古典瑪德蓮 | Classic Madeleines

秘密在瑪德蓮裡,是一首迴盪在心中的輕歌。
想念在瑪德蓮裡,是一段屬於自己的圓舞曲。
秘密的想念,在瑪德蓮裡,認真的在舌尖上,也翻騰 也奔放。

焦化榛果奶油的醇淨香氣,成就每一個古典瑪德蓮最難斷捨的流連。

古典瑪德蓮 食材

  • 無鹽奶油: 120g
  • 低筋麵粉: 135g
  • 泡打粉: 4g
  • 雞蛋,中號,室溫: 3個
  • 細砂糖: 150g
  • 新鮮檸檬的檸檬皮屑: 1小匙
  • 玉米油: 3小匙

古典瑪德蓮 食材討論

麵粉,除了低筋麵粉,也可以使用中/高筋麵粉製作。以這個食譜來說,低筋麵粉所完成的瑪德蓮質地比較鬆而蜜。如果使用中/高筋麵粉,所完成的瑪德蓮質地會比較密實,蓬鬆度比較低。可以依照個人喜歡的口感,選擇麵粉。
玉米油,英文Corn oil,可用其他植物油:大豆油,菜油,一般沙拉油取代。

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在提問前,請你-請你-請你-》一定+一定+一定看完-》食材討論,製作步驟。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》

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古典瑪德蓮 製作步驟

(一)焦化奶油/又稱榛果奶油 製作

準備小鍋,放入所有的無鹽奶油。
以中小火加熱。
加熱中會慢慢看到白色泡沫。
中間要稍微攪拌,讓奶油受熱均勻。

奶油中的水份會在加熱中蒸發。
奶油的色澤也會慢慢轉成褐色。
焦化奶油在完成時,呈現淡淡的琥珀色澤,並有濃郁的奶油香氣。鍋子的邊緣與底部會看到奶油中蛋白質在焦化過程中形成的深褐色渣渣。
Remark:焦化奶油完成後,要離火,以免奶油因為繼續加熱而焦黑。如果不喜歡焦化奶油中的深褐色渣渣影響成品的色澤,可以先過濾後再使用。焦化的蛋白質帶有醇郁奶油香氣,並不是一定需要過濾。

(二)古典瑪德蓮 製作步驟

1.)古典瑪德蓮所需食材。
2.)在低筋麵粉中先加入泡打粉。
3.)混合均勻。
4.)過篩,備用

1.)雞蛋打發到發泡的階段。
2.)加入約一半的細砂糖,持續打發。
3.)加入剩下的細砂糖,打發直到體積略大的蛋糖糊。
4.)完成的蛋糖糊,色澤是淡黃色,質地蓬鬆。

1.)加入新鮮檸檬皮的皮屑。只有使用
2.)使用小牙刷仔細刷下檸檬皮屑。
3.)絲狀加入焦化奶油。使用前要確認焦化奶油應已經降溫至與差不多體溫的溫度。
4.)邊絲狀倒入,邊使用電動攪拌機中速攪拌。直到均勻。麵糊表面看不到油脂。
Remark:建議使用有機檸檬,使用前,先用熱水沖洗乾淨,擦乾水份後才使用專用的檸檬銼皮刀銼檸檬皮,避免銼到皮層下白色的帶有苦味的部份。

1.)絲狀加入玉米油。略為混合均勻。
2.-3.-4.)使用矽膠刮刀,手動方式,先加入一半過篩好的乾粉。切拌拌合。

1.)再加入剩下所有的乾粉,手動方式,切拌拌合。
2.)完成的瑪德蓮麵糊。
3.)質地濃稠而滑順。
4.)冷藏靜置至少2小時,包上保鮮膜隔絕氣味。隔夜冷藏靜置更佳。
Remark:瑪德蓮的麵糊,如果仔細用保鮮膜包覆好,隔絕冰箱內的氣味,冷藏靜置時間可以達到三天。

(三)入模與烘焙
瑪德蓮烤模準備:抹奶油灑麵粉。
烤箱:預熱溫度 220°C,上下溫,烤箱預熱至少20分鐘。

準備瑪德蓮烤盤。使用融化奶油(食譜份量外),使用矽膠刷仔細刷上薄薄的奶油,特別注意瑪德蓮花紋部份。
使用篩子,篩上麵粉(食譜份量外)。
多餘的麵粉要倒出來。
Remark:刷奶油要仔細,如果烤模上留下奶油粒,或是在瑪德蓮花紋處積留奶油,或是過厚的麵粉,完成的瑪德蓮上會留下孔洞,或是導致成品紋理不清楚。有時候抹油撒粉過厚,也會因此讓瑪德蓮結成厚殼。
Remark:瑪德蓮烤模需不需要抹油撒粉這個題目,烤模製成廠商不同,使用材質不同,烤模塗層不同,對是否需要抹油撒粉的意見也各有不同。此處分享的古典瑪德蓮成品是有抹油撒粉完成的。

1.)入模。烤模要先經過抹油撒粉的工序。
2.)可以使用小湯匙,或是利用擠花袋操作。
3.)盡可能讓每一個瑪德蓮的麵糊份量相同,才能擁有烘焙均勻的成品。
4.)填入的麵糊份量約為8成滿。

烘焙與出爐

烘焙溫度: 220°C,上下溫,烤箱中下層。
烘焙時間:12分鐘。
Remark:瑪德蓮烤模設計不同,容量不同,厚薄不同,烘焙時間依據成品實際需要而調整。
直到瑪德蓮均勻上色成漂亮的金黃色,邊緣色澤會略深,就可以出爐。
瑪德蓮出爐:出爐後,靜置在網架上十分鐘,翻轉脫模。
脫模後的瑪德蓮靜置在網架上,直到完全冷卻才放入蛋糕盒。

Remark:造成瑪德蓮脫模困難,或是脫模不完整的原因,簡單歸納為三點:烤模沒有抹油撒粉,烘焙程度不足,烘焙過度。

享用與保鮮

古典瑪德蓮,使用奶油與植物油製作,是一種常溫享受的小糕點,適合以常溫溫度享受。
瑪德蓮在烘焙後的滋味,與經過隔夜熟成的滋味,非常不同,建議給予瑪德蓮在室溫環境中熟成的時間,讓瑪德蓮食材中的焦化奶油帶出瑪德蓮最令人著迷的風味。
經過隔離乾燥保存的瑪德蓮,在室溫24°C乾燥的環境中,可以保存約5~7天。
經過冷藏保存的瑪德蓮,應該在食用前先留在室溫中完全回溫後,再享受。

帕瑪市的海港與地中海藍

“地中海藍”,到底是什麼樣的藍?

面對地中海的帕瑪市,以晴日下的透著和煦陽光的湛藍海洋,詮釋地中海藍裡所有可以囊括的深度與開闊。

*** 攝於 西班牙馬略卡島 帕瑪市 Palma de Mollorca,2019年1月。***

請在尊重中 學習甜蜜:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。
【 奧地利寶盒 】 中的烘焙食譜,都經過至少三次的操作,確認食材,食譜的穩定度,烤溫,烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。實在無法因私人喜惡,另行再找時間實驗操作。

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

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簡單十個字,簡單一顆心
您願意用心對我,我願意用心換您
我的世界,非常簡單

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  1. 曾惠琴

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