楓糖榛果沙布蕾餅乾 | Maple Sugar Hazelnut Sablé

楓糖榛果沙布蕾餅乾 | Maple Sugar Hazelnut Sablé

觸發每一種可以想像的方式,酥潤
感受每一寸甜蜜張力的瞬間,融化

楓糖榛果沙布蕾,清雅自成,酥到迷人,奶油孕著榛果香,化口就在入口之際。
讓我們,用手工沙布蕾餅乾,說說今冬,最溫暖的聖誕故事。

materials for customized style 楓糖榛果沙布蕾餅乾 食材

食譜原出處:”完全結構 精品級甜點“, 金洙璟 著 – 台灣廣廈國際出版集團。
特別感謝 台灣廣廈出版社 容許我公開書中食譜與製作方式。

食譜經過操作後,做過調整(調整後的食譜如發表),例如:原食譜奶油量88g,調整為整數90g,以利於衡量秤重。
操作這個食譜需要準備一個 烘焙用微量電子秤,可以精確測量所需要的微量食材,例如鹽:2g。

  • 整顆榛果粒: 40g
  • 發酵無鹽奶油,室溫柔軟狀態: 90g
  • 鹽: 2g
  • 糖粉: 40g
  • 楓糖漿,或是花蜜: 10g
  • 蛋黃: 8g
  • 低筋麵粉: 125g
  • (裝飾用)榛果碎粒: 25g~40g (書中使用楓糖玉米片)

materials for customized style 楓糖榛果沙布蕾 食材討論

這個食譜中的鹽,楓糖,蛋黃,都需要使用微量電子秤精確測量。

榛果,需要整顆粒的榛果。
發酵無鹽奶油,可以用一般無鹽奶油替代。
糖粉,英文:Powder Sugar,雖然可以使用特細砂糖替代,以成品來說,以糖粉製作完成的餅乾,細緻度比較高,而且化口性好很多。
楓糖,可以蜂蜜,花蜜來替代。
(裝飾用)榛果碎粒,需要先以預熱到180°C上下溫,烘焙10分鐘後,用廚房巾搓掉榛果外皮後,再切成碎粒。可以再入烤箱烤出香氣,或是,用無油乾鍋炒出香氣。

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在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》
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materials for customized style 楓糖榛果沙布蕾 製作步驟

1.)楓糖榛果沙布蕾 所需食材。
2.)整顆帶皮的榛果。
3.)已經經過烘焙 180°C + 8~10分鐘,脫皮,切碎,再次略微烘焙180°C + 3分鐘,直到上色的榛果碎粒。也可以使用無油的乾鍋炒香。

materials for customized style 楓糖榛果沙布蕾 前置作業

烤箱預熱至160°C,上下溫,大烤盤上舖耐高溫烘焙矽膠墊。

1.)整顆榛果放在鋪好烘培墊的烤盤上。
2.)160°C,烤箱中下層,烘焙10分鐘。烘焙完成的榛果,中心點的色澤會比較深。靜置冷卻,備用。
Remark:烘焙時間如果超過10分鐘,榛果的皮會脫落。包入餅乾麵糰的時候會自然脫落,讓餅乾看起來有點不清爽的感覺,但是不影響口感。
Remark:榛果不經過事先烘焙也可以直接使用。不過,所完成的沙布蕾餅乾的榛果香氣比較沒有這麼好:這個食譜中並沒有使用任何香料,單純以食材自身的香氣來賦予滋味。

materials for customized style 楓糖榛果沙布蕾 製作步驟

1.)使用電動攪拌機將奶油打發到柔軟的程度。中低速,約1分鐘。
2.)加入鹽。略微打發。
3.)分三次加入糖粉。每次加入都要確實打發,直到糖粉完全融入奶油中。完成時,奶油糖霜的色澤泛白,成乳白色,體積會比較大。

