松子榛果塔 | Tarte aux Pignons à la Crème de Noisette

松子榛果塔 | Tarte aux Pignons à la Crème de Noisette

為了 每個燃燒的秋季
為了 無法習慣的等待

當你從山上回家的時候
松子榛果塔,滋味滿釀

materials for customized style 松子榛果塔 法國基礎甜塔皮 食材
塔皮食譜參考:法國甜點大 Philippe Conticini
(可完成甜塔皮 550g – 正方形松子榛果塔18 x 18公分,厚度0.3公分,需要約230~250g)

  • 無鹽奶油 室溫: 125g
  • 杏仁磨成的細粉: 40g
  • 糖粉: 120g
  • 雞蛋 室溫 大號: 1個
  • 新鮮檸檬的皮屑 大: 1個檸檬
  • 鹽之花: 2g
  • 中筋麵粉: 240g

materials for customized style 松子榛果塔 松子榛果內餡 食材(全部食材以室溫溫度為優)

食譜份量,適用1個方形洞洞塔圈。塔圈規格: 180 x 180mm,高度 20mm(示範烤圈品牌: 法國de Buyer公司,Perforated tart rings。)

  • 無鹽奶油: 100g
  • 糖粉: 80g
  • 榛果磨成的細粉: 100g
  • 雞蛋,室溫,大號: 2個
  • 榛果利口酒: 2大匙
  • 鮮奶: 1大匙
  • 松子: 50g
  • 糖粉 裝飾用: 適量(可省略)

materials for customized style 松子榛果塔 食材討論

法國基礎甜塔皮部份,食材討論,請見:“秋栗杏仁塔https://www.austria-box.com/archives/6713

materials for customized style 松子榛果內餡食材討論

食材中的無鹽奶油,雞蛋,鮮奶都應該以室溫溫度為準。

糖粉,是純糖粉。也可以用最細的砂糖代替。使用糖粉比較容易打發,糖粉的甜度也會比砂糖低。

食譜中所使用的榛果所磨成的細粉,是使用帶皮榛果磨成的細粉。所以色澤比較深。找不到榛果?可以使用油脂含量類似的核桃替代(榛果油脂含量62%,核桃油脂含量62.5%)。

榛果利口酒,也可以用義大利杏仁利口酒 Amaretto,其他堅果釀製的甜酒,或是白蘭地取代。所需要的利口酒份量雖然不多,但在松子榛果塔裡,榛果利口酒是“香料“。如果省略榛果利口酒,請將鮮奶用量從原來的1大匙調整成為2大匙。家中有小朋友與用藥中的家人或老人,可以不必擔心。內餡會經過180°C高溫烘焙30分鐘,酒精會被蒸發,只留下香氣。

松子,或稱松仁,英文:Pine nut。松子的高油脂質地,容易氧化變質,使用前請檢視品嚐松子,如果有色澤變深變黑,有油耗味,苦麻感,或已經產生黃麴毒素,請不要再食用,必須重新準備。

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在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》
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materials for customized style 法國基礎甜塔皮 製作步驟

製作甜塔皮麵團適合在室溫不要高於20°C的環境中操作。如果室溫過高,奶油容易融化,會增加操作上的難度。特別是在塔皮擀開,入模與入模後的階段步驟。
室溫過高,塔皮麵團溫度過高,可以將麵團再次送回冰箱冷藏降溫,時間30分鐘,以保持塔皮麵團的質地。
食譜完成塔皮總重量:法國基礎甜塔皮 約550g。
松子榛果塔,使用1個正方形 18 x 18公分塔圈,高度2公分,塔皮厚度約0.3公分的松子榛果塔,約需要230~250g的塔皮。
Remark:對於剛開始學習塔派製作的人,或許需要比較多的塔皮麵團,塔皮厚一點,比較容易操作。塔皮越薄,回溫回軟越快,如果動作不夠熟練,塔皮回溫後,會感覺濕黏軟塌,甚至開始出油,表示塔皮升溫,或是,操作過度,應該將塔皮麵團送回冰箱冷藏降溫並鬆弛。

法國基礎甜塔皮,所需食材。

1.)使用手動攪拌器,連續畫圈方式將奶油讓奶油成為蓬鬆滑順的狀態。
2.)加入約一半的糖粉。
3.)畫圈方式攪拌,奶油會慢慢與糖粉結合。

1.)將剩下的糖粉再次分一半加入,連續畫圈動作。
2.)加入所有剩下的糖粉。
3.)畫圈方式攪拌,奶油糖粉的色澤會慢慢轉成較為淡黃色的色澤,質地是蓬鬆的奶油霜。
Remark:不要將奶油與糖粉打到發泡。攪拌的動作,只是讓奶油糖粉均勻而滑順,成為像是乳脂的質地。

