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奧地利聖誕史多倫 | Oesterreichischer Christstollen

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奧地利聖誕史多倫 | Oesterreichischer Christstollen

以世紀的風味 延續節慶的傳統
以傳承的感動 步向感恩的歲終

讓奧地利聖誕史多倫,為聖誕月裡的每一天,帶來愛
讓我們,用手工糕點,說說今冬,最溫暖的聖誕故事

materials for customized style 奧地利聖誕史多倫 食材

製作2個聖誕史多倫麵包,每個淨重 700公克(完成後的重量)

史多倫 食材

  • 葡萄乾(紅葡萄與白葡萄乾): 300g
  • 蘭姆酒38% vol,深色,英文 Dark Rum:100ml
  • 鮮奶,冷藏溫度: 100ml
  • 新鮮酵母,Fresh Yeast:42g
  • 砂糖: 50g
  • 中筋麵粉: 375g
  • 香草糖: 10g
  • 無鹽奶油,室溫: 175g
  • 鹽: 1小撮
  • 雞蛋,中號,室溫: 2個
  • 蜜漬橘皮丁: 150g
  • 糖漬櫻桃,切半: 100g
  • 杏仁磨成的細粉:100g

史多倫 批覆用奶油與糖粉

  • 無鹽奶油,液態: 70g
  • 糖粉: 很多很多

materials for customized style 奧地利聖誕史多倫 食材討論

葡萄乾,可以混合紅葡萄乾與白葡萄乾。
深色蘭姆酒,英文 Dark Rum,酒精含量至少應該有 38% vol。
中筋麵粉,史多倫不是傳統的麵包,所以也可以用低筋麵粉製作。低筋麵粉完成的史多倫外型比較扁平,口感上比較鬆香。
新鮮酵母,可以用速發酵母取代。比例是 3 : 1,也就是說,這裡需要新鮮酵母 42g,如果換算成速發酵母,需要 14g。*測量上,請使用微量電子秤,以保持精準。*
香草糖,可以用1小匙香草精取代,或是1/4~1/2支新鮮香草莢取代。是不是調整砂糖份量到60g,影響不大,請自行決定。
所有蜜漬橘皮丁,糖漬櫻桃,都能使用家裡的乾果來替代,請不要用台灣的蜜餞,使用前要切成小丁或是小粒狀,約與葡萄乾大小相同。建議替代的乾果如 加州黑李,蜜漬無花果,椰棗,蘋果乾,蔓越莓(量不宜太多,最多50g,味酸,會讓史多倫口感不均衡)。*蜜漬或是糖漬的乾果,使用前要經過浸漬,瀝乾。傳統史多倫中,一定會有橘皮丁與檸檬皮丁,是史多倫中的自然香料。在台灣的食材店曾經看過有販售,真心建議準備。
杏仁磨成的細粉,可以用馬卡龍杏仁粉,帶皮或是脫皮杏仁磨成的細粉都可以。可不可以用其他堅果細粉取代,製作上,可以。不過,杏仁的味道一直是傳統史多倫重要的滋味之一。

***
在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》
***

materials for customized style奧地利聖誕史多倫 製作步驟

前置作業

酒漬葡萄乾:在製作聖誕史多倫的前一天,準備一個有蓋子的容器,加入全部葡萄乾,倒入全部蘭姆酒,浸漬,加蓋後,放入冰箱冷藏備用。蘭姆酒葡萄乾也可以提前幾天做。
使用前30分鐘,從冰箱取出,瀝乾酒漬葡萄乾,恢復室溫。葡萄乾留用,蘭姆酒不需要。
Remark:剩下的蘭姆酒可以再製作酒漬葡萄乾之用,或是使用於其他糕點,酒糖液中。

*特別備註:

乾果在製作史多倫中,佔有非常重要的地位,它給予史多倫滋味,口感,香氣,畫面。乾果的前置處理能夠讓史多倫發揮更深層的美麗。建議使用半乾燥狀態的果乾。

如果使用全乾的乾果,一定要在使用前經過浸漬的步驟,讓乾果有一定的滋潤度,才能在烘焙後散發自然果乾的香氣與滋味。使用沒有經過處理的,非常乾燥的乾果,烘焙中會吸收麵團中的水份,完成的史多倫缺乏滋潤的口感。

