英國果子蛋糕 | Englischer Teekuchen

英國果子蛋糕_維也納Heiner糕點舖食譜 | Englischer Teekuchen

奧地利皇室烘焙師Heiner糕點舖食譜。
Heiner家的糕點店(L. Heiner k. u. k. Hofzuckerbaecker)於1840年成立,至今已有178年歷史,是走訪維也納時不應錯過的奧地利傳統糕點舖。
Heiner中的“英國果子蛋糕”更是秋冬節慶季節的最受熱愛的糕點之一。
照片呈現所完成的蛋糕中的一半份量,分蛋法製作的美味,只有少少的20公克奶油與30公克的砂糖。
英國果子蛋糕清爽潤口,有著美好的彈性與檸檬香氣,優質的雞蛋伴隨糖漬果子的香甜,給予質地柔軟的蛋糕,百年來始終讓人喜愛的滋味。

奧地利皇室烘焙師Heiner糕點舖食譜。
Heiner家的糕點店(L. Heiner k. u. k. Hofzuckerbaecker)

照片右上方,包裝好橫放著的,就是Heiner中的“英國果子蛋糕”。

materials for customized style 英國果子蛋糕 食材

食譜出處: L. Heiner k. u. k. Hofzuckerbaecker

英國果子蛋糕是個採用分蛋法製作的蛋糕,所使用的油脂(奶油)與糖的份量都比較低,注意蛋白打發與乾濕食材混合的步驟,蛋糕有非常明顯的彈性,與一般蛋糕口感不同。蛋糕食材中沒有泡打粉。

  • 糖漬櫻桃: 100g
  • 糖漬橘皮丁: 20g
  • 杏仁角/杏仁粒: 20g
  • 低筋麵粉,過篩後使用: 90g
  • 雞蛋蛋白,室溫,大號: 3個
  • 細砂糖: 60g
  • 鹽: 1小撮
  • 雞蛋蛋黃,室溫,大號: 5個
  • 蘭姆酒: 20ml
  • 新鮮檸檬皮屑: 1個檸檬
  • 香草糖: 20g
  • 無鹽奶油,融化: 40g
  • 糖粉 裝飾用: 適量(可省略)

materials for customized style 英國果子蛋糕 食材討論

糖漬櫻桃與糖漬橘皮丁,可以用其他的糖漬果子取代,所使用的糖漬乾果,應該是乾燥狀態。如果是使用蘭姆酒泡的葡萄乾,使用前要確定瀝乾水份。不建議使用罐頭水果。
如果對蛋糕製作的操作非常熟練,也可以使用中筋麵粉製作。完成的蛋糕有彈性。
無鹽奶油是融化狀態,可以使用隔水融化方式,或是使用微波爐低功率操作,奶油到融化狀態就可以使用,不用加熱。
香草糖,可以用半支到3/4支的新鮮香草莢取代,或是,2小匙香草精。如果不是使用香草糖,請將細砂糖的份量從60g調整到80g。

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在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》

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materials for customized style 英國果子蛋糕 製作步驟

  • 製作方式:分蛋法
  • 烤模廠牌:長形水果條烤模(不沾烤模)
  • 烤模尺寸:210mm x 67mm x 55mm(長寬高)
  • 烤模準備:抹奶油灑麵粉,或是,舖烤紙(示範抹油灑粉)
  • 食材份量可以製作 2個 “英國果子蛋糕”

materials for customized style 前置步驟

烤箱預熱180°C,上下同溫。

烤模抹奶油灑麵粉,或是,舖烤紙(示範抹油灑粉)。
抹的是奶油,可以先將奶油略微融化後,再用矽膠刷仔細刷上烤模,我會刷兩次,特別注意四緣與角落。
撒上麵粉。使用高筋麵粉比較好,低筋麵粉也可以。撒上麵粉後,多餘的麵粉要倒出來。

1.)糖漬櫻桃使用前要先切成小丁。
2.)將杏仁角倒入糖漬櫻桃與糖漬橘皮丁中。

1.)麵粉先過篩。將所有麵粉加入糖漬果子與杏仁中。
2.)用湯匙拌勻,讓果子與杏仁都包裹上麵粉。

materials for customized style 製作步驟

1.)英國果子蛋糕所需食材。無鹽奶油先融化成液態奶油,可以用微波爐低功率加熱,只要融化就可以,不要過度加熱。
2.)糖漬櫻桃使用前要先切成小丁。

1.)先打蛋白。分蛋前,要仔細洗手,手上的油脂也會影響蛋白打發。打蛋白的所有用具,容器都應該是清潔,乾燥,無油脂的。
2.)使用電動攪拌機,先將蛋白打出粗泡。中段速度,約1分鐘。
3.)加入鹽。打發約1分鐘。