1.)加入所有的杏仁磨成的細粉。
2.)手動方式拌合均勻。不要拌入過多空氣,避免過度攪拌。

1.)加入檸檬皮屑。皮屑應該是細末,粒子越小越好。鉋下的檸檬皮屑如果太粗太長,在烘焙完的塔皮上會很明顯,也會影響口感。
2.)加入雞蛋。必須畫圈方式攪拌直到奶油,糖與杏仁粉完全吸收蛋汁為止。不要拌入過多空氣。
Remark:新鮮檸檬的皮屑是這個法國基礎甜塔皮的香料。請不要省略賦予甜塔皮靈魂的檸檬皮。

在乾淨的工作檯上,中筋麵粉中加入鹽之花,先混合後,再過篩。
Remark:塔皮也可以用低筋麵粉製作。中筋麵粉製作的塔皮,在盲烤過程時,塔皮回縮程度比較小。

1.)利用篩網在麵粉與鹽中間,壓出一個凹槽。
2.)凹槽。或是直接用手築成一個凹槽。
3.)將完成的奶油糖蛋霜全部倒入中央。

1.)使用塑膠刮板,將奶油糖蛋霜,切入乾粉中。
2.)切壓需要一點耐心,過程中麵團會先從結小塊到結團塊。
3.)塔皮麵團結團。手握麵團測試:乾濕柔軟度適中,緊握手掌時,手中的麵團成為一個團塊。
Remark:奶油糖蛋霜中的液體接觸麵粉的那一刻開始,注意操作時間與手法,時間要越短越好,次數要越少越好,可以避免麵粉出筋。
Remark:建議使用刮板操作。手有手溫,會讓麵團中的奶油過度軟化。如果感覺麵團比較乾燥,在這個步驟時,可以視情況,加一點的很冷的冷水(冰水更好)調節麵團的濕度。加入水分時要非常小心,建議將手指尖沾水後確實感受麵團乾濕度,再決定是否再加入冷水。一旦加入太多水分,塔皮會變得稀軟,不但增加塔皮操作難度,影響成形,甚至造成失敗的成品。
~不能加溫水或是熱水!會促使塔皮升溫,或讓塔皮中的奶油融化~。

1.)使用手掌下半部壓推麵團。從靠身體的這側,往外推。
2.)用刮板翻回,再次壓推,總共大約壓推3~5次。
3.)經過壓推的步驟,完成細密而均勻的塔皮麵團。
Remark:製作法國基礎甜塔皮,麵團可以用翻,折,壓,推的方式幫助麵團中食材混合,並成形。為避免麵粉出筋而影響塔皮質地,不建議用揉麵,擀麵,攪拌⋯⋯方式操作。

1.)整形成圓後,放入乾淨的保鮮袋中。如果確定分批製作,可以按照所需份量,分割麵團。
2.)使用擀麵杖,將甜塔皮麵團均勻擀平成圓形。放入冰箱冷藏鬆弛最少4小時。
Remark:塔皮麵團鬆弛時間,與塔皮的重量與大小有關,雖然很多食譜都以30分鐘為指標。嚐試過不同的鬆弛時間,我覺得以500公克的塔皮麵團,擀平成直徑20公分來說,鬆弛時間至少需要2小時,理想鬆弛時間是4小時,塔皮質地會更穩定。如果希望塔皮穩定度更高,讓塔皮麵團冷藏隔夜是一個很好的方法,這樣塔皮麵團就能有足夠鬆弛的時間。

materials for customized style 塔皮入模 – 塔皮麵團完成第一次鬆弛後

如果剛剛開始學習操作塔皮,雙手溫度比較高的人,可以戴烘焙用隔溫手套。我不習慣戴手套,所用的方法是在操作前先將雙手浸泡在較為冰冷的水裡降低手溫。

塔圈內側抹上非常非常薄的奶油。

1.)完成鬆弛的麵團,在灑上少許麵粉的工作檯上,擀麵杖也撒上少許麵粉,用擀麵杖將麵糰從不同角度敲軟,讓麵團的軟硬度適中,再開始擀開麵團。
2.)長形塔皮擀開的方式:從中央往上擀,回到中央點,再從中央往下擀。右轉或是左轉90°(看自己的習慣),再次從中央往上擀,回到中央點,再從中央往下擀。重複動作一直到塔皮達到理想的正方形,約為24~25公分立方,塔皮的厚度建議不要超過0.4公分,示範是0.3公分厚度(可以用厚度合適的木條/麻將尺輔助)。
3.)將完成的塔皮用擀麵杖捲起。
Remark:如果剛開始學習製作塔派,塔皮稍微厚一點(厚度超過0.3公分)比較好操作。

