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雲朵乳酪杯 | Cotton Cheesecake

零度的天空裡,輕輕的,輕輕的飛翔。
封雪的心門裡,暖暖的,暖暖的對話。
雲朵乳酪杯以雞蛋,乳酪,白巧克力,三種食材製作。全程手動拌合就能完成。
熱享受,輕盈一如舒芙蕾。冷藏後,就是香濃醇郁的白巧克力乳酪蛋糕。

雲朵乳酪杯 食材

食譜出處:食譜書 “Crazy Speedy Cakes”
食譜作者: Ms. Sandra Schumann( 旅居法國巴黎的德裔知名烘焙主婦,也是多本食譜與料理書的作者)

全脂乳酪34%乳脂肪,室溫,英文 Cream Cheese: 250g
白巧克豆豆: 250g
新鮮雞蛋,中號室溫: 5個

雲朵乳酪杯食材討論

  • 白巧克力,使用的如果是塊狀的,需要先切成碎粒後使用。
  • 可依照食譜比例,減半製作。

***
在提問前,請-》一定+一定+一定 看完 -》食材討論,製作步驟。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》
***

雲朵乳酪杯 製作步驟

烤箱預熱,170°C,上下同溫.
食譜份量可以完成10~14杯(每杯約65~70公克內容量)。使用耐高溫玻璃製或是陶瓷烤皿,圓形,直徑8公分,高度3.5~4.0公分。

~前置作業~
1.)雲朵乳酪杯,所需食材。
2.)白巧克力,使用的如果是塊狀的,需要先切成碎粒後使用。
3.)室溫新鮮雞蛋,分蛋,備用

~ 隔水加熱融化白巧克力,讓白巧克力成為流質狀態~
1.)小鍋子中裝水,中火加熱(不必燒開)。裝著白巧克力豆的容器底部不要碰到下方鍋子中的水,藉蒸汽加熱。
2.)隔水加熱中,使用小湯匙拌合,幫助巧克力融化。
3.)攪拌動作也可以避免底部巧克力過度加熱。
Remark:裝巧克力的容器口徑應該大於小鍋子,可以避免水蒸氣進入巧克力中而影響巧克力的質地。

1.)手動方式用小湯匙拌合,幫助巧克力融化。
2.)巧克力融化八成時,就可以離火。Remark:不要過度加熱巧克力。
3.)繼續拌合,直到所有巧克力融化成光滑有光澤的液態質地。

~乳酪~
1.)手動方式,使用矽膠刮刀壓拌成均勻的質地。不用打入空氣。
2.)如果所使用的乳酪質地比較硬,可以採用隔水加熱的方式,略為加熱幫助乳酪軟化。
3.)加入約一半的融化的白巧克力在乳酪中。

~乳酪與白巧克力~
使用矽膠刮刀將乳酪與白巧克力拌合均勻後,再加入所有剩下的白巧克力拌勻。畫圈翻拌的方式,就能輕鬆完成。
完成的白巧克力乳酪的質地濃稠,帶有巧克力的光澤。
Remark:冬天或是室溫比較低時,如果融化成液態的白巧克力開始固化變硬,可以再次採用隔水加熱的方式,略為加熱軟化後使用。

~加入蛋黃~
蛋黃分2~3次加入。
每次加入都仔細拌勻。不需要打發,均勻就好。
最後一張步驟圖可以看到完成的蛋黃白巧克力乳酪的質地,是滑順會流動的液態質地。

~蛋白霜~
可以手動方式打發蛋白。全程約需要5-6分鐘就可以完成。
蛋白打發中不要停頓,打發直到濕性發泡帶有軟的小彎勾。完成時,檢查底部沒有蛋白流動就可以了-
Remark:蛋白霜如果打發得比較久,蛋白霜會比較硬,完成的成品出爐後比較容易塌陷,內部質地孔洞比較大。

~蛋白霜加入白巧克力蛋黃乳酪~
先取約三分之一的蛋白霜拌入白巧克力蛋黃乳酪中。使用矽膠刮刀手動翻拌拌合,均勻就可以了。
再將所有的白巧克力蛋黃乳酪加入剩下的蛋白霜中。用同樣翻拌的方式,輕輕翻拌,直到食材均勻混合。
完成的乳酪糊質地,因為加入蛋白霜的關係,色澤會變得比較淡,質地也會比較稀,細緻而滑順。

~入模~
1.)如果希望脫模,烤皿內,先抹上融化奶油,並使用篩子,灑上麵粉,多餘的麵粉要倒出來。
如果不計劃脫模,烤皿可以直接使用。家裡沒有烤皿,可以利用耐熱的小號咖啡杯/馬克杯/玻璃杯製作。
2.)可以填入約至九成滿。
3.)準備一個大的高烤盤,將乳酪杯放入。