1.)加入楓糖漿與蛋黃。繼續用電動攪拌機中速打發。直到奶油糖霜完全吸收蛋黃與楓糖漿。
2.)階段步驟完成時的狀態。

1.)用篩子篩入麵粉。使用矽膠刮刀,手動方式,略微拌合。
2.)為了避免過度攪拌,我建議將尚未完全拌合的麵團倒在工作檯上,利用刮板翻壓,讓麵團成團。
Remark:加入麵粉後,麵團只能用壓,翻,推的方式,不能用攪拌的方式,才能保持麵團質地。這個餅乾麵團濕度比較高,質地比較軟,會有點黏手,使用刮板會比較順手。

1.)加入烘焙過已經冷卻的榛果粒。利用刮板包覆成均勻的餅乾麵團。
2.)整形成長條滾筒狀。用保鮮膜包起來。冷藏鬆弛至少30分鐘,建議60分鐘。
Remark:餅乾麵團非常軟,所以,如果無法整形成滾筒狀也沒有關係,先冷藏讓奶油固化,可以冷藏之後再整形。

冷藏30分鐘後,將麵團先在工作檯上滾圓成直徑約4.00~4.20公分的筒狀。盡可能保持粗細均勻,完成的餅乾大小才會相同。
將整形好的餅乾麵團再次包入保鮮膜中,放入冰箱冷凍室,冷凍30分鐘,或是直到麵團軟硬度適合切割的程度。
Remark:工作檯上不要灑麵粉,才不會讓餅乾過度乾燥。如果發現麵團很黏,表示冷藏時間不足,再拉長冷藏時間再操作。手上有手溫,滾圓與整形時間如果過長,會讓麵團軟化。

烤箱:預熱溫度 170°C,上下溫,烤箱預熱至少20分鐘。
準備大烤盤,烤盤上舖烘焙用矽膠墊。
1.)完成冷凍後,使用矽膠刷,仔細在麵團上刷上清水(食譜份量外)。
2.)將榛果碎粒放在大盤子上。

1.)將麵團放在榛果碎粒上滾動,要稍微多滾幾次。
2.)直到麵團外層均勻沾上榛果碎粒。有些地方或許需要壓一下,讓榛果碎粒比較容易黏附在麵團上。
3.)使用利刀切成餅乾片。如果喜歡厚餅乾,可切為約1.20公分~1.40公分(餅乾厚薄大小會影響烘焙時間),依照書上的標準,餅乾應該在0.80公分。*這裡示範的餅乾,直徑約4.00~4.20公分,切成約1.20公分的厚度*。
Remark:餅乾切片的厚薄,餅乾的直徑大小會影響烘焙的時間(不影響烘焙溫度),餅乾留在室溫的時間過長,餅乾麵團軟化時,應該再次冷藏,在烘焙時才不會攤平。
Remark:餅乾切片要大小與厚薄一致,入爐烘焙時,才能讓整盤餅乾均勻烘焙,均勻上色。

1.)+2.)完成切片後的餅乾。放在鋪好烘焙墊的烤盤上。
3.)餅乾間,留下間距。入爐烘焙。
Remark:*黑色的烘焙墊,是種可耐260°C高溫的矽膠製洞洞烘焙墊,用於烘焙塔派皮與餅乾都非常適合。

materials for customized style 烘焙

  • 示範烤溫與時間適用於:約18個,直徑約4.00~4.20公分,厚度1.20公分的楓糖榛果沙布蕾。
  • 烤盤規格:400mm x 300mm。
  • 烤盤準備:舖烤紙,或是烘焙墊。(抹油撒粉會讓餅乾底比較油膩)。
  • 烤箱位置:中下層,正中央。
  • 烘焙溫度:170°C,上下溫。(如果使用旋風烤箱,可以150°C烘焙,時間會稍微減短2~4分鐘,以實際狀態為依據)
  • 烘焙時間:總計約 15~18分鐘。烘焙的時間依實際餅乾的大小與厚度而有不同。
  • 餅乾烘培:餅乾的外緣周圍會先看到上色,時間越長,焦黃色會越接近中心點。
  • 餅乾出爐:如果使用的網狀矽膠墊,可以將餅乾留在烤盤上,直到冷卻。如果使用的是烘焙紙,約10分鐘後,將餅乾移到網架上,靜置直到冷卻後,再裝盒。