1.)塔皮舖入烤圈。
2.)先將塔皮摺入塔圈後,輕壓,確實讓塔皮緊密貼塔圈。但是不要將塔圈上的塔皮壓薄。
Remark:塔皮與塔圈緊密貼合,完成烘焙的塔皮外緣就不會出現凹凸不平的坑洞。

1.)使用小刀修除過多的塔皮。從內往外,多餘的塔皮會落在外側。
2.)在塔皮上叉出通氣孔。
完成後,放入保鮮袋中,放入冰箱冷藏,進行第二次鬆弛。鬆弛時間:1小時。

materials for customized style 塔皮盲烤 – 塔皮麵團完成第二次鬆弛後

烤箱預熱,180°C,上下同溫,烤箱至少提前20分鐘預熱。

1.)塔皮上先鋪上大小合適的烘焙紙。烘焙紙要先揉軟(揉皺)。
2.)再填滿盲烤用的重石,高度應該要與塔模同高。
3.)特別注意角落與邊緣。(家裡沒有重石,可以用黃豆,紅豆,米⋯⋯等替代)。
烘焙:180°C,18分鐘。
烤箱位置: 中下層,正中央。烤圈下墊烘焙用矽膠墊,放在烤盤上。

1.)移除烘培紙與重石,進行所謂的“裸烤”。
2.)如果希望塔皮保持脆度,可以在這時候刷上一層薄薄的蛋白液做隔離。(蛋白是食材份量外,需要約1.5大匙)
3.)再次入爐烘焙,180°C,約10分鐘,直到塔皮略呈淡黃色。

1.)完成烘焙的塔皮有著均勻色澤,出爐。因為需要的是半熟塔皮,到這個步驟,塔皮烘焙就結束了。出爐後,靜置在網架上,直到冷卻。先保留塔圈,不要脫模。
2.)完成前置盲烤與裸烤的塔皮,在冷卻後,整個塔會內縮一點(不是塔的高度),變得比塔圈小約半公分,這是自然現象。
Remark:塔皮盲烤,塔皮大小不同時,烘焙溫度相同,烘焙的時間長短會有差異。應該觀察實際塔皮狀況,調整時間。

materials for customized style 松子榛果塔 內餡與裝飾製作步驟

烤箱預熱,180°C,上下同溫。
1個方形洞洞塔圈。塔圈規格: 180 x 180mm,高度 20mm(示範烤圈品牌: 法國de Buyer公司,Perforated tart rings。)

1.)松子榛果塔內餡所需食材。
2.)食材中所用的松子。

1.)全程使用電動攪拌機+球狀攪拌裝置,中低速,將奶油略微打發至蓬鬆狀態。使用手提電動攪拌機,請用中低速攪拌。(約需要一分鐘時間,記得刮盆)
2.)加入所有的糖粉打發,直到蓬鬆,完成時奶油糖霜的狀態。

1.)加入榛果細粉。
2.)一樣用中低速度打發。

1.)第一次加入雞蛋,一次一個。
2.)打發。直到奶油榛果糖霜吸收全部的蛋汁。
3.)第二次加入雞蛋。

完成的奶油榛果糖霜的色澤比較淡,體積與質地蓬鬆。

1.)轉低速,邊打發,邊加入榛果利口酒,慢慢線狀倒入。
2.)同樣的方式操作,加入鮮奶,邊打發,邊加入,慢慢線狀倒入。
Remark:一邊打發,一邊線狀加入液態食材的方式,可以幫助乳化作用,防止油水分離。

1.)完成的榛果奶油霜,約為400g。
2.)將榛果奶油霜填入冷卻的塔盒中,最多不要超過九成滿。抹平表面。完成,入爐烘焙。(記得連塔圈一起,可以幫助定型。)
Remark:以18 x 18公分,高度2公分的正方形塔圈來說,填入約九成滿,大約需要360 ~ 370g,內餡會多出來一點。
Remark:剩下的內餡食材可以抹在麵包上,再入200°C烤箱,烘焙約10-12分鐘,也非常可口。

materials for customized style 兩段式烘焙與裝飾

  • 示範烤溫與時間適用於:1個正方形洞洞塔圈
  • 塔圈規格: 180 x 180mm,高度 20mm
  • 烤圈品牌: 法國de Buyer,Perforated tart rings
  • 烤箱位置: 中下層,正中央。塔圈下墊烘焙用矽膠墊,放在烤盤上。

