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法國 FERRANDI斐杭狄的布朗尼 | Brownies from FERRANDI

法國FERRANDI 斐杭狄的布朗尼 | Brownies from FERRANDI

今天的布朗尼很法國。
今天的濃郁很布朗尼。

當渴求到達極點,撫慰已經不可以再更滿的心情
走一杯最黑的咖啡,來一塊斐杭狄最巧克力的布朗尼
Happiness is a piece of Brownie.

materials for customized style 法國FERRANDI 斐杭狄的布朗尼 食材

* 食譜出處:糕點聖經Ⅰ(上冊):FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校
** 特別感謝〖大境文化出版社〗允許公開食譜與步驟 **
* 適用烤模:1個正方形金屬蛋糕烤模。切成16塊布朗尼,每塊5公分見方。
* 烤模規格:200 x 200 x 50mm
* 必備工具:電子溫度計

【布朗尼】

  • 無鹽奶油: 125g
  • 苦甜巧克力,可可脂65%,碎粒: 150g
  • 新鮮雞蛋,中號,室溫: 2個
  • 新鮮雞蛋的蛋黃,中號,室溫: 1個
  • 細砂糖: 75g
  • 低筋麵粉: 50g
  • 核桃,切半: 40g

【裝飾】- 可省略

  • 苦甜巧克力,可可脂65%,碎粒: 50g
  • 法國 鹽之花: 適量

materials for customized style 法國FERRANDI 斐杭狄的布朗尼 食材討論

好吃的布朗尼是高品質奶油+優質巧克力。
苦甜巧克力,英文:Bittersweet Chocolate,可可脂65%~80%都可以,可可脂%數越高,苦味越明顯,甜度越低。製作布朗尼不建議使用人工甘味,加味,添加植物油脂的巧克力。
核桃,也可以用其他堅果如:胡桃,夏威夷豆,榛果粒,無鹽花生取代。完全不使用堅果也可以,烘焙溫度與時間相同,完成的布朗尼質地比較軟。布朗尼中也能另外適量加入切碎的黑巧克力或是白巧克力添加風味。

  • 苦甜巧克力的融化溫度:50°C~55°C。
  • 牛奶巧克力的融化溫度:45°C~50°C。
  • 白巧克力的融化溫度:45°C。

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在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定 看完 -》食材討論,製作步驟。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》
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materials for customized style 法國FERRANDI 斐杭狄的布朗尼 製作步驟

materials for customized style (一)準備工作

烤箱預熱,160°C,上下同溫。

法國FERRANDI 斐杭狄的布朗尼,所需食材。
烤模可以抹油撒粉,或是,舖烘焙紙。示範抹油撒粉(食材份量外):刷上一層薄薄的奶油。
撒上麵粉,多餘的麵粉要倒出來。靜置備用。

materials for customized style (二)隔水融化奶油與巧克力

1.)將無鹽奶油與切成碎粒的苦甜巧克力放入耐熱容器中。** 重要:耐熱容器的口徑要比小鍋大。
2.)小鍋中裝入溫水(不要使用沸騰的熱水),低溫加熱。
3.)將容器放在小鍋上方。**容器底部不要碰到小鍋內的水**。
Remark:隔水加熱融化巧克力的方式,是藉著水蒸氣融化。上方的容器口徑一定要比下方的小鍋大,可以防止水氣進入巧克力中。小鍋中的水是溫熱溫度,不用沸騰。

1.)隔水加熱中,用矽膠刮刀稍微拌一拌。(輕動作,避免拌入過多空氣。)
2.)當奶油與巧克力融化約七成的時候(不要等全部融化)。奶油巧克力停止加熱,將容器取離小鍋。
Remark:奶油與巧克力避免過度加熱。融化至七成的時候,取離溫水鍋。

