可可大理石蛋糕 | Marmorkuchen mit Kakao

可可大理石蛋糕 | Marmorkuchen mit Kakao

愛它的單純,愛它的樸素
愛它在單純樸素所釋放的熟悉與歡喜
奧地利老奶奶的食譜,一個每次都讓我一再回頭的大理石蛋糕

materials for customized style 可可大理石蛋糕 食材(全部食材以室溫溫度為優)

食譜參考:Kuechengoetter
製作方式:全蛋法(食譜經過測試後修改,已經減糖)

  • 低筋麵粉: 185g
  • 泡打粉 平匙: 1.5小匙
  • 無鹽奶油: 150g
  • 鹽: 1小撮
  • 細砂糖: 100g
  • 新鮮雞蛋 大號 室溫: 2個
  • 新鮮檸檬的皮屑: 半個檸檬
  • 鮮奶(A): 1.5大匙
  • 蘭姆酒: 1大匙
  • 原味烘焙用可可粉: 15g
  • 鮮奶(B): 1.5大匙
  • 香草糖: 10g
  • 裝飾用 糖粉:適量(可省略)

materials for customized style 食材討論(建議盡可能使用天然食材)

可可大理石蛋糕所需食材以室溫溫度為優。
新鮮檸檬需要檸檬的皮屑,建議使用有機檸檬,使用前用熱水沖洗,擦乾,備用。
原味烘焙用可可粉,是烘焙專用的可可粉。不建議使用加味可可飲料粉。
蘭姆酒,建議使用高酒精濃度蘭姆酒,例如40%vol。其他利口酒也可以,不過高酒精含量蘭姆酒能夠幫助蛋糕體蓬鬆,是比較好的選擇。
香草糖10g,可以替代的食材與份量:香草精1小匙,或是,香草酒1小匙,或是,新鮮香草莢的香草籽1/4支。
食材測量,全部使用烘焙專用電子秤與標準量杯,量匙。(沒有量匙?台灣IKEA,台幣19元)

***
在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》
***

materials for customized style 可可大理石蛋糕 製作步驟

  • 製作方式:全蛋法
  • 烤模廠牌:三能 SN2125 長形水果條烤模(不沾烤模)
  • 烤模尺寸:240mm x 77mm x 62mm(長寬高)
  • 烤模準備:抹奶油灑麵粉,或是,舖烤紙(示範抹油灑粉)
  • 食材份量可以製作 1個 “可可大理石蛋糕”

materials for customized style 前置步驟

烤箱預熱180°C,上下同溫。


烤模準備:抹奶油灑麵粉,或是,舖烤紙(示範抹油灑粉)。

1.)可可大理石蛋糕 所需食材。
2.)雞蛋打散。
3.)建議使用有機檸檬。使用前用熱水沖洗,並擦乾。

乾粉:低筋麵粉與泡打粉先仔細混合後,過篩,備用。

materials for customized style 製作步驟

1.)奶油略為打發。電動攪拌機,球型配件,中低速,約1分鐘。
2.)加入鹽打發。
3.)奶油中加入細砂糖打發,如使用立式攪拌機,用大湯匙加入。如使用手提攪拌機,約分三次,中速攪拌。整個加入糖的步驟,以使用KA電動攪拌機,功能鍵4-6來說,約需要5~6分鐘。

1.)分多次,加入打散的雞蛋蛋汁。或是在攪拌機打發時,線狀加入。
2.)兩個雞蛋約需要2-3分鐘,完成打發時,奶油糖蛋霜的狀態。
3.)加入檸檬皮屑。
Remark:記得停機刮盆,特別注意底部。

1.)加入鮮奶(A)。線狀倒入。持續打發。
2.)加入蘭姆酒,線狀倒入。持續打發。
3.)至此完成打發步驟後的狀態。色澤是淺黃色,變得比較淺,整體的體積會比較大。

