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覆盆子巧克力塔 | Himbeer Schokoladen Tarte

覆盆子巧克力塔 | Himbeer Schokoladen Tarte

鋪陳 沒有結局的巧克力情結。
演繹 允許墜落的巧克力牽掛。

以新鮮覆盆子的酸美,提出甘納許巧克力搭配可可口味的甜塔皮的深味。
覆盆子巧克力塔,可完整,可豐盈,可顛覆,可封存。

覆盆子巧克力塔 食材

食譜出處:
法國基礎可可甜塔皮 乳霜法 食譜連結:法國甜點大師 Mr. Philippe Conticini
餡料與組合:奧地利寶盒
食譜份量:可完成1個圓塔,直徑18~19公分,高度約2公分

(A)巧克力甜塔皮

製作操作時約需要250270g,入模後塔皮麵團約為170g190g
食譜與完整步驟的連結: 法國基礎可可甜塔皮 乳霜法 | La Pâte Sucrée au Cacao_Crémage Méthode

B)甘納許巧克力餡

  • 動物鮮奶油,36%乳脂肪: 130g
  • 無鹽奶油: 13g
  • 蘭姆酒: 1小匙
  • 調溫苦甜巧克力,50%以上可可脂: 155g

C)完成後裝飾(可省略)

  • 開心果果粒: 適量
  • 新鮮覆盆子: 約100~125g
  • 烘焙用可可粉: 適量
  • 糖粉: 適量

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在提問前,請-》一定+一定+一定 看完 -》食材討論,製作步驟。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》
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覆盆子巧克力塔 食材討論

所選用巧克力的品質會直接影響巧克力塔的質地,味道,口感。推薦在製作巧克力塔時,選用可可脂至少50%以上的巧克力。

可可脂含量65%以上的巧克力,是俗稱的黑巧克力,因回韻的味道略帶苦味,又被稱為苦味巧克力,對於能接受黑巧克力口味的人來說,是個非常值得推薦的選擇。

省略裝飾的巧克力塔,等巧克力內餡固定後,直接在表面灑上可可粉,就是法國傳統的生巧克力塔。

法國基礎可可甜塔皮 入模

完成鬆弛的麵團。去除保鮮膜後壓合成圓形(製作圓形的塔時,整形成圓形)。
準備2張烘焙用矽膠墊。將麵團放在矽膠墊之間,位置正中央。
Remark:或是,在灑上少許麵粉的工作檯上操作。擀麵杖需要撒上少許麵粉。

用擀麵杖將麵糰壓成星狀。
圓形塔皮擀開的方式:從中央往上擀,回到中央點,再從中央往下擀。右轉或是左轉15°(看自己的習慣),再次從中央往上擀,回到中央點,再從中央往下擀。(這是圓形塔皮的擀法)
重複動作一直到塔皮達到理想的直徑,塔皮的厚薄度最好在0.2~0.3公分之間(可以用厚度合適的木條/麻將尺輔助)。

1.)準備好塔圈。這裡使用的是直徑19公分,高度約2公分的洞洞塔圈。塔圈不必抹油,不必撒粉。
2.)塔圈放在洞洞矽膠烘焙墊上。
3.)塔皮上方與擀麵杖上都撒上一點麵粉。用擀麵杖捲起塔皮。
4.)塔皮入模。
Remark:法國de Buyer公司,洞洞塔圈,英文:Perforated tart rings塔皮。

塔皮摺入塔圈後,利用指關節沿烤圈輕壓,確實讓塔皮緊密貼塔圈與底部。使用小刀修除過多的塔皮。
完成後,套上保鮮膜,再次送入冰箱進行第二次塔皮鬆弛,時間為1小時。

法國基礎可可甜塔皮 烘焙

烤箱預熱,180°C,上下同溫,烤箱至少提前20分鐘預熱。

1.)完成第二次鬆弛後的塔皮。
2.)連著烤圈的塔皮與矽膠烘焙墊放在大烤盤上,入爐烘焙。

烤箱溫度180°C,上下同溫,位置在烤箱內中下層。
烘焙時間約30~35分鐘。(視塔皮的大小與厚度而定)
Remark:烘焙塔皮,可以使用旋風裝置,溫度設定150~160°C。時間相同。

