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洋梨馬斯卡彭塔 | Birnentarte mit Mascarpone

清甜邂逅,不忘相守。

洋梨裡所埋藏的清雅鮮甜,都由輕滑如脂的馬斯卡彭起司包覆。
搭配帶著微微杏仁香氣的法國甜塔皮,點綴經過炒香的榛果粒,每個層次,滋味都美。

洋梨馬斯卡彭塔 食材

食譜出處:
甜塔皮 食譜連結:法國甜點大師 Mr. Philippe Conticini
餡料與組合:奧地利寶盒
食譜份量:可完成1個圓塔,直徑15~16公分,高度約2公分

(A)甜塔皮

製作操作時約需要200~220g,入模後塔皮麵團約為150g~160g。
食譜與完整步驟的連結: 法國基礎甜塔皮 乳霜法製作 | La Pâte Sucrée_Crémage Méthode

(B)馬斯卡彭內餡 (室溫)

  • 馬斯卡彭起司,英文 Mascarpone Cheese: 45g
  • 雞蛋蛋黃,加點蛋白: 蛋黃1個+蛋白= 30g
  • 細砂糖: 5g
  • 糖粉: 5g
  • 玉米粉,英文 Corn starch: 1小匙

(C)洋梨與榛果粒

  • 洋梨,或稱西洋梨,小的: 約2個
  • 榛果果粒: 1大匙

(D)烘焙後 裝飾(可省略)

  • 糖粉: 適量

洋梨榛果塔 食材討論

  • 法國基礎甜塔皮 乳霜法製作 | La Pâte Sucrée_Crémage Méthode,甜塔皮的製作,涵蓋許多該注意的細節,內容較為繁複,故將甜塔皮食譜獨立出來,請查閱食譜連結。甜塔皮可以事先準備,提前製作,不會造成來回跳接閱讀的不便。
  • 馬斯卡彭起司,英文 Mascarpone Cheese:是源自於義大利北部Lombardy區域,是一種在牛奶中加入檸檬酸或是酒石酸後所製成的新鮮起司。
    馬斯卡彭起司有著奶脂的白皙色澤,質地滑順,口感輕盈,非常適合搭配各種鮮果食用。在大型的超級市場的乳製品部門都可以找到。
  • 馬斯卡彭起司的替代食材:將 奶油乳酪Cream Cheese 225g + 動物鮮奶油 60g 手動攪拌均勻即可。動物鮮奶油直接加入奶油乳酪中,不必先打發。可以依照實際需要,等比例縮減食材,完成製作。
  • 洋梨,青果階段,果實較硬,滋味略酸中帶著微微的澀口感,果肉略帶透明的米色。熟成的階段,果子色澤與質地都會變得像是乳脂的顏色,果實軟蜜而甜,散發洋梨特有的香氣。比較適合以這樣方式製作的洋梨塔。
  • 榛果果粒,可利用其他的堅果碎切成粒狀,在無油的乾鍋上略為炒香再使用,味道更好。

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在提問前,請-》一定+一定+一定 看完 -》食材討論,製作步驟。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》
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洋梨榛果塔 製作步驟

烤箱預熱,180°C,上下同溫。
甜塔皮食譜份量可完成1個直徑15~16公分,高度2公分的圓形塔。
烤至八分熟的塔盒留在烤圈中,備用。
Remark:只要塔皮的烘焙完成,馬斯卡彭內餡的製作步驟非常簡易,在備料完備的狀況下,可以在5分鐘內完成。烤箱一定要提前預熱。


甜塔皮的烘焙

完成盲烤與裸烤的甜塔皮。
示範使用直徑15~16cm的洞洞塔圈。170°C,上下溫,中下層。
塔圈放在墊好烘焙矽膠墊的烤盤上。
盲烤約為20分鐘,裸烤約為8分鐘。(烘焙時間應該依據塔皮的大小與厚度調整。舉例來說,同樣大小,2mm厚度會比3mm的塔皮,時間短。)
塔皮需要已經烤到八分熟,質地硬脆,略微上色。