  • 第一段 無松子烘焙溫度: 180°C,上下溫。15分鐘。
  • 第二段 加上松子烘焙溫度:180°C,上下溫。15分鐘。
  • 烘焙時間: 總計約 30分鐘。可以觀察塔的中心點色澤,如與外緣色澤是相同的淡焦糖色,烘焙完成。
  • 脫模時間:出爐後,靜置在網架上,直到完全冷卻。
  • 裝飾:在完全冷卻的松子榛果塔的四緣上,撒上糖粉,完成。
  • 如果喜歡,在松子上也可以再用矽膠刷,刷上一層蜂蜜保持松子榛果塔的滋潤度(食材份量外)。

materials for customized style 享用與保鮮

這是一個可以常溫保存的甜塔。

每個時段的松子榛果塔的滋味都不同:烘焙當天,隔夜熟成後,再等24小時的回潤後⋯⋯ 每一個時段都有一個時段的美味。我喜歡過了36小時後的松子榛果塔,在回潤的過程裡,塔皮吸收了榛果奶油霜的滋潤與香氣,軟香的塔皮搭配松子與榛果,是幸福的融化。

如果氣候濕氣比較重,應該放入冰箱冷藏,存放糕點的容器,應該每天都檢視,避免容器內有水蒸氣,會影響松子榛果塔的保存與滋味。

計劃冷凍保存,必須先經過兩層的包裝,確實隔絕。冷凍保鮮約8週。食用前,建議先從冷凍到冷藏,再從冷藏轉室溫,慢慢回溫,才能讓滋味慢慢”甦醒“。

materials for customized style 寶盒筆記

(一)法國基礎甜塔皮的製作大綱

無鹽奶油 -> 一半糖粉 -> 1/4糖粉 -> 1/4糖粉 -> 杏仁粉 -> 檸檬皮屑 -> 雞蛋 = 奶油糖蛋霜。
中筋麵粉+鹽之花 -> 過篩 ->凹槽。
在麵粉凹槽中放入奶油糖蛋霜,切合成塊,切合成團 -> 手掌壓推。
塔皮完成 -> 冷藏鬆弛。

(二)法國基礎甜塔皮的鬆弛

每一次操作塔皮,例如製作塔皮,擀開入模,都需要經過適當時間的鬆弛後,才可以進行下一個步驟。
夏天氣溫高的時候,會增加塔皮製作的難度。一旦發現塔皮溫度過高,應該再送回冰箱冷藏鬆弛。
經過完全鬆弛的塔皮麵團,才能製作出理想的塔盒。
麵團鬆弛時間,決定於甜塔皮麵團的大小。越大越厚的麵團,需要的鬆弛時間越長。

(三)溫度,溫度,溫度

製作塔皮,注意溫度。這裡的溫度,包括環境溫度,還有工作檯,雙手,工具⋯⋯。

奶油在20°C時就會開始軟化,操作環境的溫度如果比較高,就必須依賴快速而熟練的技巧,掌握時間,讓塔皮中的奶油在軟化前完成應有的工序。不過,我們都知道,以家庭烘焙來說,除非經常性的練習,否則非常難滿足速度要求。

為了克服塔皮回軟的問題,我的建議是:

  1. 小份量製作。在塔皮麵團完成時,就完成計劃塔皮分割動作,每次只從冰箱拿出一份來操作。
  2. 製作塔皮的時候,不要烹飪。避免環境中有熱氣與濕氣。
  3. 一旦發現塔皮回軟,要送回冰箱冷藏降溫。
  4. 家裡的工作檯如果是大理石檯面,能減緩升溫,是個比較理想的工作檯面。
  5. 不要在發現塔皮回軟的時候,加入太多麵粉。這樣的動作會讓塔皮乾燥,但不會讓塔皮穩定與固定。只有降低溫度才能讓塔皮穩定與固定。塔皮的食材比例不均衡的時候,在擀開擀平的時候,會有碎裂成片的現象。
  6. 盡可能不要讓雙手過度操作塔皮。手上的溫度會讓塔皮回溫,塔皮因此會有軟濕塌爛與出油的現象。

在許多練習中,可以得到體會,慢慢就能找到方法與讓自己更順手的操作方式。

簡單的事情,並不是這麼有趣。看起來越簡單的東西,要做到真善美,還真的很不簡單。

每一個塔,每一次完成,都代表一次的跨越。

祝福大家 在體會中得喜樂。

 

請在尊重中 學習甜蜜:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。
奧地利寶盒 】 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

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您願意用心對我,我願意用心換您
我的世界,非常簡單

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