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大理石戚風蛋糕 | Marble Chiffon Cake

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大理石戚風蛋糕 | Marble Chiffon Cake

在每一個人生段落裡,找一份執著,堅持。
在每一段相遇重逢裡,留幾許至真,念想。

以大理石戚風蛋糕,感謝所有在2018年給予我啟發與赤心的你。
祝福大家的2019年福慧具足,在新的生命篇章裡更得花團錦簇 。

請在操作前先閱讀以下文字:

  • 請先預熱烤箱。預熱溫度 170°C,上下溫,至少要20分鐘以達到恆溫。烘焙對戚風蛋糕至為重要。
  • 所有食材請仔細測量,並先完成備料。
  • 戚風蛋糕的製作應該一氣呵成,避免停頓,以免影響成果。
  • 希望完成理想的戚風蛋糕,特別是初次嘗試戚風蛋糕,請先讀完食材討論。
  • 製作步驟分享個人多次練習操作後的方式與心得,主要考量新手操作的便利性,並以滋味為重與成功完成理想成品為目標。步驟與手法或許不盡相同。

戚風蛋糕的製作有兩大重點:1.)烘焙 2.)蛋白霜。
讓戚風蛋糕不軟腳,不歪腰,不皺皮,不內縮,不塌陷的唯一方法,就是將戚風蛋糕烤熟烤透。

materials for customized style大理石戚風蛋糕 食材(請細心測量與備料,食材以冷藏溫度為佳,室溫也可以)

* 食譜步驟參考:小高姐 戚風蛋糕
* 適用烤模:8吋中空活動日式戚風陽極蛋糕模(直徑20公分分離式中空戚風烤模)
* 烤模規格:203 x 182 x 112mm

蛋黃糊_原味戚風

  • 玉米油,英文Corn Oil: 50g
  • 低筋麵粉: 65g
  • 新鮮雞蛋蛋黃,中號雞蛋: 4個
  • 鮮奶: 50g

蛋黃糊_可可戚風

  • 玉米油,英文Corn Oil: 50g
  • 低筋麵粉: 55g
  • 烘焙用可可粉: 12g
  • 新鮮雞蛋蛋黃,中號雞蛋: 3個
  • 鮮奶: 55g

蛋白霜

  • 新鮮雞蛋蛋白,中號雞蛋,冷藏: 7個
  • 新鮮檸檬汁: 10g
  • 鹽: 1g
  • 最細砂糖: 110g

materials for customized style 大理石戚風蛋糕 食材討論

玉米油,英文Corn Oil。油脂在戚風蛋糕中能夠增加蛋糕的風味,讓麵筋潤滑並柔軟麵粉中的澱粉,保留蛋糕中的水份。除了玉米油,也可以選用其他較為中性無強烈氣味,無色植物油取代,如:芥花油,菜油,大豆油,葵花油⋯⋯等。不建議使用味道強烈的油品如:花生油,橄欖油,麻油等。

低筋麵粉,選用新鮮的麵粉,筋度彈性都比老麵粉好。中筋麵粉與高筋麵粉不適合製作戚風蛋糕。

烘焙用可可粉,又稱為 Dutch process cocoa,無糖份,色澤深,帶微酸味,有濃郁可可香氣;烘焙用可可粉容易吸收濕氣,使用前必須先經過過篩。*一般即溶,加味的沖泡式的可可粉並不適合。

新鮮雞蛋,中號,帶殼重量約55-62g。雞蛋是戚風蛋糕中讓蛋糕體蓬鬆的主食材,同時具有乳化與凝結的作用。製作戚風蛋糕,一定要選用新鮮雞蛋,蛋白濃稠,蛋黃滋味好。使用新鮮雞蛋可以增加成功率,帶給蛋糕美好的風味,並且讓戚風蛋糕擁有最佳的Q彈質地。

新鮮檸檬汁,可用等量的白醋替代。

鹽,能提出甜味,穩定蛋白質,保留水份,促進麵筋形成。

鮮奶,可以用90%份量的清水取代。建議使用鮮奶。鮮奶帶給蛋糕韌性,賦予彈性口感,並讓蛋糕上色。清水只是取代,但是沒有鮮奶的附加價值。

最細砂糖。糖給予蛋糕甜度,滋味,架構蛋白霜,穩定蛋糕質地。使用最細的砂糖,在蛋白中比較容易融化。粗糖,大粒子的糖,黃糖,紅糖⋯⋯ 都比較不適合用於戚風蛋糕蛋白霜打發(不是不能用,完成的成品的色澤與質地都不同)。減糖過多,烘焙完成的蛋糕,頂部容易看見大的裂紋。