乾果浸漬的方式:
1.)水浸:可以使用溫水泡軟,時間約15~30分鐘,依照乾果大小與吸收水份的速度,泡水時間過長,乾果會被泡爛,也會走味,加入史多倫麵團時,會無法保持乾果的完整。
2.)酒漬:可以使用蘭姆酒浸泡,要密封,可以隔夜或是長達兩週時間。
兩種浸漬方式所呈現的成果不同,滋味也不同。個人推薦使用蘭姆酒浸漬的方式。

浸漬的乾果在使用前,要用篩子確實瀝乾水份/酒,濕度過高,水份含量過多,會影響史多倫麵團的濕度,影響烘焙後的口感與外型。

materials for customized style奧地利聖誕史多倫 分段製作步驟:

materials for customized style(一)新鮮酵母操作步驟(使用速發酵母,請用直接法。從 二.史多倫麵團的製作步驟 開始操作)

1.)容器中加入全部鮮奶,利用微波爐加溫(30-40°C為宜)。
2.-3.)將新鮮酵母捏碎,放入鮮奶中。
Remark:溫度過高會燙死酵母。溫度過低酵母活力會比較低,會需要較長的時間。

1.)加入大約1大匙砂糖。
2.)略微攪拌,讓酵母融化。
3.)上方撒少許麵粉,約2-3大匙份量。在室溫中靜置10-15分鐘。

1.)灑上麵粉後的狀態。
2.)十分鐘後酵母開始作用。
3.)在酵母鮮奶液中,可以明顯的看到冒出大大小小的泡泡。這樣就可以開始使用了。
Remark:為什麼需要42g的新鮮酵母:聖誕史多倫食譜屬於重奶油食譜,酵母份量要多一點。

materials for customized style(二)史多倫麵團的製作步驟

1.)麵粉先過篩,全部灑在酵母鮮奶液上。重點:讓麵粉覆蓋整個表面,奶油才不會直接接觸到酵母。
2.)加入所有奶油。奶油是室溫溫度,指壓留痕的狀態。
3.)加入鹽。
Remark:酵母,應該避免直接接觸:油脂(這裡是奶油),鹽,糖,酒精,以免影響酵母的作用。
Remark:如果擔心直接加入奶油與鹽會影響,可以先慢速攪拌麵團,等麵團略微結團後,再加入奶油與鹽。

1.)電動攪拌機低速攪拌中,加入打散的雞蛋。
2.)加入剩下的所有砂糖。加入香草糖。
3.)使用電動攪拌機,先以低速攪拌3-5分鐘後,再調整為中速持續攪拌。

1.)攪拌中,麵團會慢慢成團。(不是吐司,不需要打到出現薄膜。)
2.)史多倫的麵團開始時會比較濕潤,在攪拌中,麵粉吸收了食材中的水份就會慢慢成團。每種攪拌機的功能不同,應該依據麵團實際狀態來調整時間。*攪拌時,記得停機刮缸。
麵粉的吸水性不同,應該在攪拌的後段,用乾燥的手指感受麵團的實際濕度,來判斷是否應該:1.)加入清水或是麵粉 2.)加入份量 來調整麵團的乾濕度。*手指要乾燥,捏起麵團的時候,手上不會有明顯的麵糊沾黏,就可以了。
Remark:調整麵團的乾濕度時,無論加入清水,或是,麵粉,建議都以非常小量加入(份量以家裡的湯匙為準)。攪拌後,再測試,如果需要,再少量加入,這才是正確的調整方式。經過攪拌,麵團會改變;如果一次加入過多清水/麵粉,有可能會讓調整的步驟“無限循環”。

materials for customized style(三)史多倫麵團的第一次發酵

攪拌完成的麵團,用刮板整形成團。照片中是步驟完成時的狀態。
容器上方加蓋,開始進行第一次發酵。
Remark:製作麵團時+進行發酵時,永遠應該以麵團的實際狀態為依據。麵粉不同,環境不同,氣候不同⋯⋯都會影響。酵母有生命,麵團有生命,實際狀態才是真實的依據。

第一次發酵,室溫20°C,約需要70分鐘,麵團發酵應該達到2倍大。
(請依據實際狀態,調整時間。麵團體積應該到達原來的兩倍,就可以了。)

materials for customized style(四)第一次發酵完成,加入杏仁粉與果乾

1.)在乾淨的工作檯上,灑上少許麵粉當手粉,將麵團略微揉合後,將麵團用手拉開成一個麵餅狀。先灑上磨成細粉的杏仁粉。*不均勻沒關係。
2.-3.)再灑上所有準備好的乾果:瀝乾的葡萄乾,蜜漬橘皮丁,切半糖漬櫻桃。
Remark:乾果如果經過浸漬,使用前,一定要先瀝乾。才不致於讓麵團中的水份過多。