Remark:如果不是使用 洞洞塔圈與洞洞矽膠烘焙墊,就必須記得要在塔底部叉出通氣孔,並要使用重石,經過盲烤 + 裸烤的步驟。

盲烤與裸烤的步驟重點,相關的資料可以查閱 【法國基礎甜塔皮 乳霜法製作】一文。

覆盆子巧克力塔 製作步驟

甘納許巧克力餡 製作步驟

1.)甘納許巧克力餡 所需食材。
2.)調溫苦甜巧克力豆豆,50%以上可可脂。如果使用的是巧克力磚,應該先切成小碎粒後,再使用。巧克力粒子越小,融化速度越快。
3.)將動物鮮奶油倒在厚底的小鍋中,以中小火加熱。加熱中,略微攪拌。

Remark:加熱用的小鍋,要稍微深點。因鮮奶油加熱後,會像加熱鮮奶時一樣,會噗上來。
Remark:所選用巧克力的品質會直接影響巧克力塔的質地,味道,口感。推薦在製作巧克力塔時,選用可可脂65%以上的巧克力。

1.)將加熱近沸騰的鮮奶油,直接倒入巧克力中。
2.)& 3.)鮮奶油倒入後,先靜置2分鐘,不要動它,不要攪拌。
4.)兩分鐘後,使用矽膠刮刀慢慢畫圓混合。

  1. )- 4.)使用矽膠刮刀慢慢畫圓混合。整個過程。巧克力會慢慢融化成為軟質的巧克力醬。

1.)看不到巧克力粒後,加入蘭姆酒。
2.)畫圈拌合直到均勻,會見到光澤。
3.)加入室溫奶油。切成小塊更好。繼續拌合。

1.)可以使用均質機來幫助巧克力均質。如果沒有均質機,只需要持續慢慢畫圈,直到質地均勻,完成的巧克力醬是略微儂稠,軟質地,帶有光澤。
2.)準備一個細篩網與大口徑杯子。
3.)巧克力醬過篩。過篩步驟可以濾去巧克力中的雜質,硬塊,氣泡;讓巧克力醬質地更細緻,不是必須的步驟,並不會影響口感。
4.)使用矽膠刮刀,再壓一下殘留在篩網上的巧克力。

1.)完成時。
2.)直接將巧克力醬倒入準備好的冷卻的塔盒中,由中心點定點倒入。
3.)完成時,記得在工作檯上將巧克力塔左右搖晃,直到巧克力醬均勻覆蓋整個塔。
4.)繼續搖晃,讓巧克力醬平坦。
Remark:填入巧克力醬之前,可以在塔盒內,先塗上薄薄一層覆盆子果醬(或是其他口味調合的果醬),可以增加巧克力塔的滋味層次。
Remark:如果操作速度太慢,巧克力降溫過多,巧克力醬會變得濃稠,倒入塔盒時,巧克力醬的流動力會變差。*解決方式:可以利用溫水盆隔水加熱,幫助巧克力醬軟化。 或是,利用微波爐低功率加熱30秒,用矽膠刮刀攪拌,如果需要再短時間加熱,直到到達能夠流動的質地。

完成後裝飾(可省略)

1.)靜置約3~4小時,直到巧克力內餡穩定。** 奧地利的環境溫度較低,我是加蓋後放在室溫中(不是密封加蓋)。如果環境溫度比較高,可以送入冰箱冷藏。
2.)在周圍先灑上一圈開心果粒。
3.)使用小湯匙,慢慢的沿著邊邊,撒一圈。
4.)放上新鮮的覆盆子,中央部份先撒上可可粉,放一點開心果粒,再灑糖粉。就能完成讓人喜歡的覆盆子巧克力塔。

覆盆子巧克力塔 保存與保鮮

覆盆子巧克力塔的巧克力內餡中有鮮奶油,並沒有使用雞蛋,可以選擇存放在低於20°C的室溫中,或是冰箱冷藏保存。
無論是室溫或是冷藏保存,都應該使用有蓋的容器。
以冰箱冷藏保存時,應該在食用前一小時取出,在室溫中回溫,更能體會巧克力的濃郁與香氣。
加上新鮮覆盆子鮮果裝飾的巧克力塔,建議在2天內食用完畢。
沒有鮮果裝飾,以巧克力塔呈現,冷藏保存,可以保鮮4天時間

請在尊重中 學習甜蜜:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜名稱,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

奧地利寶盒 專頁: https://www.facebook.com/austriabox/

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您願意用心對我,我願意用心換您
我的世界,非常簡單
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