Remark:測試雞蛋的方法
雞蛋放入裝滿水的高杯中,雞蛋下沈到杯底,就是新鮮雞蛋。如果雞蛋尖端略微向上,或是漂浮狀態,都表示雞蛋已經有些時間。老的雞蛋,蛋白不濃稠,質地比較水,蛋黃也比較容易破。

*夏天的雞蛋,質地比較水,製作蛋白霜時,糖可以一次性的加入。

***
在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定 看完 -》食材討論,製作步驟。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》
***

materials for customized style大理石戚風蛋糕 製作步驟

(一)準備工作

預熱溫度 170°C,上下同溫,至少要20分鐘以達到恆溫。烘焙溫度與烘焙時間對戚風蛋糕非常重要。

1.)準備工具:除了電動攪拌機之外,另外需要:2 x 大容器,2 x 手動攪拌器,2 x 矽膠刮刀,1 x 篩網。
2.)戚風蛋糕烤模放在大烤盤上。8吋中空活動日式戚風陽極蛋糕模,分離式烤模比較容易脫模。
3.)分蛋。用手或是用湯匙。裝蛋白的容器要確定乾淨無油水。雞蛋最好一個一個先分開敲開檢查質地,以免因為一顆壞蛋毀了整盆好蛋。

materials for customized style(二)蛋黃糊_原味戚風 製作步驟

照片中,右邊是原味戚風蛋黃糊所需食材。
照片中,左邊是可可戚風蛋黃糊所需食材。
Remark:戚風蛋糕操作中,不要停頓。請一定先備料,仔細測量。

1.)容器中先倒入玉米油。再篩入麵粉。
2.)用手動攪拌器仔細攪拌。
3.)直到玉米油與麵粉完全結合。麵粉不會出筋,畫圈式慢慢攪拌,很容易就能均勻。

1.)完成的油粉糊是滑順無顆粒的狀態。
2.)加入50g鮮奶。先不攪拌。

1.)加入4個蛋黃。
2.)用手動攪拌器仔細攪拌直到均勻。

完成的原味戚風蛋黃霜的麵糊。
麵糊細緻,會流動,有亮度,色澤會呈現蛋黃的乳黃色。

materials for customized style(三)蛋黃糊_可可戚風 製作步驟

*操作方式與原味戚風蛋黃霜製作方式相同*

1.)容器中先倒入玉米油。再篩入麵粉+可可粉。
2.)用手動攪拌器仔細攪拌。
3.)直到玉米油與麵粉+可可粉完全結合。乾粉不會出筋,畫圈式慢慢攪拌,很容易就能均勻。

1.)加入55g鮮奶。
2.)加入3個蛋黃。

1.)用手動攪拌器仔細攪拌均勻。
2.)完成的可可蛋黃麵糊,略為濃稠有光澤,手動攪拌器拉起來,麵糊不間斷。

materials for customized style (四)蛋白霜 製作步驟

製作蛋白霜所使用的所有器具,用品,容器,雙手,攪拌棒,都要確定是乾燥無油的。避免用油污的抹布擦拭任何製作蛋白霜的用具。

蛋白霜所需食材。
Remark:蛋白是使用新鮮雞蛋的蛋白,建議使用冷藏溫度的蛋白,完成的蛋白霜質地比較細緻而穩定。室溫雞蛋的蛋白也可以製作。
Remark:分蛋時,要小心,蛋白中不要沾染任何蛋黃,會影響打發。新鮮雞蛋的蛋白會比較濃稠,所完成的蛋白霜密度比較高,有漂亮的光澤。

1.)容器中倒入所有蛋白。
2.)電動攪拌機,中速開始攪拌,加入新鮮檸檬汁。約1~2分鐘。
3.)蛋白呈現粗泡狀態。加入鹽。
Remark:製作蛋白霜,全程都使用中速攪拌,完成的蛋白霜密度比較穩定,質地細緻。如果使用的是冷藏蛋白,操作時間約8~9分鐘。如果使用的是室溫蛋白,時間比較短。
Remark:以高速攪拌完成的蛋白霜,氣孔比較大。

