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法國基礎甜塔皮 乳霜法製作 | La Pâte Sucrée_Crémage Méthode

  • 法國基礎甜塔皮,乳霜法的製作技巧。
  • 全方位塔皮製作步驟要點與注意事項。
  • 法國甜點大師 Mr. Philippe Conticini “La Pâte Sucrée” 的美味食譜。
  • 15個問答整理,涵蓋塔皮製作關鍵重點。


* * * * *

法國基礎甜塔皮是法國糕點師所使用的一種塔皮麵團,它可以說是最基礎的法國糕點麵團,基本食材為奶油,麵粉,雞蛋,糖,鹽。另外再加入水果或是核果的酒精飲料(如,杏仁,榛果,開心果,核桃,可可⋯⋯等)作為甜麵團的香料。

法國基礎甜塔皮,傳統製作方法Méthode,可分為兩種:
Sablage Méthode (粗砂法),或是Crémage Méthode (乳霜法)兩種不同的製作手法。

即使使用了完全相同的食譜與食材,所完成塔皮,從口感上,可以感受明顯的差異。

~ Sablage Méthode (粗砂法) 製作方式

使用的是冰的奶油,用手或是刮板先將麵粉搓入奶油中,讓麵粉包裹奶油,繼續加入其他的食材,經過手動方式,翻壓推動作完成的塔皮。

~ Crémage Méthode (乳霜法) 製作方式

使用的是室溫奶油與雞蛋。奶油在經過拌打後(不是真正的打入空氣的打發,整個過程像是慢慢讓奶油成為蓬鬆滑順的狀態。),再將糖加入後,打發拌合成輕而綿的奶油霜後,再加入其他食材,用手動方式,翻壓推動作完成的塔皮。

製作方式不同,沒有好壞,沒有對錯,差異在成品的口感。每一個人選擇自己比較喜歡,比較順手的方式操作就可以。

這裡介紹的法國基礎甜塔皮是以Crémage Méthode (乳霜法)方式製作,完成的塔皮,比較密實,質地較為硬,口感上比較脆,我個人覺得比較適合比較有重量的餡料的塔,或是,面積比較大的塔(塔的面積越大,餡料越重),塔皮的標準厚薄度如在0.2~0.3公分,有時候因為塔皮太薄太酥,加上塔的高度又比較高(超過2.5公分),會無法承受內餡的重量。

特別補充:
1.)  也可以用食物調理機製作甜塔皮,要注意控制調理機轉速,操作時間,實際的麵團狀態,才能保持塔皮麵團的質地。
2.)Sablage Méthode (粗砂法)或是Crémage Méthode (乳霜法)兩種不同的製作手法。法文專有名詞翻譯是依據法文字意直譯。在不同區域或是有不同的翻譯名稱,文中特別保留法文原文,利於大家查閱補充資料與說明。

法國基礎甜塔皮 食材

食譜參考:法國甜點大師 Mr. Philippe Conticini “La Pâte Sucrée”

完成塔皮總重量:法國基礎甜塔皮 約580g。

法國基礎甜塔皮 食材 (以食材使用順序列出)

  • 無鹽奶油 室溫: 125g
  • 糖粉: 120g
  • 杏仁磨成的細粉: 40g
  • 新鮮檸檬的皮屑: 1個檸檬
  • 雞蛋 室溫 大號: 1個
  • 鹽之花: 2g
  • 中筋麵粉,法國T55: 240g

法國基礎甜塔皮 食材討論

 

  • 無鹽奶油的溫度,以室溫為佳,溫度約為18°C,指壓留痕(約為用力)。奶油的溫度不宜過高。
  • 糖粉,使用純糖粉。
  • 杏仁粉,食譜示範中使用脫皮杏仁磨成的粉,使用前沒有經過乾烘或其他處理。當然可以使用製作馬卡龍的杏仁粉。
  • 檸檬應該使用新鮮檸檬。因為需要用檸檬皮的皮屑,建議使用有機檸檬,使用前還是應該用熱水先沖洗,擦乾後,鉋皮屑。避免鉋到皮層下方的白色部份,會有苦味。檸檬皮是法國基礎甜塔皮的主要“香料”,不應該省略,不建議使用其他市售檸檬汁或是其他化學香精。
  • 雞蛋,室溫,帶殼重量約為60g。
  • 鹽之花,磨細後使用。可以用一般海鹽取代,當然味道會略有差異。
  • 中筋麵粉,原食譜使用的是法國麵粉T55(分灰的含量0.50%~0.60%,麥粒研磨比率75%~78%)。中筋麵粉所製作的塔皮,內縮情況比使用低筋麵粉小。

