法式優格果子蛋糕 | Gâteau aux Yaourts et Fruits Secs

法式優格果子蛋糕 | Gâteau aux Yaourts et Fruits Secs

換一種心情,做同樣一件自己喜歡的事情
專心,做好,一件事

materials for customized style 法式優格果子蛋糕 食材

食譜原出處:奧地利寶盒

【杏仁焦糖粒】可省略。非常推薦:作為蛋糕上方的點綴,可以增加蛋糕口感與層次

  • 無鹽奶油: 25g
  • 細砂糖: 25g
  • 玉米糖漿,或是蜂蜜: 1小匙
  • 香草精: 1/4小匙
  • 杏仁角: 30g

【蛋糕體】

  • 低筋麵粉:200g
  • 泡打粉:5g
  • 無鹽奶油,柔軟狀態: 150g
  • 糖粉: 150g
  • 蜂蜜: 1大匙
  • 雞蛋,室溫,中號: 3個
  • 蛋黃,室溫,中號: 1個
  • 希臘優格,室溫: 55g
  • 杏桃乾,半濕潤:110g
  • 蘭姆酒葡萄乾,瀝乾: 40g
  • 蘭姆酒,英文 Rum: 50ml

【酒糖液】可省略。非常推薦試試看

  • 淺色果醬: 3大匙(我使用了杏桃果醬)
  • 君度橙酒,英文 Cointreau: 1大匙(可以用清水代替,滋味不同)

materials for customized style 法式優格果子蛋糕 食材討論

糖粉,可以使用最細的砂糖替代。糖粉的甜度比砂糖低,比較容易打發。
希臘優格,可替換無糖原味優格,或是酸奶油(Sour cream)。因原味優格水份含量較高,烘焙時間略長,完成的蛋糕體積略小。不能使用優酪乳。
杏桃乾與蘭姆酒葡萄乾,都可以用自己家裡有的,喜歡的乾果替換。乾果可以提前一點準備,先浸泡蘭姆酒,使用前要瀝乾,才不會讓蛋糕麵糊含水量過高。乾果如果太乾,會吸收麵糊中的水份,降低蛋糕的濕潤度。使用大顆粒的乾果時,例如椰棗,無花果或是加州黑李,都應該先切成小丁後再使用。
淺色果醬,我使用的是杏桃果醬,也可以用無果粒的橘子果醬。
君度橙酒,英文/德文/法文:Cointreau,是一種開胃甜酒,可作為餐前酒或是餐後甜酒。可以用其他搭配的利口酒,各種堅果利口酒,櫻桃甜酒⋯⋯等替代。也可以用等量的清水來代替,不過使用清水的滋味當然與使用利口酒的滋味不同。

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在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》
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materials for customized style 杏仁焦糖粒 製作步驟 (可省略)

非常推薦:作為蛋糕上方的點綴,可以增加蛋糕口感與層次。
杏仁焦糖脆粒必須等完全冷卻,才能使用。請提前製作。
示範中的份量,是以四倍的食譜份量製作。
杏仁焦糖粒,可以用於:蛋糕與麵包上方的點綴,與其他內餡一起拌合後作為麵包內餡,餅乾的裝飾,也能作為塔的內餡。

*先準備好一個烤盤,上方舖烘焙用,耐高溫矽膠墊。*

1.)杏仁焦糖粒,所需食材。
2.)準備厚底的小鍋。小火加熱。
3.)依序加入奶油,砂糖,玉米糖漿,香草精。

1.)全程小火加熱。中間不需要攪拌。照片中是塊狀的奶油。
2.)慢慢的從邊緣開始出現小泡泡,直到焦糖轉成淡淡咖啡色澤。

1.)加入所有準備好的杏仁角。
2.)使用矽膠刮刀拌合。熄火,離火。

1.)將完成的杏仁焦糖粒倒在鋪好烘焙用耐高溫的矽膠墊上。
2.)抹平。
3.)冷卻後,就可以使用。
Remark:杏仁焦糖粒,冷卻後會一直保持像是軟的杏仁牛奶糖的質地,不會變硬,也不會變脆。
如果有剩下的杏仁焦糖粒,可以放入保鮮盒內,室溫保存。如果糖油比例沒有調整過,可以在室溫內,24°C以下,保存10~14天。

materials for customized style 法式優格果子蛋糕 製作步驟

製作方式:全蛋法
烤模尺寸:長形水果條烤模 150mm x 67mm x 67mm,3個 (示範)
或可使用:長形水果條烤模 200 x 90 x 90 mm,1個(烘焙溫度相同,烘焙時間延長)
烤模準備:抹奶油灑麵粉,或是,舖烤紙(示範抹油灑粉)
食材份量可以製作 3個 “法式優格果子蛋糕”
烤箱:預熱溫度 160°C,上下溫,烤箱預熱至少20分鐘

materials for customized style前置作業:

烤模:抹油灑粉,或是,舖烘焙紙。
示範抹奶油,灑麵粉。多餘的麵粉要倒出來。靜置備用。

法式優格果子蛋糕,所需食材。

1.)希臘優格。(請不要使用優酪乳,因為不是一樣的東西)
2.)雞蛋打散,備用。(3個雞蛋 + 1個蛋黃)

1.)杏桃乾切成粗絲狀,或是切成小丁。
2.)蘭姆酒葡萄乾使用前先瀝乾。
Remark:葡萄乾也可以用溫水泡軟,浸泡時間如果過長,會影響葡萄乾外型。不影響口感,但影響美觀。如果是使用蘭姆酒浸泡,時間可以長達幾個月,葡萄乾不會有變軟變爛的問題。

1.)將蘭姆酒葡萄乾加入杏桃絲中。
2.)從食譜低筋麵粉中,取1大匙麵粉,撒在乾果上方。
3.)稍微拌合,讓麵粉裹住乾果就可以。

剩下的低筋麵粉與泡打粉混合後,過篩,備用。

materials for customized style 蛋糕體 製作步驟:

無鹽奶油,先以電動攪拌機低速略微打發。使用的是球狀攪拌配件。

1.)在奶油中,加入蜂蜜。
2.)分多次加入糖粉,電動攪拌機,低速打發。直到糖粉融化。整個過程約是3-4分鐘。
Remark:使用糖粉製作,打發較為容易,完成的蛋糕質地也比較細緻。備註:等量的糖粉與砂糖,糖粉的甜度會比較低。

1.)分多次加入雞蛋的蛋汁。每次加入都要確實打發,直到奶油糖完全吸收蛋汁後,才再次加入。
2.)加入希臘優格。打發。
3.)到這個步驟時,奶油糖蛋糊的狀態。

分多次加入過篩好的乾粉。如果使用電動攪拌機,最低速,應該使用漿狀/單環攪拌配件,採用“打-停-打”的方式操作。
或是使用矽膠刮刀,手動方式,翻拌與壓拌。
Remark:因為加入乾粉之後,還要加入乾果與蘭姆酒拌合,這個步驟不用將麵糊拌合到完全均勻,可以避免過度操作。(重要操作重點)
Remark:加入乾粉步驟,如果使用電動攪拌機,不建議持續與高速方式攪拌麵糊,容易造成麵粉出筋而影響成品的品質。

1.)加入所有乾果。
2.)加入蘭姆酒。

1.)拌合均勻。
2.)記得刮盆。特別注意底部,最好使用矽膠刮刀將底部麵糊,或是沒有拌合的奶油糖先翻上來,再次拌合。
3.)蛋糕體的麵糊完成。

1.)麵糊入模,每個烤模的麵糊重量約為300g。使用小竹籤劃圈,去除麵糊中的空隙。
2.)上方用小湯匙抹平。
3.)完成。如果不打算加杏仁焦糖粒,就可入爐烘焙。
Remark:如果使用的烤模是其他尺寸,食材中有泡打粉,烘焙中會長高。麵糊入烤模的份量,建議七分滿,最多不要超過八分滿。

1.)冷卻後的杏仁焦糖粒。
2.)將完成的杏仁焦糖粒分三等份,均勻的撒在蛋糕麵糊的上方。入爐烘焙。

materials for customized style 烘焙與脫模

  • 示範烤溫與時間適用於:3個長形水果條烤模
  • 烤模規格:長形水果條烤模 150mm x 67mm x 67mm,3個 (示範)
  • 烤箱位置: 中下層,正中央。烤模橫放在烤盤上,2個靠內部,1個靠外部。
  • 烘焙溫度: 160°C,上下溫。
  • 烘焙時間: 總計約 40~50分鐘(依照個人烤箱功能而定)。竹籤試驗,插入蛋糕中央,完全沒有沾黏,才是完成的。
  • 蛋糕出爐:出爐後,側躺靜置在網架上十分鐘,脫模後,馬上刷上酒糖液。
  • 蛋糕有裂口: 一定會有小裂口,如果上方撒了杏仁焦糖粒會比較看不出來。食材中的泡打粉會讓蛋糕上方有裂口。
  • 蛋糕上的杏仁焦糖粒,烘焙後會讓蛋糕上方色澤較深。

materials for customized style 酒糖液 製作與淋醬步驟

1.)將杏桃果醬加入厚底小鍋中,小火加熱。
2.)加熱中,用小湯匙畫圈攪拌。

1.)等果醬呈現流動狀態就停止加熱並離火。加入君度酒。
2.)用小湯匙稍微混合後,酒糖液完成。
Remark:酒糖液也可以用微波爐,將果醬以低功率加熱約20~40秒,或是直到果醬成為流動的質地,加入君度酒,拌勻,完成。
Remark:加入君度的時間點必須在果醬完成加熱之後。如果在加熱時倒入利口酒,酒精會因加熱而揮發,香氣會差一點。