1.)第一次加入糖。約2大匙。
2.)持續中速攪拌。約2~3分鐘。
3.)階段步驟完成時蛋白霜的狀態,泡沫狀,尖角開始出現軟的大彎度。

1.)第二次加入糖,約2大匙。中速攪拌。
2.)階段步驟完成時蛋白霜的狀態,泡沫較為立體,尖角的底部略微挺直,彎度比較小。
3.)這時候,請停機,用湯匙或是矽膠刮刀將底部蛋白稍微翻上來。略微輕輕翻拌就可以,不要過度,時間不要太長。主要讓沈在底部的流質蛋白與上方成霜狀的蛋白混合。

 

1.)加入所有剩下的糖,中速打發,直到看到蛋白呈現紋路。
2.)階段步驟完成時蛋白霜的狀態,已經快要完成。轉中低速慢打約半分鐘到1分鐘。
3.)尖角的底部已經固定,尖角有立體線條。
Remark:當蛋白霜如圖1.)的紋路狀態時,就要非常小心觀察蛋白霜的變化,再接著打發時,時間控制在半分鐘到1分鐘之間,常常檢查,不要過度打發,讓蛋白霜從濕性轉為乾性發泡。

1.)蛋白霜完成時的理想狀態。尖端是鷹嘴狀彎勾狀,尖端的底部線條比較硬,有潤澤的珍珠光澤。
2.)攪拌盆中的蛋白霜狀態。

1.-2.)即使倒扣容器,已經呈現固態狀態的蛋白霜,不會有任何流動的蛋白滴落。
3.)如果不放心,再次用矽膠刮刀檢查底部,確認沒有流動的蛋白。

materials for customized style(五)大理石戚風蛋糕 麵糊製作

1.)原味戚風。將一半份量的蛋白霜,約170公克,直接加入原味戚風的蛋黃糊中。
2.)先用矽膠刮刀切拌,再邊轉容器,邊從外往內拌合。注意底部的蛋黃糊。
3.)完成的麵糊狀態與質地,均勻會流動,滴落時會有痕跡。
Remark:“正式”的作法,應該以1/3蛋白加入蛋黃糊,拌勻後,再將蛋黃糊加入剩下2/3蛋白的作法。不過製作大理石戚風時,因為有原味與可可兩色麵糊,在練習中發現,如果在分蛋白時動作錯誤,動作太慢,反而更容易造成消泡,因此而失敗。建議新手嘗試看看我的方式。

1.)可可戚風。請先檢查可可蛋黃糊是不是太乾,如果可可吸收水份變乾,可以加入鮮奶調節,不要超過5g(約一小匙,食材份量外)。將剩下一半的蛋白霜直接加入可可蛋黃糊中,約170公克。
2.)先用矽膠刮刀切拌,再邊轉容器,邊從外側往內拌合。
Remark:可可會吸收水份,會讓蛋黃糊變乾,加入5g鮮奶調節濕度(份量外)是調整蛋黃糊的方法,不建議加入過多,會讓麵糊水份過多,拉長烘焙時間。
Remark:可可粉容易讓蛋白霜快速消泡。如果拌合手法不熟練,可以分2~3次加入蛋白霜拌合。

1.)持續邊轉邊拌合。動作輕。注意底部的蛋黃糊。
2.)可可麵糊即將完成時。
3.)完成的可可戚風麵糊,有濃稠度,質地滑順,滴落時有明顯的折起的紋路。麵糊要均勻,看不見蛋白霜,或是結塊的粉粒。

materials for customized style(六)大理石戚風蛋糕 麵糊入模

 