** 不同廠牌的麵粉,吸水度不同。或許因此需要調整液態食材的份量,建議準備一點冰水。**

 

法國基礎甜塔皮 注意事項

製作塔皮,需要耐心,更多耐心與更多細心。
製作甜塔皮,特別是塔皮擀開,入模與入模後的步驟,適合在低於20°C室溫的環境中操作。如果室溫過高,奶油容易融化,會增加操作上的難度。
入模與入模後的階段步驟,溫度過高的塔皮,會有軟化,出油,與黏手的現象,這個時候應該將塔皮立即再次放入冰箱冷藏,靜置鬆弛,讓塔皮重新恢復到正確的質地。

完成塔皮總重量:法國基礎甜塔皮 約580g。

食譜份量,可以完成3個大小形狀不同的甜塔:

  • 1個圓形洞洞塔圈。塔圈規格: 直徑150mm,高度 20mm
  • 1個方形洞洞塔圈。塔圈規格: 150x150mm,高度 20mm
  • 1個方形洞洞塔圈。塔圈規格: 180x180mm,高度 20mm

(示範烤圈品牌: 法國de Buyer公司,洞洞塔圈,英文:Perforated tart rings)

製作塔派的塔盒時,需要的塔皮比實際需要的份量多,因為塔皮需要擀開到比實際烤圈的尺寸大。

以直徑15公分圓形塔模,烤模高度2公分為例:擀開的塔皮應該是厚薄平均,厚度應該是0.3公分,直徑約為23~25公分。塔皮入模之後,再將多餘的塔皮修除。

 

法國基礎甜塔皮 製作步驟

1.)法國基礎甜塔皮,所需食材。
2.)使用手動攪拌器,連續畫圈方式將奶油讓奶油成為蓬鬆滑順的狀態。
3.)加入約一半的糖粉。
4.)畫圈方式攪拌,奶油會慢慢與糖粉結合。

1.)將剩下的糖粉再次分一半加入,連續畫圈動作。2.)加入所有剩下的糖粉。3.)畫圈方式攪拌,奶油糖粉的色澤會慢慢轉成較為淡黃色的色澤,質地是蓬鬆的奶油霜。
4.)加入所有的杏仁磨成的細粉。
Remark:不要將奶油與糖粉打到發泡。攪拌的動作,只是讓奶油糖粉均勻而滑順,成為像是乳脂的質地。

1.)手動方式拌合均勻。不要拌入過多空氣,避免過度攪拌。
2.)加入檸檬皮屑。皮屑應該是細末,粒子越小越好。鉋下的檸檬皮屑如果太粗太長,在烘焙完的塔皮上會很明顯,也會影響口感。
3.)加入雞蛋。必須畫圈方式攪拌直到奶油,糖與杏仁粉完全吸收蛋汁為止。不要拌入過多空氣。
Remark:新鮮檸檬的皮屑是這個法國基礎甜塔皮的香料。請不要省略賦予甜塔皮靈魂的檸檬皮。

1.)在乾淨的工作檯上,中筋麵粉中加入鹽之花。
2.)先混合後,再過篩。
3.)利用篩網在麵粉與鹽中間,壓出一個凹槽。
4.)凹槽。或是直接用手築成一個凹槽。
Remark:塔皮也可以用低筋麵粉製作。中筋麵粉製作的塔皮,在盲烤過程時,塔皮回縮程度比較小。