1.)換漿狀配件。
2.)調整為最低速。
Remark:如果是使用手提攪拌機,請開始以手動方式,使用矽膠刮刀拌合乾粉。

1.)最低速,分3-4次加入乾粉。
2.)最後使用矽膠刮刀,手動方式,輕輕的,翻拌與壓拌。麵糊質地均勻就好,不要太用力,不要過度操作。
Remark:加入乾粉的步驟,如果過度攪拌,會導致麵粉出筋而影響蛋糕的質地。

1.)可可粉過篩。
2.)將香草糖加入可可粉中。
3.)倒入鮮奶(B)。
Remark:可可粉非常容易結塊,一定先過篩再使用。
這個步驟不建議先操作,因為可可會吸收液態食材,如果先準備,可可糊會變得乾燥而結塊。

用湯匙仔細攪拌。直到可可與鮮奶均勻融合。
Remark:如果沒有攪拌均勻,在烘焙後,會看見蛋糕可可部份有黑色的可可粒。

1.)取150~170g的淡色麵糊,加入可可糊中。
2.)手動方式攪拌均勻。
Remark:加入可可糊中的淡色麵糊越多,完成烘焙後,可可糊的色澤越淡。

將麵糊填入抹油撒粉準備好的烤模:
1.)淡色麵糊鋪平,要注意填滿四個角,然後在工作檯上震一震後,用小湯匙抹平。
2.)可可麵糊,留下約2大匙。
3.)淡色麵糊。

1.)填入最後剩下的可可麵糊。
2.)先抹平表面,特別注意烤模的四角應該填滿。在工作檯上震一震,再用小刀劃彎彎線。完成。入爐烘焙。
Remark:含有可可粉的麵糊比較容易澎高,如果麵糊沒有抹平,完成的蛋糕會呈現中間明顯凸起,高低不均。
Remark:劃線時,小刀插入麵糊中,不要插到底。只能劃一次。如果劃很多次,花樣無法保持黑白分明。不過大理石蛋糕,就是隨個人開心,沒有一定規則。這裡示範的是我的方式。

materials for customized style 可可大理石蛋糕 烘焙

  • 示範烤溫與時間適用於:1個長形水果條烤模。
  • 烤模規格: 240mm x 77mm x 62mm(長寬高)
  • 烤箱位置: 中下層,正中央。烤模放在烤盤上。
  • 烘焙溫度: 180°C,上下溫。
  • 烘焙時間: 總計約 45~50分鐘。竹籤試驗,插入蛋糕中央,完全沒有沾黏,才是完成的。

  • 如果使用的烤模是咕咕霍夫烤模,中間中空的烤模,烘焙時間會略短。
  • 蛋糕有裂口: 一定會有。食材中的泡打粉會讓蛋糕上方受熱面有裂口。
  • 脫模時間:出爐後,側躺於網架上10分鐘後,脫模,靜置在網架上,直到完全冷卻。蛋糕烤模如果做好抹油撒粉動作,脫模非常容易。
  • 正確烘焙完成的蛋糕,整個外層的色澤一致,受熱均勻,不會有厚殼。(請見蛋糕切片照片,如果靠烤模的邊緣與底部,都有色澤較深的厚殼,再次烘焙時,要調低烤箱溫度10°C,設定時間比第一次時間短5-8分鐘就測試)。
  • 冷卻後,可以撒上糖粉做裝飾(可省略)。完成。

materials for customized style 享用與保鮮

可可大理石蛋糕是一個能夠在室溫中保存的常溫蛋糕。

依照食譜比例完成的可可大理石蛋糕的保鮮時間的長短決定於環境的溫度與濕度。一般來說在室溫24°C乾燥的環境中,可可大理石蛋糕可以保存約4天。
減糖,減油的蛋糕,也會減短蛋糕的保存期限。