原味麵糊與可可麵糊交叉加入準備好的烤模中。

完成麵糊入模後,利用小湯匙的底部,將麵糊抹平。
邊緣與中間靠煙囪地方拉高,麵糊呈現中央凹,外緣高。

上方蓋上鋁箔紙。邊緣往下折。
Remark:蓋鋁箔紙烘焙的方式,能幫助蛋糕隔熱,受熱面上方不要快速結皮定型而開裂。

materials for customized style(七)大理石戚風蛋糕 烘焙

  • 示範烤溫與時間適用於:1個8吋中空活動日式戚風陽極蛋糕模
  • 烤模規格:203x182x112mm
  • 烤箱位置: 中下層,正中央。烤模放在烤盤上。蛋糕上方蓋鋁箔紙。
  • 開始烘焙溫度: 170°C,上下溫。乾烤。(蛋糕不畫線,30分鐘不要開烤箱門)
  • 蓋鋁箔紙烘焙時間: 30分鐘。
  • 30分鐘後,去除鋁箔紙。繼續烘焙。
  • 繼續烘焙溫度: 170°C,上下溫。30~40分鐘。
  • 烤盤轉向:烘焙時間剩下十分鐘時,將托著戚風蛋糕的烤盤,轉頭。
  • 烘焙時間: 總計約 60-70分鐘。
  • 測試蛋糕: 手壓蛋糕上方,蛋糕會回彈,不留下痕跡。也可以用竹籤試驗(會留下痕跡),插入蛋糕中央,完全沒有沾黏,才是完成的。特別注意蛋糕中央煙囪的地方,不是濕潤的,才算烘焙完成。
  • 觀察蛋糕:特別注意中央靠煙囪的圓周,麵糊乾燥,不是潮濕狀態,才是真正完成。
  • 蛋糕有裂口: 一定會有。去除鋁箔紙後,約在10分鐘內,蛋糕上方會開始開裂,開始是小的裂口,如果將烤箱大開後立即關上,裂紋比較不會變得更大。
  • 蛋糕呈現: 蛋糕底部朝上,裂紋不會影響蛋糕的美觀。

materials for customized style(八)大理石戚風蛋糕 出爐與脫模

脫模時間:出爐後,在工作檯上重摔2次,馬上倒扣。
1.)出爐重摔後,蛋糕會略微內縮,能看見蛋糕的外緣與烤模分離。如果分離寬度很大,蛋糕上方下陷很多,表示蛋糕內部的水份並沒有烤乾。應該立刻回爐繼續烘焙。
2.)倒扣。利用酒瓶或是自己喜歡的方式。盡可能保持水平。
Remark:如果蛋糕內部水氣過多,倒扣時,不是水平,脫模的蛋糕會不平整,會出現一側歪腰與內凹的現象。

倒扣15~20分鐘後,趁著蛋糕溫熱時徒手脫模圈。
先用手沿著烤模,輕輕的將蛋糕往下壓,蛋糕就會剝離烤模。
再將蛋糕往上頂,就可以去除烤圈。
Remark:有朋友建議先冷藏蛋糕,再脫模。發現經過冷藏後的蛋糕,必須使用刀子的幫助才能完整脫模。試過三種不同時段脫模方式:溫熱/完全冷卻/冷藏,覺得溫熱時脫模的成果我最喜歡,不過溫熱蛋糕特別柔軟,要小心操作。

1.-2.)去除烤圈後的蛋糕。
3.)接著去除底盤,用一樣的方法慢慢將蛋糕往下壓,蛋糕慢慢剝離底盤。確認煙囪部分沒有沾黏時,就可以完全去除底盤。

1.)將脫模的蛋糕靜置在網架上,直到完全冷卻。
2.)我在網架上另外墊有孔的烘焙矽膠墊,這樣冷卻的戚風蛋糕就不會留下網架的痕跡。
3.)附:清除戚風烤模的方法。使用刮板先將烤模上的沾黏刮掉,再用海綿清洗。

materials for customized style享用與保鮮

戚風蛋糕使用植物油製作,蛋糕的質地即使經過冷藏也不會變硬。是一個既適合室溫也適合冷藏的糕點。

完成烘焙的戚風蛋糕,溫熱或是冷卻後享用,各有滋味。無論是單純享受原味,還是加一勺打發的鮮奶油,或是,加一球冰淇淋,都各有快樂。

戚風蛋糕與其他的蛋糕,餅乾,塔派一樣,必須烘焙到達理想的熟度,比較容易保存。

保持鮮美滋味,建議要使用有蓋蛋糕盒隔離其他氣味。

完全冷卻的戚風蛋糕可以密封包裝後冷凍。冷凍後的戚風蛋糕,建議採用慢慢回溫的方式:先移入冷藏,再留在室溫中回溫。

materials for customized style寶盒筆記

戚風蛋糕的製作有兩大重點:1.)烘焙 2.)蛋白霜。

讓戚風蛋糕不軟腳,不歪腰,不皺皮,不內縮,不塌陷的唯一方法,就是將戚風蛋糕烤熟烤透。

無論蛋白霜的掌握多麼不熟練,麵糊拌合時怎麼消泡,只要烘焙上的溫度與時間能夠掌握的好,成品組織穩定,即使因為操作不熟練造成消泡,蛋糕比較低矮,但始終是一個可以開心享受的戚風蛋糕,不致於變成無法享受,甚或必須丟棄的廚餘。