1.)用手動方式捲折,讓麵團均勻的包覆乾果。麵團濕度比較高,太黏手的時候,可以使用手粉。*這個麵團本身就會有點黏手,是正常的。麵團均分為兩份麵團。
用小擀麵杖在麵團下方三分之一處,壓出一個凹槽。
2.)蓋上。如果麵團很黏,可以利用刮板。
重要:將露在外頭的乾果挑出來後,翻開麵團,將挑出的乾果再包入麵團中間。
Remark:乾果在經過長時間高溫烘焙,都會變乾變苦,影響史多倫的味道。所以如果先將露在外方的乾果先挑出來,烘焙後,就不需要刷掉拋棄焦黑的乾果。不浪費材料。

materials for customized style (五)史多倫麵團整形後第二次發酵

上方再用小擀麵杖,壓出一個凹槽,讓烘焙後的史多倫有點像是“山”字的形狀。

將完成的史多倫,放在鋪好烘焙墊與烘培紙的大烤盤上,史多倫中間要留下間距,上方蓋上烘焙紙 或是 保鮮膜,進行第二次發酵。*如果家裡的烤盤比較小,建議在兩個史多倫中間夾一張烘焙紙,烘焙中,才不會黏起來,影響外觀之外,也會延長烘焙時間。
照片上是完成第二次發酵的史多倫,大約為進行發酵前的1.5倍。時間約在30-45分鐘。
烤箱預熱至230°C,上下同溫。預熱時間至少20分鐘,史多倫烘焙,烤箱溫度非常重要,請務必提前預熱。
Remark:大烤盤上先鋪上一個烘焙用矽膠墊,再鋪上烘焙紙。這是一個我自己經過多次試驗的方式,可以讓必須經過長時間烘焙的史多倫底部不會過度焦黑而影響口感。
家裡如果沒有烘焙用矽膠墊,請用三張烘焙紙。*請使用烘焙紙,不是白報紙。

materials for customized style(六)史多倫的烘焙與檢測

烤箱預熱:230°C,上下同溫。(入爐,馬上調整為160°C,上下同溫。)
烘焙溫度:160°C,上下同溫。

  • 示範烤溫與時間適用於:食譜份量,2個聖誕史多倫。
  • 烤盤規格:400mm x 300mm。
  • 烤盤準備:先舖烘焙專用矽膠墊 + 烘焙紙。(家裡沒有烘焙用矽膠墊,就鋪三層烘焙紙)。
  • 烤箱位置:中下層。
  • 烘焙溫度:160°C,上下溫。(如果使用旋風烤箱,可以140°C烘焙)
  • 烘焙時間:總計約 55~65分鐘。烘焙的時間依聖誕史多倫的實際高度與厚度而有不同。
  • 烘焙顧爐:在30~35分鐘時,檢查聖誕史多倫上色狀況,如果上方上色太快,應該要鋪上鋁箔紙隔熱。如果使用鋁箔紙,烘焙時間會拉長。出爐前10分鐘,可以移除鋁箔紙烘焙,烤出香氣。
  • 出爐:烘焙史多倫,要確認烤到熟透,才出爐。沒有熟透的聖誕史多倫會有生麵味,也容易腐壞。

1.)檢查:均勻上色是一種判斷方式,另外,在出爐後,可以小心將剛出爐的史多倫翻過來,看底部,最中心的地方的色澤應該與外緣相同,如果中心有白點或是色澤較淡,表示烘焙時間不足,應該再次入爐烘焙,時間依據實際需要。
2.)確認烘焙完成的聖誕史多倫,移放在網架上,非常燙,也非常軟,要小心。

materials for customized style(七)史多倫刷奶油與撒糖粉步驟

為出爐的史多倫刷奶油與撒糖粉的動作是帶個史多倫好滋味的必要步驟,請不要省略,請不要減量。
非常確定70g奶油的量,為總計1400公克的兩個史多倫,是剛剛好可以用完份量。

1.)無鹽奶油融化成液態奶油。使用隔水融化方式,或是使用微波爐低功率加溫方式,只要達到液態狀態就可以,不要過度加熱。
2.)將液態奶油仔細的,刷在剛剛出爐還有熱度的史多倫的上方與底部。
Remark:刷奶油的步驟,一定在出爐後立刻進行,有熱度的史多倫才能完全吸收奶油的香氣。