materials for customized style 享用與保鮮

享受楓糖榛果沙布蕾的真滋味,應該在餅乾完成24小時後。
它的滋味,非常非常酥口,有自然而清雅不膩口的榛果與奶油香,一入口就化口,是一個非常讓人喜歡的沙布蕾餅乾。
餅乾保存的方式,建議用金屬餅乾盒,或是有蓋的玻璃瓶,餅乾冷卻後,應該立即收存,避免讓餅乾吸收空氣中的濕氣與氣味,才能讓餅乾一直保持酥,鬆,香的迷人程度。
如果用餅乾盒裝,在室溫24°C乾燥的環境中,可以保存約10~14天。
如果餅乾減少糖與油,完成的餅乾比較硬,減低酥度,減低蜜口感。
如果餅乾烘焙不足,沒有烤透,容易吃到生粉的味道,影響成品的風味,也會減短保存期限。

materials for customized style 寶盒筆記

如果將餅乾依口感分類,可以分為酥口,脆口,硬口。雖然平常我們常說“酥脆”,不過,再仔細想想:酥口的,應該不脆;脆口的,應該不酥。
餅乾中的油糖粉的食材比例與製作方式,會讓餅乾因此呈現不同的口感。即使是同樣的食譜,所採用的製作步驟方式不同,就會有不同的呈現。
有些餅乾在完成後就可以立即享用。有些餅乾則需要放一放,需要時間讓食材均衡的釋放出滋味。這次介紹的楓糖榛果沙布蕾就是一款需要時間的餅乾。經過兩天在密封的餅乾盒靜置後,楓糖榛果沙布蕾就像是一塊隨時會融化的酥餅,在口裡化開的美味,真的讓人心折。
法國沙布蕾餅乾的作法:
1.)法文 sablage:傳統的製作方式,將油脂與粉類,以手搓砂成粗砂質地,最後加入液體食材,再以推壓麵團成團(法文 sablage:搓合油脂與粉類,使其成為鬆散砂狀) ,所完成的餅乾質地,孔隙比較粗,口感非常酥鬆。
2.)法文 cremage:油糖打發至泛白,加入液態食材,再拌合粉類食材。所完成的餅乾質地非常細緻,一樣擁有非常酥口的特性。
製作餅乾時所使用的糖會直接影響餅乾的質地,色澤,口感與香氣。也就是說,同樣的食譜,使用同份量:糖粉,細砂糖,黃糖,紅糖,蜂蜜,蜂蜜,玉米糖漿,或是其他的糖,完成的餅乾在味道,色澤,口感,質地⋯⋯並不相同。而這些不同糖,也是讓每一種不同餅乾具有滋味特色的重要元素之一。
餅乾雖然是烘焙上最容易起手的品項,不過老實說,要烤出操作合宜,烘焙適度,滋味雋永的餅乾,真的需要一點耐心與練習。

 

materials for customized style ”完全結構 精品級甜點“, 金洙璟 著 – 台灣廣廈國際出版集團

從收到這本”完全結構 精品級甜點“書到現在,選擇了自己有興趣並且喜歡的品項,一共實作完成了書中四種不同的糕點:

  • 橄欖黑胡椒司康
  • 髒髒巧克力櫻桃磅蛋糕
  • 草莓大黃塔
  • 楓糖榛果沙布蕾

非常喜歡所試做的四個不同類型食譜的柔和滋味與層次組合,從不同的食譜實作體驗裡,學習到許多新的操作技巧與心得,是一本值得擁有的食譜書。

”完全結構 精品級甜點“一書,是由韓國糕點師,Loisir烘焙教室的美麗負責人金洙璟所著作,她先以“烘焙基礎課”開展,將讀者引導到各種精緻的糕點製作,全書共分為六個精彩單元,分別是:

  • Class 1. 餅乾 x 司康 x 磅蛋糕
  • Class 2. 泡芙 x 閃電泡芙
  • Class 3. 蛋糕
  • Class 4. 塔 x 派
  • Class 5. 慕斯 x 法式蛋糕
  • Class 6. 馬卡龍 x 杯子甜點

即使是初學糕點製作,也能夠跟隨清楚步驟圖的解說與引導而成功完成自己理想中的糕點。

有興趣購書,請見連結:”完全結構 精品級甜點“

在一起,我們還在一起

有很長的一段時間,M與我因為興趣不同,對電視節目的喜好不同,在晚餐後,開始了各自的步調,做自己想做的事,看自己想看的書。很多時候是M獨自觀賞他喜歡的電視節目。

這段時間裡,週末時間,盡可能一起去登山健行,一同進行我們都喜歡的戶外活動。不過,在倆人的日常裡,我們除了一起坐下來吃晚飯時間所交換的酸甜苦辣,好像真的沒有什麼其他的交集。

倆人就這樣很安然過著沒有共同話題的生活。至少,表面上看起來是安然的⋯⋯。

慢慢的,我們倆人都發現,如果真心希望實現永浴愛河,共偕白首⋯⋯的願望,那麼,彼此沒有共同興趣,對對方又無話可說的生活,不能也不應該再繼續下去。

有天晚餐時,M說他決定訂閱幾個需要付月費的電視頻道,讓電視節目的選擇性更多,這樣我們就可以一起看我們倆人有共同興趣的電視節目。

這個決定,雖然會增加了每個月的固定家用,也因此必須犧牲每個月1~2次精緻餐館的外食。我們都認為的確應該試試看。

於是,晚餐結束後,我們倆人開始了一起看電視的生活。

新租用的頻道有很多特別製作的旅遊報導,讓我們對未來的假期有了新的計劃;關於登山與攀岩等的紀錄片,讓我有機會從鳥瞰的角度看到山脈頂峰的景緻,聽著M說他與誰誰誰在這裡那裡的經過;從頻道選擇播放最新電影,讓我們可以在家放鬆情緒,盡情而安靜的享受故事情節;還有,關於世界各地民俗,食材與料理的節目,也燃燒我們對新組合滋味的好奇與嘗試慾望⋯⋯。慢慢的,在一起的相處裡,有了更多話題與樂趣。

陪著M,一起看電視,只是一件很簡單的事情。從前的我,絕對不會相信一起看電視會為我們帶來什麼不同。

必須承認的是,人的情感,的確像是花圃,只有做到定期灌溉與悉心維護,才能擁有百花綻放的園景。

當我們並肩坐在沙發上看電視的時候,M會握著我的手。

從M的大手裡,感受著他的心跳與溫度,感受彼此從相愛到同行,從同行到同伴,感情中揉入時間後的溫潤,時間中輾壓著感情後的真實。

曾經年少輕狂的炙熱繽紛,如今轉換成一彎流動山間的緩緩河水。

當我們身邊的朋友們,各自找了理由離開他們人生裡曾經的最摯愛的時候,最重要的是,“我們還在一起”:一起看電視,並且在看電視的時候握著彼此的手。

在一起,看電視,其實,就是為了“在一起”。

在一起呼吸,在一起生活,在一起老去⋯⋯ 對於我,“在一起”也是種誓約的實現。

即使“只是”在一起看電視。

請在尊重中 學習甜蜜:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。
【 奧地利寶盒 】 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

奧地利寶盒 專頁: https://www.facebook.com/austriabox/

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簡單十個字,簡單一顆心
您願意用心對我,我願意用心換您
我的世界,非常簡單
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