~水浴法~
高烤盤中倒入燒開的沸水(請小心操作)。水位約為2公分高。

雲朵乳酪杯 烘焙與閉爐

~水浴法烘焙~
高烤盤中倒入燒開的沸水(請小心操作)。水位約為2公分高。
烤箱位置: 中下層,正中央。烤盤放在網架上。

烘焙溫度: 170°C,上下同溫。水浴法。
烘焙時間: 約 25~30分鐘。 (20分鐘時,能夠聞到白巧克力與乳酪的香氣,乳酪上方會開始突起,這時候,打開烤箱門,全開,散發水氣後,立即關上,繼續烘焙。

測試蛋糕: 正中央完整結皮,固態質地,沒有濕潤與流動的麵糊,才算烘焙完成。
悶爐步驟:完成的乳酪杯,留在夾手套的烤箱中約15分鐘,讓乳酪杯慢慢降溫,慢慢固定。

Remark:烘焙時間依據每一個乳酪杯的份量而決定。

乳酪上方有小裂紋: 如果蛋白霜打得太發,或是乳酪升溫澎起時沒有開烤箱門降溫,就可能會有裂口。如果溫度正確,出現的是非常小的裂紋,如果溫度過熱,會出現大的裂口。 (乳酪上方的裂紋會在冷卻與冷藏後,因為蛋糕內縮而變得比較不明顯。 *如果有”不可以有裂紋“的執著,建議冷藏。)

Remark:烘焙中:如果乳酪杯上方在10~15鐘時完成結皮表示溫度太高,可略為下調烘焙溫度或是將乳酪杯挪往烤箱的底層。也可以將烤箱門全部打開散熱,立刻關上。

享用,保鮮,心得

~享用
熱享受:雲朵乳酪杯非常適合在出爐後就享受,乳酪與白巧克力尚未完全固化,質地輕軟,口感與舒芙蕾非常相似。我覺得,由於白巧克力加上乳酪的緣故,雲朵乳酪杯味道甚至更好。
冷享受:冷卻後,質地較為密實,品嚐時能體會出白巧克力的滋味。
冷藏後享受:完成冷藏後的雲朵乳酪杯,質地會變得比較硬,與乳酪蛋糕非常相似。

~保鮮~
冷藏保鮮時間約為三天。
冷藏保鮮時,烤皿上方包覆保鮮膜,以保持乳酪的鮮美滋味。

~心得~
冷卻後的雲朵乳酪杯,會略微內縮,先用小刀在上方劃一圈,倒扣後輕敲,就可以脫模。在沒有完全冷卻時,乳酪沒有固定,脫模容易破損。
我嘗試了在冷藏後脫模,發現困難度更大。
** 在第二次練習時,嘗試使用直徑20公分的圓形分離烤模烘焙,即使在烤模外層小心的包了兩次兩層的鋁箔紙,因為水浴法的緣故,這種結合蒸與烤的溫和烘焙方式,需要的時間比一般乾烤方式長。以20公分大小的蛋糕為例,烘焙時間長達90~100分鐘,時間的關係,水浴所產生的蒸汽在烘焙中仍然進入烤模的底部,造成蛋糕底部濕潤無法導熱,蛋糕中心因此有烘焙度不足的現象。
** 如果希望用烤模烘焙,建議使用小烤模,例如直徑10公分,內容量較少,烘焙時間相對減短。

Palau March Museu的長廊

喜歡長廊,喜歡長廊盡頭的光所承諾的可能與可能裡的無限。
喜歡長廊,喜歡長廊迴盪的風所訴說的曾經與曾經裡的風雨。
鞋跟敲擊石板地,一輕一重的回應著心的跳動頻率。
總是需要壓抑在這樣的長廊裡,大聲吶喊與來回奔跑的衝動。很想知道,那樣的放任會為寂靜的長廊帶來什麼身歷聲效果。
好可惜,年齡讓我學會不該有的矜持,這份衝動,只能留在腦海裡播放。
喜歡長廊。
喜歡長廊盡頭的光,喜歡長廊裡迴盪的風,喜歡走入長廊時慢慢化開的年華,喜歡把心跳與嘆息一併留給長廊的石板地的乾淨。
這一天,在Palau March Museu的長廊,無論是向前看還是向後看,身後的風,前方的光,都無拘束。

*** 攝於 西班牙馬略卡島 帕爾馬市的Palau March Museu,2019年1月。***

請在尊重中 學習甜蜜:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜名稱,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

奧地利寶盒 專頁: https://www.facebook.com/austriabox/

~ “實作分享時,請註明出處” ~

簡單十個字,簡單一顆心
您願意用心對我,我願意用心換您
我的世界,非常簡單
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

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