1.)史多倫的上方,直接受熱,要來回多刷幾次。非常確定70g奶油的量剛剛好可以用完。
2.)刷完奶油的史多倫留在網架上靜置冷卻。

1.)使用篩子,在完全冷卻的史多倫上灑上糖粉。
2.)要非常厚,直到覆蓋住整個史多倫,看不到史多倫為止。可以上下都撒,也可以只撒上方。
Remark:刷奶油與撒糖粉的步驟是給予史多倫豐美滋味的重要步驟。奶油給予史多倫滋味,結合糖粉能夠幫助史多倫在糖衣的保護中,完成必須經過的熟成步驟。

materials for customized style (八)史多倫的包裝保存與享受

將完成的聖誕史多倫先用鋁箔紙仔細的包好後,再包一層烘焙紙。
最理想保存史多倫的溫度:10°C~18°C
最理想保存史多倫的濕度:50%~80%
最理想保存史多倫的
環境:恆溫環境,通風,陰涼,乾燥,無陽光直射的地方。
如果符合所有理想條件,這裡分享的奧地利聖誕史多倫可以保存8~12週的時間。
經過密封包裝後的史多倫也可以放在冰箱冷藏保存。食用前要放在室內回溫。
使用的刀一定經過熱水確實洗淨擦乾後,才使用。切片後的史多倫,要記得放回保鮮盒中。
史多倫是一個需要時間醞釀滋味的聖誕糕點,給予至少72小時的密封熟成時間再享受。理想是至少一週之後。
奧地利的家庭主婦烘焙史多倫的時間是聖誕節前6~8週,就是為了讓熟成的聖誕史多倫能成為聖誕節日時的最美的期待與滋味。

materials for customized style 寶盒筆記

每段步驟中所加註筆記與提醒都是重要的操作重點。雖然讓食譜顯得過於“囉嗦”,重要的是能幫助大家完成理想的成品,避免浪費。我們都無法討好所有人;所以,會繼續以“順利完成期待的糕點,保持真純滋味”為目標來寫食譜。

傳統的史多倫所使用的三個重要食材:奶油,果乾,杏仁。

沒有奶油的史多倫,不是史多倫。

酵母是活的,只要是使用酵母製作的糕點與麵包,最重要的依據是麵團的實際狀態,發酵的時間是個參考數值,並非絕對數值,除非是在專業烘焙廚房中的恆溫與固定濕度控制的環境。製作史多倫麵團時應該注意觀察麵團的乾濕度與發酵中的變化,然後決定應該進入下個步驟的時間點。

史多倫能不能用泡打粉製作?可以。現代人喜歡快速的東西,所以也有泡打粉製作的史多倫,不過只要是依循傳統製作的史多倫,即使在步驟與食材上變化,都是以酵母製作的為主。

製作完美,烘焙得當,熟成適度的史多倫,擁有香氣與豐富的滋味,內部質地結構潤澤,鬆酥有彈性,切開時不會鬆散而碎裂。

為愛告白

今天在我的私人園地裡,我寫下了這段話:

謝謝老天讓我遇見你/妳

擁有呆子一樣的執著,擁有傻瓜一樣的癡心

專心的做好一件事,就是一件最對得起時間的事

 

2018年,對我來說,是一個特別的一年,不光是因為出書,回家,活動⋯⋯。

主要因為,在這一年裡,我遇見了很多人。

每一個,我叫做朋友的他們,個性裡都有一點孤獨,特性裡都帶一點自我,除此之外,他們大概是目前我認識的所有人中最努力,最用功,最勇敢,也帶著最多生活激情的人。

撇開年齡與性別,人生境遇的高低榮寵,每一個他們,都以一種絕對對得起自己的態度過日子。與他們充滿顫動的相處中,觀察他們時,總是無法避免的回頭靜下來細想自己。那樣無負無欠的坦蕩人生,讓我這麼這麼的羨慕。

就像我的朋友一樣,希望單純的做個呆子與傻瓜,讓執著與癡心,讓時間與精力,選擇性的放在更多對我來說更重要的人與事上。

回頭看,始終用愛的眼睛看著我的朋友,所得到的,正是我需要的,我想要的:同行同伴,同哭同笑。

愛,是一件這樣好的東西,讓我們有圓有缺的人生,既無怨亦無悔。

請在尊重中 學習甜蜜:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。
【 奧地利寶盒 】 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

奧地利寶盒 專頁: https://www.facebook.com/austriabox/

~ “實作分享時,請註明出處” ~

簡單十個字,簡單一顆心
您願意用心對我,我願意用心換您
我的世界,非常簡單
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

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