1.)慢慢用矽膠刮刀以輕輕畫圓方式讓所有巧克力與奶油融化成液態。(輕動作,避免拌入過多空氣。)
2.)完成的奶油巧克力質地光滑,有光澤。
3.)是流動狀態,溫度約為 60°C。

materials for customized style (三)雞蛋與糖,中速打發

使用電動攪拌機,球型配件,中速。KA在4~6之間。
1.)將雞蛋+蛋黃加入攪拌盆中。
2.)加入所有的砂糖。

中速打發。KA在4~6之間。
依照FERRANDI斐杭狄的食譜解說要求,至少打發7分鐘。我是用KA的5,打發時間約8分鐘。

完成的蛋糖糊。質地濃稠,色澤偏象牙白。請以完成的實際狀態為依據,打發時間是參考數值。

materials for customized style (四)加入奶油巧克力

重要步驟。奶油巧克力加入蛋糖糊前,一定要確定溫度。FERRANDI斐杭狄要求45°C,這裡測溫是46°C,稍微再拌合一下,就可以降溫。
Remark:奶油巧克力的溫度過高時,一次全部加入蛋糖糊,會燙熟雞蛋,有可能變成巧克力蛋花濃湯。奶油巧克力的溫度過低時,加入蛋糖糊時,會無法順利融合。
Remark:如果奶油巧克力的溫度高於要求溫度45°C過多,可以在奶油巧克力容器下墊冷水盆(非冰水)幫助降溫,水盆水位約為內容物一半高,降溫過程中,要用矽膠刮刀輕輕拌合,讓奶油巧克力溫度均衡。

1.)重要步驟。奶油巧克力不能一次倒入蛋糖糊,應以絲狀倒入蛋糖糊中。
2.)中低速攪拌,KA約為3~4。
Remark:邊攪拌,邊絲狀倒入奶油巧克力可以幫助蛋糖糊融合。一次倒入會造成蛋糖糊消泡,也會因此造成油水分離,完成的成品會呈現不均勻的質地,也會有類似“粿”的質地。

絲狀倒入奶油巧克力的過程。只倒入約80%。

1.-2.)只倒入約80%。停機。
3.)手動方式,使用矽膠刮刀,加入剩下的20%奶油巧克力,用畫圓方式拌合均勻。圖3.)是階段步驟完成時的狀態。

materials for customized style (五)篩入麵粉,加入核桃,麵糊入模

1.)篩入麵粉。
2.)加入切半或是切成大顆粒的核桃。
3.)手動方式,用矽膠刮刀翻拌完成。

1.)完成的布朗尼麵糊。
2.)填入預備好的烤模。填入後,用小湯匙抹平麵糊,中央略凹,邊緣略高。因為巧克力的關係,如果沒有抹平麵糊,烘焙後,會變成中央凸的形狀。入爐烘焙。

materials for customized style (六)法國FERRANDI 斐杭狄的布朗尼 烘焙

  • 示範烤溫與時間適用於:1個正方形金屬蛋糕烤模
  • 烤模規格:200 x 200 x 50mm
  • 烤箱位置: 中下層,正中央。烤模放在烤盤上。
  • 烘焙溫度: 160°C,上下同溫。乾烤。
  • 烘焙時間: 約 25分鐘。
  • 測試蛋糕: 注意布朗尼中央完整結皮,質地是軟質地的固態,沒有濕潤與流動的麵糊,才算烘焙完成。
  • 布朗尼有裂口: 一定會有,如果溫度正確,出現的是非常小的裂紋,如果溫度過熱,會出現大的裂口。
  • 烘焙中:如果布朗尼上方在10鐘時完成結皮表示溫度太高,可下調烘焙溫度或是將布朗尼挪往烤箱的底層。也可以將烤箱門全部打開散熱,立刻關上。

materials for customized style (七)法國FERRANDI 斐杭狄的布朗尼 出爐與脫模

完成烘焙的布朗尼上方有薄薄的結皮層,看得見小小的裂紋,四週最邊緣處上色較為明顯,布朗尼正中央質地較軟,完全看不見流動或是濕潤的麵糊。在靜置過程中,布朗尼會略微向下攤平,並略為內縮。
** 如果出爐後,觀察布朗尼,如果中央迅速而明顯的下凹,表示布朗尼還沒有達到理想烘焙度,馬上送回烤箱繼續烘焙。出爐時間太長,這個方法就無效。

