎甜塔皮 食材

食譜參考:法國甜點大師 Philippe Conticini。
完成塔皮總重量:法國基礎甜塔皮 約550g。
食譜份量,可以完成3個大小形狀不同的甜塔皮:

  • 1個圓形洞洞塔圈。塔圈規格: 直徑150mm,高度 20mm
  • 1個方形洞洞塔圈。塔圈規格: 150 x 150mm,高度 20mm
  • 1個方形洞洞塔圈。塔圈規格: 180 x 180mm,高度 20mm

(示範烤圈品牌: 法國de Buyer公司,Perforated tart rings。)

製作塔派的塔盒時,需要的塔皮比實際需要的份量多,因為塔皮需要擀開到比實際烤圈的尺寸大。
以直徑15公分圓形塔模,烤模高度2公分為例:擀開的塔皮應該是厚薄平均,標準厚度應該是0.3公分(如果剛開始學習製作塔派,塔皮稍微厚一點比較好操作),直徑約為23~25公分。塔皮入模與整形之後,再將多餘的塔皮修除。

  • 無鹽奶油 室溫: 125g
  • 杏仁磨成的細粉: 40g
  • 糖粉: 120g
  • 雞蛋 室溫 大號: 1個
  • 新鮮檸檬的皮屑 大: 1個檸檬
  • 鹽之花: 2g
  • 中筋麵粉: 240g

materials for customized style 法國基礎甜塔皮 食材討論

無鹽奶油的溫度,以室溫為佳,溫度約為18°C,指壓留痕(略微用力)。奶油的溫度不宜過高。
杏仁粉,食譜示範中使用脫皮杏仁磨成的粉,使用前沒有經過乾烘或其他處理。當然可以使用製作馬卡龍的杏仁粉。杏仁粉要越細越好,提高塔皮的細緻度:吃得出杏仁滋味但看不到杏仁。
糖粉,使用純糖粉。
雞蛋,室溫,帶殼重量約為60g。
檸檬應該使用新鮮檸檬。因為需要用檸檬皮的皮屑,建議使用有機檸檬。使用前還是應該用熱水先沖洗,擦乾後,鉋皮屑。避免鉋到皮層下方的白色部份,會有苦味。檸檬皮是法國基礎甜塔皮的主要“香料”,不應該省略,不建議使用其他市售檸檬汁或是其他化學香精。
鹽之花,磨細後使用。可以用一般海鹽取代,當然味道會略有差異。
中筋麵粉,原食譜使用的是法國麵粉T55(分灰的含量0.50%~0.60%,麥粒研磨比率75%~78%)。
不同廠牌的麵粉,吸水度不同。或許因此需要調整液態食材的份量,建議準備一點冰水。

materials for customized style 秋栗杏仁塔 內餡與裝飾食材(全部食材皆為室溫溫度)

食譜出處:奧地利寶盒

  • 無鹽奶油 室溫: 70g
  • 特細砂糖: 70g
  • 杏仁磨成的細粉: 100g
  • 雞蛋,室溫,中號: 1個
  • 低筋麵粉: 20g
  • 義大利杏仁利口酒 Amaretto: 3大匙
  • 杏桃果醬,或是其他果醬:2-3大匙
  • 甘栗仁:約10顆
  • 杏仁片: 10g
  • 糖粉 裝飾用: 適量(可省略)
  • 甘栗仁:數顆(可省略)

materials for customized style 秋栗杏仁塔 食材討論


杏仁磨成的細粉,食譜示範中使用脫皮杏仁磨成的粉,也是用於製作馬卡龍的杏仁粉。
義大利杏仁利口酒 Amaretto,可用其他堅果釀製的甜酒,或是白蘭地取代,英文 liqueur在秋栗杏仁塔中,杏仁味的利口酒Amaretto是扮演主要香料的角色。是不是可以省略?可以。~ 少一料,少一味。
*另外增加半個打散的雞蛋約30g(加入全蛋中),如果決定省略義大利杏仁利口酒 Amaretto。*
甘栗仁,已經剝殼處理過的栗子果仁,可以直接食用。在台灣,可以用關鍵字”甘栗仁“搜尋,就可以找到販售點。如果使用的是新鮮栗子製作,乾淨的栗子仁必須先經過糖漬的動作,瀝乾糖汁後再使用。
杏仁片,沒有杏仁片也可以用杏仁粒,杏仁角取代。都沒有,也可以不放。

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在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》
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materials for customized style 法國基礎甜塔皮 製作步驟