1.)將完成的奶油糖蛋霜全部倒入中央。
2.)使用塑膠刮板,將奶油糖蛋霜,切入乾粉中。
3.)切壓需要一點耐心,過程中麵團會先從結小塊到結成團塊。
4.)塔皮麵團結團。手握麵團測試:乾濕柔軟度適中,緊握手掌時,手中的麵團成為一個團塊。

Remark:奶油糖蛋霜中的液體接觸麵粉的那一刻開始,注意操作時間與手法,時間要越短越好,次數要越少越好,可以避免麵粉出筋。

Remark:建議使用刮板操作。手有手溫,會讓麵團中的奶油過度軟化。如果感覺麵團比較乾燥,在這個步驟時,可以視情況,加一點的很冷的冷水(冰水更好)調節麵團的濕度。加入水分時要非常小心,建議用潤濕手指推壓麵團的方式。確實感受麵團乾濕度,再決定是否再加入冷水。一旦水分太多,將會增加塔皮操作困難,或會影響成形。~不能加溫水或是熱水~。

1.)使用手掌下半部壓推麵團。從靠身體的這側,往外推。
2.)用刮板翻回,再次壓推,總共大約壓推3~5次。
3.)經過壓推的步驟,完成細密而均勻的塔皮麵團。

1.)製作法國基礎甜塔皮,麵團可以用翻,折,壓,推的方式幫助麵團中食材混合,並成形。
2.)為避免麵粉出筋而影響塔皮質地,不建議用揉麵,擀麵,攪拌⋯⋯方式操作。
3.)整形成圓後,放入乾淨的保鮮袋中。如果確定分批製作,可以按照所需份量,分割麵團。
4.)使用擀麵杖,將甜塔皮麵團均勻擀平成圓形。
~~ 放入冰箱冷藏鬆弛最少4小時。~~

Remark:塔皮麵團鬆弛時間,雖然很多食譜都以30分鐘為指標。個人嚐試過不同的鬆弛時間,我覺得以500公克的塔皮麵團,擀平成直徑20公分來說,鬆弛時間至少需要2小時。鬆弛4小時後,質地會更穩定。
如果希望塔皮成品更穩定,我都一定至少讓塔皮麵團隔夜,讓麵團有足夠鬆弛的時間。

塔皮入模 – 塔皮麵團完成第一次鬆弛後

1.)塔圈內側抹上非常非常薄的奶油。
2.)完成鬆弛的麵團。用擀麵杖將麵糰從不同角度敲軟,讓麵團的軟硬度適中後,撕除保鮮膜,再開始擀開麵團。** 可以將塔皮麵團放在兩片烘焙墊中操作。或是,在灑上少許麵粉的工作檯上操作。擀麵杖需要撒上少許麵粉。
3.)圓形塔皮擀開的方式:從中央往上擀,回到中央點,再從中央往下擀。右轉或是左轉15°(看自己的習慣),再次從中央往上擀,回到中央點,再從中央往下擀。(這是圓形塔皮的擀法)
4.)重複動作一直到塔皮達到理想的直徑,塔皮的厚薄度最好在0.2~0.3公分之間(可以用厚度合適的木條/麻將尺輔助)。
Remark:方形/長方形塔皮擀開的方式:從中央往上擀,回到中央點,再從中央往下擀。右轉或是左轉90°(看自己的習慣),再次從中央往上擀,回到中央點,再從中央往下擀。

1.)塔皮完成後,用擀麵杖將塔皮捲起。舖入烤圈。先將塔皮摺入塔圈後,輕壓,確實讓塔皮緊密貼塔圈。使用小刀修除過多的塔皮。。
2.)在塔皮上叉出通氣孔。
3.)完成後,放入保鮮袋中,放入冰箱冷藏,進行第二次鬆弛。鬆弛時間:1小時。
Remark:避免用力壓塔圈上的塔皮,會讓塔皮過薄。
塔皮冷藏鬆弛時,記得要加蓋保鮮膜。可以避免因為冷藏而讓塔皮中的水份散失所造成塔皮乾燥的問題。