所謂烤熟烤透,是將蛋糕麵糊中會影響蛋糕質地的水氣烤到理想的乾燥程度,讓蛋糕的組織架構穩定,並將蛋糕的香氣烤出來,這樣完成的戚風即使外觀上不達理想,不過蛋糕體還是會有很好的質地,味道一樣很好吃。

烘焙時間過半前不開烤箱:以這裡分享的8寸戚風蛋糕來說,烘焙時間不滿30分鐘前,避免開烤箱,以確保烤箱溫度保持恆溫。

不畫線:開烤箱畫線會影響烤箱溫度。

蛋糕有裂口:完成後,是以底部朝上方式呈現,上方的裂口並不影響美觀。

顧爐:第一次嘗試新食譜,請做到切實顧爐。顧爐能夠觀察蛋糕的狀態,在重要的時間點做正確的決定。

蛋糕在烘焙中的變化:

  • 示範的戚風蛋糕,入爐時是蓋上鋁箔紙隔熱,減緩戚風蛋糕上方結皮。
  • 烘焙30分鐘後,去除鋁箔紙時,蛋糕上方完全沒有結皮。
  • 烘焙36~40分鐘時,蛋糕上方會開始出現小裂紋。
  • 烘焙40~45分鐘時,蛋糕上方結皮,裂口變大。
  • 烘焙50分鐘時,上方結皮開始上色。裂口大小保持原狀。煙囪部份質地慢慢固定。
  • 烘焙55~60分鐘時,可以聞到蛋糕的香氣。
  • 烘焙65分鐘時,可以用手測試蛋糕,輕壓蛋糕上方,沒有指壓凹痕,中心煙囪部份,確定不是潮濕的。就可以準備出爐。

materials for customized style  親愛的榮,我想對你說

我只想跟你說:

去你喜歡的地方,做你喜歡的事情,愛你喜歡的人,認真的做一個自己會喜歡的自己。

不管你去哪裡,你都是我的朋友。

我們的世界裡,距離只有在兩心之間,其他形式上的空間,不是那麼重要。

你在台灣,我就會在台灣有一個可以歇腳的地方。

你在日本,那麼,我就會在日本有個屋頂。

我不在乎你在那裡,我只在乎你開不開心。

對我來說,我不喜歡我的朋友辛苦。身體的辛苦,可以藉著休息恢復;心中的辛苦,是很難很難紓解的。我這樣說,是因為我真的知道。

無論是離群索居,還是大隱隱於市,在學會跟自己相處後,去那裡,都能輕鬆如意。

今天有機會跟他聊上了幾句,我們都覺得像我們這樣的人是很難被餓死的。在基本需求上,能夠過日子,其他,只需要照顧心靈,就是富足了。

這些日子跟你與他相處,我發現我喜歡他的原因,是他的 正派 正直 耿介 善良。

一個人能夠擁有這些本質,就跟一個國王一樣,往天下走,天下都是他的。

這也正是我對你的心情。

我記得 夏陽中,飛散在風裡的心思
我記得 咖啡旁,拳在手心沒有說出的話
我記得 燈光裡,眼瞳中閃爍的澎湃波動
我記得 告別時,心跳裡重重敲擊的種種牽掛

我記得 站在我眼前的你,與,在你跟前不必遮掩的我
我記得 日子裡的錯;所以
我珍惜 時光裡的好
我記得 並肩時的笑,對酌時的傻;所以
我珍惜 我眼中的你

不要猶豫,去做自己想做的事情。

我想你。

請在尊重中 學習甜蜜:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。
【 奧地利寶盒 】 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

奧地利寶盒 專頁: https://www.facebook.com/austriabox/

~ “實作分享時,請註明出處” ~

簡單十個字,簡單一顆心
您願意用心對我,我願意用心換您
我的世界,非常簡單
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

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