馬斯卡彭內餡 製作步驟

1.)將馬斯卡彭內餡食材中的馬斯卡彭起司,雞蛋,白砂糖,糖粉放入容器中。
2.)用小叉子攪拌。
3.)畫圈拌合。直到均勻。
4.)完全均勻後,準備玉米粉1小匙,以平匙為準。
Remark:如果馬斯卡彭起司一直無法拌開,有結塊現象,表示馬斯卡彭起司的溫度過低。可以將容器放在溫水盆中溫熱一下。(水溫約為體溫溫度,溫熱時間不宜過長,拌合中見到馬斯卡彭與其他食材融合時,就要將容器取出溫水盆。)

1.)加入玉米粉。
2.)繼續畫圈拌合。直到成為質地均勻的起司糊。
3.)馬斯卡彭起司糊在加入玉米粉後,會變得比較濃稠。
4.)完成時馬斯卡彭起司糊的質地與狀態


入模 + 洋梨與榛果粒 製作步驟

1.)填入內餡。
2.)使用小矽膠刮刀抹平起司糊上方。
3.)準備洋梨。去皮。利用小湯匙去核。
Remark:填入內餡前,塔皮底部最好先墊好烘焙用矽膠墊,之後方便轉移。

1.)洋梨去核後。如果希望保持洋梨的色澤,可以灑上一點新鮮檸檬汁,防止洋梨片因氧化而變色。
2.)洋梨切薄片,厚度約為3mm。使用的洋梨如果熟度還不足,切片要更薄一點。
3.)先將洋梨片攤開成扇形後,可以利用菜刀整片片起,鋪在馬斯卡彭起司糊上方,不要壓,輕輕放上就可以了。
4.)完成。

1.)洋梨片應該避免厚厚的重疊在一起,不要堆太高,盡可能保持同一個水平。正統的法式洋梨塔,應該是薄體的。完成時,高度應該與塔模的高度相同。
2.)灑上榛果粒。
3.)完成。放在鋪好矽膠墊的烤盤上,入爐烘焙。(塔圈一樣套著塔盒入爐烘焙,可以防止塔皮再次受熱時,因為內餡的擠壓而變形)
Remark:將填好內餡的塔,移到烘焙矽膠墊上時,要使用大的,平的平盤(我是使用大的分離式塔模的底盤),幫助已經有點重量的塔轉移到矽膠墊上。如果用手直接提起塔,會因為餡料的重量而散架。


洋梨馬斯卡彭塔 烘焙

烘焙溫度: 180°C,上下同溫。

大烤盤上,先放矽膠墊,再將連著塔圈的塔放在矽膠墊上。
烤箱位置: 中下層,正中央。
烘焙時間: 約 30~35分鐘。 或是直到塔的中央質地固定。

烘焙完成: 將塔靜置在網架上,微涼後,去除塔圈,留在網架上直到冷卻。
— > 圖 1.) 圖 2.) 圖 3.)
4.)糖粉裝飾: 塔上蓋上略小於塔的大碗,再用篩子篩上糖粉裝飾。(裝飾可以省略)。


洋梨馬斯卡彭塔 享用與保存

洋梨馬斯卡彭塔是鮮果製作的鮮果塔,家常食用,塔餡上方不淋吉利丁,需要放入冰箱保存。建議使用密封的糕點盒。

理想的冰箱冷藏溫度在6°C~8°C之間,保存時間是2天。最佳賞味期是24小時內。

以鮮果塔來說,最美味的時間,是在鮮果塔完成的24小時內,在這段時間裡,塔皮是酥口的,內餡濕潤度合宜,鮮果還保持著果子的芳香。

建議新鮮做,新鮮吃,才能享受最好的鮮果塔滋味。


寶盒筆記

所有的食物,除了為了果腹,也是為了美味而誕生。對於一個喜歡做糕點,喜歡吃糕點的人來說,“美滋味”才是最終的追求。

所有鮮果製作的塔派,吃的是新鮮果子的滋味。鮮果一旦經過切片與處理,果實就會開始滲出水份,這是不可逆的自然現象。我們都很清楚,切片的鮮果能在室溫中保鮮最長不超過幾個小時,如何能夠要求鮮果製作的塔派與糕點幾週不壞?