塔皮盲烤與裸烤 – 塔皮麵團完成第二次鬆弛後

烤箱預熱,180°C,上下同溫,烤箱至少提前20分鐘預熱。

1.)完成鬆弛後的塔皮。
2.)塔皮上先鋪上大小合適的烘焙紙。烘焙紙要先揉軟(揉皺)。再填滿盲烤用的重石,高度應該要與塔模同高。特別注意角落與邊緣。(家裡沒有重石,可以用黃豆,紅豆,米⋯⋯等替代)。
3.)烘焙:
盲烤,180°C,15~20分鐘。(視塔皮的大小與厚度而定)
裸烤,180°C,移除烘培紙與重石,再次烘焙約8~10分鐘。
Remark: 如果製作半熟塔皮,到盲烤完成的步驟,塔皮烘焙就結束了。Remark:塔皮盲烤與裸烤,塔皮大小與厚薄不同,烘焙溫度相同,烘焙的時間長短會有差異。應該觀察實際塔皮狀況,調整時間。

寶盒筆記 – 塔皮製作

(一)法國基礎甜塔皮的製作大綱:

無鹽奶油 -> 一半糖粉 -> 1/4糖粉 -> 1/4糖粉 -> 杏仁粉 -> 檸檬皮屑 -> 雞蛋 = 奶油糖蛋霜。
中筋麵粉 + 鹽之花 -> 過篩 ->凹槽。
在麵粉凹槽中放入奶油糖蛋霜,切合成塊,切合成團 -> 手掌壓推。
塔皮完成 -> 第一次冷藏鬆弛。
整形,入模 -> 第二次冷藏鬆弛。

(二)法國基礎甜塔皮的鬆弛

每一次操作塔皮,例如製作塔皮,擀開入模,都需要經過適當時間的鬆弛後,才可以進行下一個步驟。
夏天氣溫高的時候,會增加塔皮製作的難度。一旦發現塔皮溫度過高,應該再送回冰箱冷藏鬆弛。
經過完全鬆弛的塔皮麵團,才能製作出理想的塔盒。
足夠的麵團鬆弛時間,決定於甜塔皮麵團的大小。越大越厚的麵團,需要的鬆弛時間越長。

寶盒筆記 – 塔皮製作的問答篇

⟪1.⟫

Q:塔皮的厚薄均勻度為什麼很重要?
A:塔皮厚薄均勻,烘焙時才能一致,不致於薄的地方焦黑,厚的地方還沒有熟透。另外,厚薄均勻的塔皮比較不會變形。

⟪2.⟫

Q:塔皮在拌合乾粉時,為什麼要注意操作手法?
A:麵粉與濕性食材結合的時候,如果手法錯誤,或是過度操作,麵粉會出筋而影響完成的塔皮麵團的質地。

⟪3.⟫

Q:製作時,發現塔皮麵團有點乾,怎麼辦?
A:可以加入一點冷水(冰水更好)調節。
** 不能加溫水或是熱水,水溫會讓麵團中的奶油融化~。

⟪4.⟫

Q:擀開塔皮麵團時,要注意什麼?
A:如果是在工作檯上操作,要留心手粉的使用量。工作檯上與擀麵杖上的麵粉過多,塔皮會吸收麵粉,操作過程中,塔皮會因此變得乾燥,而容易裂開,增加操作難度,並會直接影響成品的風味。
** 使用兩張矽膠墊的方式,可以完全不使用手粉。建議採用。

⟪5.⟫

Q:經過鬆弛的塔皮麵團,在擀開的時候,為什麼麵團的外圍四周會裂開。
A:有時候是因為麵團黏住工作檯與擀麵杖的關係,只需要撒非常少的麵粉來防沾黏就可以解決。如果已經灑了麵粉還是有邊緣裂開的現象,有可能是塔皮麵團溫度不均,而造成軟硬度不均的關係。可以輕輕的壓翻塔皮麵團,邊緣如果還是有裂開的地方,可以用手捏合。
** 製作塔派皮,餅乾等,建議使用矽膠質地的擀麵杖,比較不會沾黏,擀出的塔皮表面特別平滑。