製作甜塔皮麵團適合在室溫不要高於20°C的環境中操作。如果室溫過高,奶油容易融化,會增加操作上的難度。特別是在塔皮擀開,入模與入模後的階段步驟。
室溫過高,塔皮麵團溫度過高,可以將麵團再次送回冰箱冷藏降溫,時間30分鐘,以保持塔皮麵團的質地。
食譜完成塔皮總重量:法國基礎甜塔皮 約550g。製作兩個直徑15公分的圓形秋栗杏仁塔,約需要300~320g的塔皮。(對於剛開始學習塔派製作的人,或許需要比較多的塔皮麵團,塔皮厚一點,比較容易操作)


法國基礎甜塔皮,所需食材。


1.)使用手動攪拌器,連續畫圈方式將奶油讓奶油成為蓬鬆滑順的狀態。
2.)加入約一半的糖粉。
3.)畫圈方式攪拌,奶油會慢慢與糖粉結合。


1.)將剩下的糖粉再次分一半加入,連續畫圈動作。
2.)加入所有剩下的糖粉。
3.)畫圈方式攪拌,奶油糖粉的色澤會慢慢轉成較為淡黃色的色澤,質地是蓬鬆的奶油霜。
Remark:不要將奶油與糖粉打到發泡。攪拌的動作,只是讓奶油糖粉均勻而滑順,成為像是乳脂的質地。


1.)加入所有的杏仁磨成的細粉。
2.)手動方式拌合均勻。不要拌入過多空氣,避免過度攪拌。


1.)加入檸檬皮屑。皮屑應該是細末,粒子越小越好。鉋下的檸檬皮屑如果太粗太長,在烘焙完的塔皮上會很明顯,也會影響口感。
2.)加入雞蛋。必須畫圈方式攪拌直到奶油,糖與杏仁粉完全吸收蛋汁為止。不要拌入過多空氣。
Remark:新鮮檸檬的皮屑是這個法國基礎甜塔皮的香料。請不要省略賦予甜塔皮靈魂的檸檬皮。


在乾淨的工作檯上,中筋麵粉中加入鹽之花,先混合後,再過篩。
Remark:塔皮也可以用低筋麵粉製作。中筋麵粉製作的塔皮,在盲烤過程時,塔皮回縮程度比較小。


1.)利用篩網在麵粉與鹽中間,壓出一個凹槽。
2.)凹槽。或是直接用手築成一個凹槽。
3.)將完成的奶油糖蛋霜全部倒入中央。


1.)使用塑膠刮板,將奶油糖蛋霜,切入乾粉中。
2.)切壓需要一點耐心,過程中麵團會先從結小塊到結團塊。
3.)塔皮麵團結團。手握麵團測試:乾濕柔軟度適中,緊握手掌時,手中的麵團成為一個團塊。
Remark:奶油糖蛋霜中的液體接觸麵粉的那一刻開始,注意操作時間與手法,時間要越短越好,次數要越少越好,可以避免麵粉出筋。
Remark:建議使用刮板操作。手有手溫,會讓麵團中的奶油過度軟化。如果感覺麵團比較乾燥,在這個步驟時,可以視情況,加一點的很冷的冷水(冰水更好)調節麵團的濕度。加入水分時要非常小心,建議將手指尖沾水後確實感受麵團乾濕度,再決定是否再加入冷水。一旦加入太多水分,塔皮會變得稀軟,不但增加塔皮操作難度,影響成形,甚至造成失敗的成品。
~不能加溫水或是熱水!會促使塔皮升溫,或讓塔皮中的奶油融化~。


1.)使用手掌下半部壓推麵團。從靠身體的這側,往外推。
2.)用刮板翻回,再次壓推,總共大約壓推3~5次。
3.)經過壓推的步驟,完成細密而均勻的塔皮麵團。
Remark:製作法國基礎甜塔皮,麵團可以用翻,折,壓,推的方式幫助麵團中食材混合,並成形。為避免麵粉出筋而影響塔皮質地,不建議用揉麵,擀麵,攪拌⋯⋯方式操作。