冰箱低溫冷藏,雖然可以保鮮,延長鮮美的賞味期限,不過,冷藏的方式同時也會讓糕點中的水份散失,導致糕點乾燥。

冷藏,不僅僅會帶個糕點質地上的改變,另外一件不應該忘記的事情是,糕點中所使用的奶油,鮮奶油,乳酪,慕斯,庫利coulis,卡士達醬,布丁⋯⋯等等,都非常容易吸收空氣與環境中的氣味。如果放置方式不當,有可能導致”味道的變質“。這樣的變質變化,無法藉由肉眼察覺,但是,嗅覺,味覺與口感卻能明明白白的告訴我們:”味道變得好奇怪。“

選用的食材的優劣,糕點的保存方式是否正確,是否在最佳時間與最佳溫度時享用,都是決定糕點好不好吃的重要環節。

在鮮果塔的鮮果上淋吉利丁液的方式,常見於專業糕點店。

淋吉利丁液的目的,不僅僅能讓鮮果塔上的鮮果看起來光澤亮麗,鮮美動人。吉利丁所形成的“保護膜”,同時也能減緩氧化,隔絕氣味,保持鮮果滋味,延長鮮果塔的銷售時間⋯⋯等。

雖說淋上吉利丁液可以延長保存時間,能減緩氧化,但吉利丁並不能阻止老化與腐敗,也並不能避免味道變質。

 

某些水果塔,塔皮會因為內餡中水份含量過高,而變得濕軟。

以製作熟塔皮來說,建議一定要將塔皮烤熟,烤透,烤乾;塔皮本身的水份越低,保持乾燥的時間越長。

另外可以採取的防禦措施是為塔皮做“隔離”。在完成烘焙的塔皮內,利用白巧克力醬,黑巧克力醬,果醬,吉利丁,蛋白,蛋黃⋯⋯等食材來作為保護塗層,讓塔皮保持比較長時間乾燥與酥口的特質。隔離所使用的食材,是否搭配塔本身的味道,增加滋味的層次,為糕點加分,也是個重要的考慮點。

希望提醒的是,即使仔細為塔皮做好隔離步驟,幫助延長塔皮的新鮮度,但是對於以鮮果與軟質食材製作的內餡來說,還是非常有限。

** 最後的最後,不要忘記在製作糕點裡所追求的,是真實的滋味。

如果為了達到久放不壞的目的,而犧牲最重要的滋味,我認為這樣的做法,在整體思維上,確有瑕疵。**

 


山水懷抱

咖啡,或許都是一樣的咖啡。

懷抱,卻不是一樣的懷抱。

山頂小屋的主人,在山崖的一角,架起玻璃帷幕牆,置放庭園桌椅,於是有了這一片山水懷抱的風景。

心境能讓咖啡的滋味不同,咖啡也能讓心境的高低不同。

這一天,早晨出門登山,來到Kaiblingalm的時間,剛好是午後。

那一杯久盼的熱咖啡,趕走秋末時分的山間涼氣,帶來好多幸福感。

外界的風景,與,心界中的風景,並不總是相同的。

在這幕山水懷抱當中的當時,目光所及,皆是當下。

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奧地利 Naturfreunde Hauser Kaiblingalm, 1778m, Austria

攝於2018年9月的秋日健行途中。

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請在尊重中 學習甜蜜:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜名稱,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

奧地利寶盒 專頁: https://www.facebook.com/austriabox/

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簡單十個字,簡單一顆心
您願意用心對我,我願意用心換您
我的世界,非常簡單
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