⟪6.⟫

Q:如果塔皮在擀開過程失敗,想重新再來一次,或是發現塔皮升溫,可以補救嗎?
A:可以。
將擀開的塔皮聚合成團,再次送入冰箱冷藏鬆弛,至少半小時。完成鬆弛後,可以再次操作。
** 需要注意,操作中避免太多手粉,塔皮會吸收麵粉而變乾。碰到重新操作時,會發現塔皮一直在不同地方裂開。

⟪7.⟫

Q:塔皮入模時,邊緣部份有缺口,需要重新再取出擀開嗎?
A:不需要取出塔皮。先將塔皮摺入塔圈後,讓塔皮緊貼塔圈,最後再用多餘的塔皮補在缺口的地方就可以了。

⟪8.⟫

Q:塔皮盲烤,忘了叉洞又沒有放重石,會怎樣?
A:塔皮底部會浮凸不平,塔的四周會下縮,會變形,會高低不均⋯⋯ 不會不好吃,但是會不漂亮。
Remark:如果使用的是洞洞塔圈(英文:Perforated tart rings),加上洞洞的烘焙矽膠墊;塔皮可以在不叉洞,不放重石的情況下,一樣烤出漂亮的塔盒。

⟪9.⟫

Q:沒有重石怎麼辦?
A:家裡沒有重石,可以用黃豆,紅豆,米⋯⋯等替代。經過烘焙的黃豆,可以作為”烘焙工具“收集起來,可以重複使用。

⟪10.⟫

Q:放了重石,塔皮還是有變形,下縮的問題。
A:請檢查下列的可能性:使用的麵粉的筋度?塔皮在入爐烘焙前,有沒有經過鬆弛?烤箱溫度正確嗎?重石是不是太大?重石有沒有填滿直角部份?重石的高度是不是達到至少塔圈的八~九分滿?

⟪11.⟫

Q:完成盲烤的塔皮底部與塔圈內部,有很明顯的重石痕跡,為什麼會這樣?
A:有兩種可能性:塔皮在進行盲烤前,室溫溫度過高,或是,留在室溫中的時間過長,讓塔皮軟化。另外就是重石重量過重,所以在略為軟化的塔皮上留下了痕跡。

⟪12.⟫

Q:塔皮可以先製作嗎?
A:可以。冷藏的塔皮可以保鮮三天。塔皮麵團也可以在製作後,放入冷凍保存。保鮮時間約為八週,在使用前先移入冷藏,等麵團完全回溫到冷藏溫度後,再使用。

⟪13.⟫

Q:所使用的塔圈會造成差異嗎?
A:會。塔圈材質的質地與設計都會造成影響。如果製作法式的甜塔,建議使用洞洞設計的塔圈,有受熱均勻,上色均勻,縮短盲烤與裸烤的烘焙時間。搭配洞洞矽膠烘焙墊使用,可以不必在塔皮上叉洞,也可以不用重石。

⟪14.⟫

Q:塔派盤是不是都可以通用?
A:法式的甜塔,例如水果塔,檸檬塔,巧克力塔⋯⋯等,所使用的塔盤與塔圈,高度比較低,約為2公分高,適合2~3mm厚度的薄皮塔皮。以製作厚重餡料的甜塔與鹹塔來說,所使用的塔派盤的高度應該比較高,約為3~4公分,為了承受內餡的重量,塔皮的厚度應該在3.5~5.0mm左右。
當成品計劃以脫模方式呈現時,建議選用分離式的塔派盤。

⟪15.⟫

Q:使用陶瓷與玻璃材質製作的器皿烘焙塔派時,應該注意什麼?
A:陶瓷與玻璃材質製作的塔派模,有吃溫慢,散熱慢的特徵。建議塔派入爐烘焙時,先提高溫度約10~20°C,烘焙約15~25分鐘後,再降回預定溫度,繼續烘焙。
** 烘焙溫度與烘焙時間的調整,是依據實際烘焙的塔派的大小,厚度,與食材處理的方式。生塔皮,生內餡的塔派,一定會比較熟塔皮,熟內餡的時間長。

請在尊重中 學習甜蜜:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜名稱,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

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