1.)整形成圓後,放入乾淨的保鮮袋中。如果確定分批製作,可以按照所需份量,分割麵團。
2.)使用擀麵杖,將甜塔皮麵團均勻擀平成圓形。放入冰箱冷藏鬆弛最少4小時。
Remark:塔皮麵團鬆弛時間,雖然很多食譜都以30分鐘為指標。個人嚐試過不同的鬆弛時間,我覺得以500公克的塔皮麵團,擀平成直徑20公分來說,鬆弛時間至少需要2小時,理想鬆弛時間是4小時,塔皮質地會更穩定。如果希望塔皮穩定度更高,讓塔皮麵團冷藏隔夜是一個很好的方法,這樣塔皮麵團就能有足夠鬆弛的時間。

materials for customized style 塔皮入模 – 塔皮麵團完成第一次鬆弛後


1.)完成鬆弛的麵團,在灑上少許麵粉的工作檯上,擀麵杖也撒上少許麵粉,用擀麵杖將麵糰從不同角度敲軟,讓麵團的軟硬度適中後,再開始擀開麵團。
圓形塔皮擀開的方式:從中央往上擀,回到中央點,再從中央往下擀。右轉或是左轉15°(看自己的習慣),再次從中央往上擀,回到中央點,再從中央往下擀。(這是圓形塔皮的擀法)
2.)重複動作一直到塔皮達到理想的直徑,塔皮的厚薄度最好在0.2~0.3公分之間(可以用厚度合適的木條/麻將尺輔助)。完成的塔皮。
3.)塔圈內側抹上非常非常薄的奶油。
Remark:如果剛開始學習製作塔派,塔皮稍微厚一點(厚度超過0.3公分)比較好操作。


1.)將塔皮用擀麵杖捲起。舖入烤圈。先將塔皮摺入塔圈後,輕壓,確實讓塔皮緊密貼塔圈。使用小刀修除過多的塔皮。Remark:避免用力壓塔圈上的塔皮,會讓塔皮過薄。
2.)在塔皮上叉出通氣孔。
3.)完成後,放入保鮮袋中,放入冰箱冷藏,進行第二次鬆弛。鬆弛時間:1小時。
Remark:要讓塔皮與塔圈緊密貼合,完成烘焙的塔皮上就不會出現凹凸不平的坑洞。

materials for customized style 塔皮盲烤 – 塔皮麵團完成第二次鬆弛後

烤箱預熱,180°C,上下同溫,烤箱至少提前20分鐘預熱。


1.)塔皮上先鋪上大小合適的烘焙紙。烘焙紙要先揉軟(揉皺)。再填滿盲烤用的重石,高度應該要與塔模同高。特別注意角落與邊緣。(家裡沒有重石,可以用黃豆,紅豆,米⋯⋯等替代)。
烘焙:180°C,15分鐘。
烤箱位置: 中下層,正中央。烤圈下墊烘焙用矽膠墊,放在烤盤上。

2.)移除烘培紙與重石,進行所謂的“裸烤”。再次入爐烘焙約10-15分鐘,直到塔皮略呈淡黃色。這裡製作的是半熟塔皮,到這個步驟,塔皮烘焙就結束了。出爐後,靜置在網架上,直到冷卻。先保留塔圈,不要脫模。
Remark:塔皮盲烤,塔皮大小不同時,烘焙溫度相同,烘焙的時間長短會有差異。應該觀察實際塔皮狀況,調整時間。
Remark:完成前置盲烤與裸烤的塔皮,在冷卻後會內縮一點,變得比塔圈直徑小一點,這是自然現象。

materials for customized style 秋栗杏仁塔內餡與裝飾 製作步驟


1.)秋栗杏仁塔內餡與裝飾,所需食材。
2.)杏仁磨成的細粉。這裡使用的是脫皮杏仁杏仁粉,也可用於馬卡龍製作。


全程使用電動攪拌機+漿狀攪拌裝置,中速,將奶油略微打發至蓬鬆狀態。
使用手提電動攪拌機,請用最低速攪拌。


分多次加入糖,中速打發直到不見明顯糖粒。


加入所有的杏仁粉。中低速拌合。


分三次,加入雞蛋。每次加入,必須仔細拌合,直到蛋汁完全被奶油,砂糖與杏仁粉吸收。
中低速攪拌,約需要2-3分鐘。


加入過篩好的麵粉。


最後加入義大利杏仁利口酒 Amaretto,拌合均勻,完成。


1.)在經過盲烤冷卻的半熟塔皮上,抹上果醬。(果醬如果太硬,可利用微波爐中低功率短時間,間隔方式加熱。或是稍微隔水加熱,幫助果醬軟化。)
2.)放上甘栗仁。
3.)填入杏仁奶油內餡。約九成滿。內餡填入時,要注意邊緣與角落。
Remark:也可將杏仁奶油內餡裝入擠花袋操作。