建議給予蛋糕至少隔夜的時間讓蛋糕熟成,我覺得過二天時,味道最好,奶油糖蛋,加上很棒的可可滋味,有著經典大理石蛋糕的潤澤與香氣。

冷藏的可可大理石蛋糕,蛋糕中的奶油會因為冷藏溫度而固化,會影響口感與味道。建議要先在室內回溫後,才能享受蛋糕最好的滋味。

materials for customized style 寶盒筆記

奧地利的大理石咕咕霍夫可以說是最為代表奧地利的糕點。這個簡單的家庭蛋糕,它的外表樸實,滋味真純,陪伴著許多人度過他們的美麗童年與充滿回憶的成年。在奧地利一次問卷調查裡,大理石咕咕霍夫被90%的奧地利人選擇為:從外地(國外)回家的時候,最想吃到的蛋糕,由此可見大理石咕咕霍夫在奧地利人心中的地位。

在FB專頁分享可可大理石蛋糕的照片時,有人詢問這個可可大理石蛋糕的食譜是不是跟我所出版的烘焙書上的大理石蛋糕相同。藉著這個機會也大略介紹一下不同的大理石蛋糕。

奧地利大理石蛋糕,主要的做法分三種:全入法(全部食材,除了可可或巧克力之外,一次全入),我們熟悉的全蛋法(再細分為熱打發與冷打發兩種做法),與,我們嫌麻煩的分蛋法。

在食材上,製作深色蛋糕糊有以下我所知道的組合:融化巧克力的,可可粉的,融化巧克力加上可可粉的,融化巧克力加上咖啡的。

以所使用的油脂來說,全部使用奶油的大理石蛋糕是最經典的(室溫奶油,或是,融化奶油),也有利用奶油加上動物鮮奶油的,加上因應日益成長的素食人口可以找到使用植物油的(不包括橄欖油),還有我曾經發表過的完全使用動物鮮奶油的(幸福雞蛋糕)。

依照食譜的食材與比例,各見風味的製作方法,某些分蛋法的食譜因為所使用液態食材的種類與份量,也會加入泡打粉。某些全蛋法製作的食譜,如果利用熱打發方式製作,反而完全不需要泡打粉支撐蛋糕質地。

總歸來說,以製作方式,食材選用與搭配,就能完成外貌相近而口味口感上皆然不同的大理石蛋糕。是巧克力的,還是可可滋味的,各具特色,各有滋味,每個人都可以依照自己的喜好選擇。

另外希望在此加註的是,屬於奧地利的,傳統的+經典的大理石蛋糕,是以雙色麵糊交錯完成的蛋糕,以兩種口味為主,可以用咕咕霍夫模或是長條蛋糕烤模烘焙,蛋糕中並不會加入葡萄乾,乾果或是其他堅果,也沒有擠花與夾層。

大理石蛋糕,就是一個在簡單裡保持真純滋味的蛋糕,幾百年來,它一直就是一個這樣樸實而美味的蛋糕。

黑白裡,自有黑白

一個簡單的大理石蛋糕裡,所藏著的,是許多許多操作步驟的學習。

一個看起來簡單的人身上,或許有著無法從表象中探知的真實。

簡單的東西,最難做好。這是我從烘焙裡體會的。

真實的情感,最值得珍惜。這是我從我自己的人生路上學習的。

在每一個階段裡,都有誘惑。

無論是什麼樣的誘惑,在眼前的,都是兩種選擇:接受,或是,不接受。

黑的黑,白的白,在很多事情上,並沒有模糊地帶。

就是因為不模糊,所以在選擇上,就會變得非常清楚。

選擇前,只需要問心就能有答案。

黑白裡,自有黑白。

也是我所喜歡的。

 

請在尊重中 學習甜蜜:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。
奧地利寶盒 】 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

奧地利寶盒 專頁: https://www.facebook.com/austriabox/

~ “實作分享時,請註明出處” ~

簡單十個字,簡單一顆心
您願意用心對我,我願意用心換您
我的世界,非常簡單

 《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

 

***

6 Comments

  1. 潘慧玲
    • 奧地利寶盒
      • 潘慧玲
  2. 潘慧玲
    • 奧地利寶盒
      • 潘慧玲

Reply