蛋糕還是溫熱時,用矽膠刷,仔細將果醬和酒汁刷在蛋糕上方和四周。
Remark:刷酒糖液的步驟建議在蛋糕剛剛脫模,還有溫度的時候操作。這樣酒糖液的滋味比較容易深入蛋糕。在蛋糕完全冷卻後,蛋糕外殼會變硬,酒糖液的吸收會受影響,香氣只會留在蛋糕的外層。

materials for customized style 享用與保鮮

法式優格果子蛋糕,屬於常溫蛋糕。
完成烘焙的次日,蛋糕中所有食材滋味均衡散發,是享受法式優格果子蛋糕的最佳時間。
一般來說在室溫24°C乾燥的環境中,這一類的常溫蛋糕可以保存約4天。
如果蛋糕經過冷藏保存,應該在食用前先留在室溫中完全回溫後,再享受。
蛋糕的烘焙要烘焙透:蛋糕麵糊應該要烤到熟透。
半熟的,潮濕的,沒有烘焙透的蛋糕麵糊,有生麵糊滋味,不但影響滋味與口感,也非常不健康。另外還要注意的是,沒有完成烘焙的蛋糕與麵包,因為糕點中的高含量水份與濕度,比較容易腐壞,減短蛋糕與麵包的保存期限。

materials for customized style 寶盒筆記

酒糖液在糕點製作上的使用,大家最熟悉的應該是提拉米蘇。

酒糖液,除了使用含有酒精的飲品如蘭姆酒,利口酒,白葡萄酒,香檳,威士忌,白蘭地⋯⋯之外,也可以用咖啡,鮮果果汁,泡了酒精的新鮮水果的果汁,泡了花瓣的酒精,泡過香料的酒精⋯⋯製作。酒糖液也有同時使用果汁,清水,糖與酒精飲品製作的。

酒糖液的應用不單單是在蛋糕的外層(如法式優格果子蛋糕的示範),也用於蛋糕內的餡料(如提拉米蘇),蛋糕分層時的“塗料”(如沙河蛋糕),滋潤蛋糕體之用。

歐式糕點製作時使用了大量的酒精飲品,因為酒精在高溫烘焙中,酒精會揮發,酒中的香氣會被保留下來,能為糕點增加特有的風味。在過去,高濃度的酒精飲料也在烘焙中當作一種“蓬鬆劑”來使用。另外就是酒精飲品含有較低的水份,不會影響糕點麵糊的乾濕度。

浸泡乾果時,使用清水或是使用蘭姆酒的差異,除了乾果能夠吸收蘭姆酒的香氣之外,高濃度的酒精能夠防止異菌繁殖,是一種最古老防腐的方式。

用蘭姆酒浸泡的果乾,即使經過幾個月的時間,果乾的外型,色澤,滋味都能夠在酒精中完整封存。如果使用乾淨溫水浸泡乾果,超過一定的浸泡時間,就會看到乾果在外型,色澤與滋味上的變化。

使用新鮮水果製作鮮果利口酒:以奧地利舉例,所用的鮮果包括草莓,櫻桃,杏桃,蜜桃,黑李子,西洋梨等。

鮮果酒糖液的製作方式:鮮果洗淨,去蒂,去核,擦乾後放入確實消毒乾淨與乾燥的玻璃瓶,或是,陶土罐中,加入砂糖(與鮮果等量:鮮果500g + 砂糖500g),再倒入高濃度50%左右的蘭姆酒。

蘭姆酒應該蓋過水果,高度至少一個指節高。

瓶罐仔細封口。放在乾燥陰涼的地方,約四週時間,就可以喝到美味的水果利口酒,這樣的利口酒也可以用在蛋糕烘焙與酒糖液中。

每個蛋糕層次風味的產生,除了從看得到的食材外,很多的滋味是只能用嗅覺與口感來體會的。這一層的滋味,正也是蛋糕所擁有的獨特特性與魅力。和諧而均衡的“味道”,才是真正的好吃的糕點的嚮導與目標。

請在尊重中 學習甜蜜:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。
【 奧地利寶盒 】 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

奧地利寶盒 專頁: https://www.facebook.com/austriabox/

 

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簡單十個字,簡單一顆心
您願意用心對我,我願意用心換您
我的世界,非常簡單

《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

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4 Comments

  1. Kate Tseng
    • 奧地利寶盒
  2. JULIE
    • 奧地利寶盒

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