核桃黑麥雜糧麵包_加紅蘿蔔 | Walnuss Karotten Brot

核桃黑麥雜糧麵包 紅蘿蔔 | Walnuss Karotten Brot

奧地利所標示的黑麥麵包,黑麥的含量應該在90%,才是真正的黑麥麵包。

這個核桃黑麥雜糧麵包,是小麥麵粉中加入黑麥麵粉的雜糧麵包。用的是真正的黑麥Rye麵粉(Roggenmehl), 不是藉黑麥啤酒或焦糖染色的“黑色”小麥麵包。

雖然黑麥麵粉,只佔總量三分之一弱的份量,但烤好的麵包,有黑麥的十足香氣,色澤呈現淡淡的深褐,搭配核桃仁自然的堅果香,葛縷子與紅蘿蔔;是個口感和諧的雜糧麵包。

核桃黑麥麵包

即使不用酸麵種,藉著拉長發酵時間,讓麵糰中的酵母有足夠的時間作活力運動,自然發酵,編織美味的氣孔,營造美麗的麵包組織;同樣的,時間也讓麵糰自然產生極淡酸味,給予麵包極佳的味感。

核桃黑麥麵包 手札_7116

核桃黑麥雜糧麵包 烘焙手記

麵糰鬆弛發酵時間

  • 第一次:10 分鐘
  • 第二次:60分鐘
  • 第三次:3045分鐘

核桃黑麥麵包  核桃黑麥麵包  IMG_8021s

  1. 在乾淨的容器中,將黑麥麵粉與低筋麵粉混合,中間凹處放酵母,蔗糖,加溫水200毫升,稍微混合一下,撒上一點麵粉在水上,靜置10分鐘,直到酵母產生活力,呈現發泡狀態。
  2. 加入鹽,葛縷子,水。揉麵,直到麵糰光滑均勻。含有黑麥麵粉的麵糰,黏性特別高,也特別黏手,可以用木匙攪拌麵糰。
  3. 麵糰放入容器, 淋上少許水,撒上一點麵粉,靜置約60分鐘。

IMG_8022s  IMG_8024s  IMG_8025s

  1. 麵糰會發酵至1.52倍大。
  2. 麵糰經過60分鐘的發酵,可以看見酵母在麵糰中編織的氣網
  3. 好漂亮的發酵氣網

核桃黑麥麵包  IMG_8027s  IMG_8030s

  1. 大烤盤舖上烤紙。發好的麵糰置於工作檯。
  2. 加入核桃仁與紅蘿蔔細絲(越細越好,不然紅蘿蔔會因為太重,分佈不勻)。
  3. 再次將麵糰揉拌均勻,置於舖好烤紙的烤盤上,蓋上濕布靜置3045分鐘。加入紅蘿蔔絲的麵糰,是高水量麵糰,溼度大,不易整型。我是將麵糰直接“倒”在烤盤上的。

核桃黑麥麵包

  • 預熱烤箱至上下溫220度, 烤箱內放一盛了100毫升水的容器在底部。
  • 在預熱好的烤箱中噴水,將麵包放入烤箱中下方。220度烤十分鐘,調整烤箱溫度至200度,繼續烤約60分鐘。
  • 出爐時用木匙敲底部,如果發出KoKo的聲音表示麵包已烤熟。烤箱熄火,麵包繼續留在已熄火密閉的烤箱中10分鐘。
  • 出爐後,放在網架上冷卻,完成。

核桃黑麥麵包

烤好的麵包才出爐,M進家門。好吃鬼總是能抓著這種絕對不可思議的時間點。

IMG_8039s

M成果檢驗:麵包有很好的硬殼層,下刀,可以聽見酥脆的外殼抗拒刀具鋸齒的碎段聲。

IMG_8040s

麵包抗拒刀鋸齒,脆脆卡卡響

IMG_8041s

撲鼻的香氣,美麗的麵包組織,均勻分佈的氣孔

核桃黑麥麵包

實在的內涵,看得見完整的核桃仁和參雜其間的紅蘿蔔絲。

IMG_8043s

我們的晚餐,核桃黑麥雜糧麵包,搭配淋上純南瓜子油的季節生菜沙拉。

IMG_8059s

個人的經驗:蛋糕和麵包如果加入蔬菜如:紅蘿蔔,馬鈴薯,地瓜,芋頭⋯⋯等等,一定要將蔬菜刨成極細的細絲,或打成泥狀,才比較好製作,不會出現結糰,沈底,過於潮溼,而至烤不透的現象。另外,由於蔬菜類本身所俱有的水分,會讓蛋糕糊與麵糰的水份增高,一定要按照食譜的份量操作,整體的比例適當,才會有成功的成品。

 

IMG_8066s

“好舒服”,飽餐後的M這麼說。

不是“好好吃!”?

不是的。

“好舒服”事實上是,吃完好吃的東西後滿足的舒服感覺。

核桃雜糧黑麥麵包,撫慰了疲憊的靈魂,讓身體重新充滿源源的好能量。

烤製麵包的時間雖然長,比起享受它所帶來的喜悅,竟然又是這般微不足道。

 

***

 

3 Comments

Reply