1.)用小湯匙抹平表面。盡可能高低一致。
2.)也可以用刮板刮平。


1.)灑上杏仁片。
2.)完成。入爐烘焙。記得連塔圈一起入爐,塔圈會幫助定型。

materials for customized style 烘焙與裝飾

  • 示範烤溫與時間適用於:2個圓形洞洞塔圈
  • 塔圈規格: 直徑150mm,高度 20mm
  • 烤圈品牌: 法國de Buyer,Perforated tart rings
  • 烤箱位置: 中下層,正中央。塔圈下墊烘焙用矽膠墊,放在烤盤上。
  • 內餡烘焙溫度: 200°C,上下溫。
  • 烘焙時間: 總計約 20-25分鐘。可以觀察塔的中心點色澤,如與外緣色澤是相同的淡焦糖色,烘焙完成。
  • 脫模時間:出爐後,靜置在網架上,直到完全冷卻。
  • 裝飾:在完全冷卻的秋栗杏仁塔上,撒上糖粉,放上甘栗仁,美美完成。

materials for customized style 享用與保鮮

真心建議給予秋栗杏仁塔至少在室溫中隔夜熟成的時間,如果能等24小時,栗子與杏仁奶油內餡滋味熟成,加上杏仁塔皮的味道,有極為豐富的口感。
如果因為氣候,放入冰箱冷藏,應該要記得放入容器中,可以避免糕點吸取冰箱氣味。
秋栗杏仁塔每一個只有直徑15公分,即使是兩人家庭,也很容易吃完。建議在三天內享用完畢。在濕熱的夏天,建議還是冷藏保存。
冷凍保存秋栗杏仁塔,必須先經過兩層的包裝,確實隔絕。冷凍保鮮約8週。食用前,建議先從冷凍到冷藏,再從冷藏轉室溫,慢慢回溫,才是正確保持秋栗杏仁塔質地與滋味的方法。

materials for customized style 寶盒筆記

尤其美味的秋栗杏仁塔,比較複雜的製作部份在法國基礎甜塔皮的操作與手法。塔皮看似簡單的食材組合,而在步驟過程裡,的的確確隱藏著許多容易忽略的細節,這些近乎枝微末節的細節裡,同時也在在影響著完成的塔盒的外觀,滋味,口感。

厚的塔皮比薄塔皮在操作上容易一點,但是搭配內餡的時候,是不是能烘托餡料的美味,而不會造成賓主異位,搶了內餡的姿彩,進而影響了整個塔在味道上的完整性?

同樣的,思考一下,塔皮食譜中奶油與麵粉的比例,在降低奶油份量,增加麵粉的狀況下,塔的油脂減低,硬度增加,雖然可以減少塔皮麵團受溫度的影響,並增加塔皮造型的穩定性,不過,願不願意因此讓塔皮變成硬麵盒而犧牲應有的口感與滋味?細緻軟蜜的內餡,放在一個叉子都叉不穿的硬塔盒裡,協調性如何,化口性又如何?

在問與答中間,或許能夠在追求裡,找到方向。偏執嗎?從所站的角度,才能夠決定是偏是正:要的是一個法國的塔,還是一個只是批覆著法國名字的塔。

至於:塔皮不夠薄,塔皮擀得不夠均勻,塔皮捏得不夠美,完成的塔下縮變形,塔邊高低不對稱⋯⋯ 這所有的不足與不夠完美,可以藉著操作與練習來克服,每一個人的第一個塔與第一千個塔,一定不同,這個不同,是越來越好。

個人覺得,如果開始學習製作塔派,應該將注意力先放在完美塔皮最需要的兩個要點:溫度&鬆弛。隨時注意塔皮的溫度,保持耐心,給予塔皮中麵粉的筋性足夠的放鬆時間。藉著低溫與鬆弛,就能讓塔皮在進入高溫烤箱時,保持形狀,進而定型,而作為所有美味的支架。

先以完成有形有狀的塔盒為目標,之後,再琢磨如何加強外觀上的美感,均衡,一致性。現在塔上放的是滿滿的草莓,是滿滿的藍莓,還是什麼都不放,一點都不重要。

materials for customized style 法國塔皮,我的思想起

為“秋栗杏仁塔”,一共寫下六千多字,整理後發佈了54張步驟照片,加上16張主題照片,光是食譜製作就花了四整天的時間,這些不包括一次次不斷練習塔皮製作,以及測試食譜的時間。

真心希望這個食譜,其中所包含的學習筆記與製作重點,至少能夠幫助一個人完成自己喜歡的塔:一個不斷思想起法國的塔。

請在尊重中 學習甜蜜:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。
奧地利寶盒 】 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

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簡單十個字,簡單一顆心
您願意用心對我,我願意用心換您
我的世界,非常簡單

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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