1.)使用電動攪拌機,球型攪拌配件,調整到中高速。慢慢加入細砂糖,只用40g,留下另外的20g打蛋黃用。我是採用邊打邊加入的方式。(使用手提電動攪拌機時,可以分三次加入細砂糖)。
2.)蛋白霜會先慢慢變得比較固態,出現紋路時就應該要觀察蛋白霜的狀態,約打到7分發就可以,是濕性略乾的蛋白霜,球型攪拌棒拉起來的時候,蛋白霜會偏向一邊,不是直立的,有小彎勾。
Remark:建議使用細砂糖,打發蛋白時,糖粒小,融化快,比較容易打發。
蛋白可以用室溫的,也可以用冷藏的蛋白。冷藏的蛋白需要的打發時間略長,打發的蛋白霜,比較穩定。

1.)先將香草糖加入保留的20g細砂糖中。
2.)準備打發蛋黃。

1.)使用電動攪拌機,球狀攪拌配件,調整到中高速。慢慢加入細砂糖。
2.)加入檸檬皮的皮屑。
3.)加入蘭姆酒。

1.)完成的蛋黃糊。
2.)取約1/4~1/3的蛋白霜,加入蛋黃糊中。使用手動方式,混合均勻。

1.)將混合後的蛋黃糊倒入蛋白霜中。使用矽膠刮刀,以手動方式,拌合。手的動作要輕輕的,從底部往上翻,再壓。邊翻,邊轉容器。注意不要用力,會讓蛋白霜過度消泡。
2.)加入準備好的所有裹著乾果與杏仁的麵粉。先不要拌合,或是採用切井字的方式,讓麵粉與乾果分散在麵糊中。。
3.)最後加入融化的奶油。

1.)加入奶油後,再仔細的翻拌與切拌,直到食材均勻混合。這是重要步驟,注意手法,切拌與翻拌(切拌,是使用矽膠刮刀將麵糊劃幾次井字;翻拌,是將底部的麵糊翻壓上來。)如果用攪拌的方式,麵粉容易出筋,或會導致成品失敗,或是口感不如理想的成品。
2.)在抹油撒粉的烤模中,填入麵糊。上方用小湯匙抹平。

materials for customized style 英國果子蛋糕 烘焙

  • 示範烤溫與時間適用於:2個長形水果條烤模。
  • 烤模規格: 210mm x 67mm x 55mm(長寬高)
  • 烤箱位置: 中下層,正中央。烤模放在烤盤上。
  • 烘焙溫度: 180°C,上下溫。
  • 烘焙時間: 總計約 50分鐘。竹籤試驗,插入蛋糕中央,完全沒有沾黏,才是完成的。

  • 蛋糕不會有裂口: 如果蛋糕裂口,有可能是蛋白霜打發過度。
  • 脫模時間:出爐後,側躺於網架上10分鐘後,脫模,靜置在網架上,直到完全冷卻。蛋糕烤模如果做好抹油撒粉動作,脫模非常容易。
  • 正確烘焙完成的蛋糕,整個外層的色澤一致,受熱均勻,不會有厚殼。(請見蛋糕切片照片,如果靠烤模的邊緣與底部,都有色澤較深的厚殼,再次烘焙時,要調低烤箱溫度10°C,設定時間比第一次時間短5-8分鐘就測試)。
  • 冷卻後,可以撒上糖粉做裝飾(可省略)。完成。

materials for customized style 享用與保鮮

英國果子蛋糕是個能夠在室溫中保存的常溫蛋糕。
一般來說在室溫24°C乾燥的環境中,可以保存約4天。減糖,減油的蛋糕,也會減短蛋糕的保存期限。
蛋糕中的果子滋味與淺淺的蘭姆酒與香草香氣經過隔夜靜置,味道更好。
嘗試了冷凍英國果子蛋糕,再經過冷藏回溫+室溫回溫後,覺得味道並沒有完成時那麼好。
英國果子蛋糕是個採用分蛋法製作的蛋糕,所使用的油脂(奶油)與糖的份量都比較低,注意蛋白打發與乾濕食材混合的步驟,蛋糕有非常明顯的彈性,與一般蛋糕口感不同。

materials for customized style 寶盒筆記

從手提式的電動攪拌機,邁入座式的電動攪拌機的烘焙人生,繼而發現其實製作小份量的家庭糕點,手提式的電動攪拌機在操作上會更為理想。

以打蛋白霜來說,蛋白的份量少到1-2個蛋白的時候,如果使用手提的攪拌機,可以將容器斜放,讓球型的攪拌棒深入蛋白中,接觸面加大,打發的速度,打發的成果都有令人滿意的成果。
座式的攪拌機,容量多半比較大,攪拌盆多為固定方式。小份量的食材,常常是只有在容器的底部,使用攪拌用的配備時,多半只有頂端才會接觸食材,接觸面比較小,我覺得以1-2個雞蛋的蛋白來說,雖然是可以打發,成果也很好,不過我覺得前面2-3分鐘時,如果使用低速,蛋白幾乎是完全不見變化,必須調整機器到中速,當攪拌棒帶起蛋白時,才利於打發。

使用的工具,自己能順手最為重要。

請在尊重中 學習甜蜜:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。
奧地利寶盒 】 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

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簡單十個字,簡單一顆心
您願意用心對我,我願意用心換您
我的世界,非常簡單

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4 Comments

  1. Miranda
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