  • 布朗尼脫模:出爐後,靜置在網架上20~30分鐘後脫模,脫模後,將布朗尼留置在網架上直到完全冷卻。
  • 冷卻後的布朗尼會略微內縮。脫模很容易。脫模時溫熱的布朗尼,是軟質地。
  • 布朗尼應該烘焙到半軟不流動的狀態,才能保持布朗尼最優質的口感。在完全冷卻前,布朗尼的質地沒有完全固定,不能切片。

materials for customized style (八)法國FERRANDI 斐杭狄的布朗尼 裝飾(可省略)

切成碎粒的巧克力,用隔水融化,或是利用微波爐低功率加熱方式融化。淋在布朗尼上。

等淋好巧克力醬略微固化後,再撒上一點點鹽之花,完成。

materials for customized style 享用與保鮮

享受布朗尼的方法,每一個人的喜好不同。一球香草冰淇淋,一勺打發的鮮奶油,或是一點卡士達香草醬,都能延展布朗尼的風味。
經過冷藏的布朗尼,質地會因為食材中的奶油而變硬。在食用前應該要在室溫中回溫,才能擁有布朗尼最宜人的口感。
保持布朗尼的濃郁好滋味,建議要使用有蓋蛋糕盒隔離其他氣味。
完全冷卻的布朗尼可以密封包裝後冷凍保存。冷凍前,建議先分割成塊狀或是條狀,用雙重的鋁箔紙單獨包裝,再放入夾鏈袋中,標籤日期與品項後冷凍。冷凍的布朗尼可以保持約三個月,食用前,先移入冷藏,再留在室溫中回溫。
布朗尼要等完全冷卻,等質地固定後,才切塊。使用薄刃的刀,每切一塊,擦淨刀面再切,布朗尼就能擁有漂亮的切面。

materials for customized style 寶盒筆記

融化巧克力的操作步驟,是完成成功布朗尼的重點步驟,需要細心處理。融化巧克力,建議採用溫和的方式,加熱速度應該是慢慢漸進式的。絕對必須避免的是:1.)巧克力過度加熱。 2.)巧克力中進水。這兩者都會直接影響巧克力質地,巧克力的流動力差,變得厚而硬,亮度低,有時候會有結成顆粒或是結塊的現象。這樣的巧克力都已經無法與麵糊順利混合。

解決失敗巧克力的方法:重新隔水加熱,每次加入少量的奶油均和,直到巧克力醬達到要求的質地。

正確烘焙完成的布朗尼,應該是八分熟而不乾燥,質地穩定而濕潤,有深暗的巧克力色澤,並有濃郁的滋味。可以從布朗尼的切面檢視,內部的色澤應該比外緣色澤深。

烘焙過乾的布朗尼的口感會比較偏向蛋糕,已經不算是真正的布朗尼。

在烘焙時,如果用竹籤測試,在中央的位置,拉出的竹籤有沾黏的布朗尼蛋糕質地,即是烘焙完成,可以準備出爐。如果看到拉出的竹籤上沾黏的是巧克力麵糊,表示還需要拉長烘焙時間。

布朗尼不同於其他糕點的地方是,冷卻的過程,布朗尼的質地才會穩定下來。剛剛出爐的布朗尼質地過軟,溫度過高,這階段移動與切塊,都容易讓布朗尼變形。

烤模,使用的烤模過大,過小,過深,都有可能影響成品的成果。特別是使用窄而深的烤模,布朗尼的周圍有可能已經過度烘焙,中央部份卻依然是保持濕潤麵糊狀態。建議採用寬口的烤模,麵糊高度在3公分以下,比較容易完成理想作品。

請在尊重中 學習甜蜜:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜名稱,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

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簡單十個字,簡單一顆心
您願意用心對我,我願意用心換您
我的世界,非常簡單
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