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法國基礎可可甜塔皮 乳霜法 | La Pâte Sucrée au Cacao_Crémage Méthode

  • 法國基礎 可可甜塔皮,乳霜法製作。
  • 使用電動攪拌機製作甜塔皮。
  • 無手粉運用的塔皮擀壓方式。
  • 分享不壓重石,塔皮不叉洞的盲烤與烘焙方法。

 

法國基礎可可甜塔皮 食材

食譜參考:法國甜點大師 Mr. Philippe Conticini “La Pâte Sucrée Cacao”

完成塔皮總重量:法國基礎甜塔皮 約580g。

法國基礎甜塔皮 食材 (以食材使用順序列出)

  • 無鹽奶油 室溫: 125g
  • 糖粉: 120g
  • 杏仁磨成的細粉: 40g
  • 雞蛋全蛋蛋汁 室溫: 50g
  • 鹽之花: 2g
  • 中筋麵粉,法國T55: 225g
  • 烘焙用可可粉: 30g

法國基礎甜塔皮 食材討論

  • 無鹽奶油的溫度,以室溫為佳,溫度約為18°C,指壓留痕(約為用力)。奶油的溫度不宜過高。
  • 糖粉,使用純糖粉。
  • 杏仁粉,食譜示範中使用脫皮杏仁磨成的粉,使用前沒有經過乾烘或其他處理。當然可以使用製作馬卡龍的杏仁粉。
  • 雞蛋,室溫,帶殼重量約為60g。先將雞蛋打散後,確實秤重使用。
  • 鹽之花,磨細後使用。可以用一般海鹽取代,當然味道會略有差異。
  • 中筋麵粉,原食譜使用的是法國麵粉T55(分灰的含量0.50%~0.60%,麥粒研磨比率75%~78%)。中筋麵粉所製作的塔皮,內縮情況比使用低筋麵粉小。
  • 烘焙用的可可粉,這裡使用的是法芙娜可可粉。當然可以使用其他品牌的可可粉,只需要確定可可粉是原味,無添加,無糖的。

** 不同廠牌的麵粉,吸水度不同。或許因此需要調整液態食材的份量,建議準備一點蛋汁或是冰水調節塔皮麵團的乾濕度。**

法國基礎可可甜塔皮 製作步驟

1.)法國基礎甜塔皮,所需食材。
2.)使用電動攪拌器,漿狀攪拌配件。
3.)使用低速將奶油讓奶油攪拌成蓬鬆滑順的狀態。

糖粉分兩次加入。電動攪拌機調整為中速。打發到奶油與糖粉融合時,再繼續加入剩下的糖粉。

1.)加入鹽。記得刮鋼盆。
2.)持續中速攪拌,奶油糖霜階段步驟完成的狀態。
3.)加入杏仁磨成的細粉。
4.)攪拌,直到均勻混合就可以了。

分2~3次加入打散的全蛋蛋液。
奶油蛋糖麵糊完成時的狀態。

以下步驟全部採用手動方式。
1.)- 2.)麵粉與可可粉先混合。
3.)使用篩子,在奶油蛋糖糊中,篩入乾粉。
4.)使用矽膠攪拌器先手動拌合。

1.)- 2.)手動拌合的過程中,奶油蛋糖糊會慢慢與乾粉結合成塊。
3.)- 4.)當麵團成為團塊時,將塔皮麵團倒在乾淨的工作檯面上。使用塑膠刮板持續切割。切割的動作中,麵團會更均勻的結合。
Remark:建議使用刮板操作。手有手溫,會讓麵團中的奶油過度軟化。

使用手掌下半部壓推麵團。從靠身體的這側,壓住後向外推。
Remark:如果感覺麵團比較乾燥,在這個步驟時,可以視情況,加一點的蛋汁,或是很冷的冷水(冰水更好)調節麵團的濕度。加入水分時要非常小心,建議用潤濕手指推壓麵團的方式。確實感受麵團乾濕度,再決定是否再加入冷水。一旦水分太多,將會增加塔皮操作困難,或會影響成形。~不能加溫水或是熱水~。

利用刮板將麵團翻回後,再次用手壓推,總共大約壓推3~5次。(視製作份量而定)
** 經過壓推的步驟,完成質地細密均勻的塔皮麵團。
Remark:壓推動作的步驟,次數依據麵團份量而定。不能過度,以免過度操作麵團。

塔皮麵團分裝 第一次鬆弛

塔皮麵團結團。手握麵團測試:乾濕柔軟度適中,緊握手掌時,手中的麵團成為一個團塊,麵團不會黏手。
將麵團按照所需要的份量分裝。用保鮮膜包好後,冷藏靜置,進行塔皮第一次鬆弛。
~~ 放入冰箱冷藏鬆弛最少4小時。~~
Remark:完全完成鬆弛的塔皮,質地比較穩定,經過烘焙,回縮變形的比例較低。
塔皮麵團可以提前製作,只要經過妥善包裝,冷藏保鮮時間可達到72小時,冷凍保鮮時間可長達三個月。

完成第一次鬆弛 擀壓與入模

完成鬆弛的麵團。去除保鮮膜後壓合成圓形(製作圓形的塔時,整形成圓形)。
準備2張烘焙用矽膠墊。將麵團放在矽膠墊之間,位置正中央。
Remark:或是,在灑上少許麵粉的工作檯上操作。擀麵杖需要撒上少許麵粉。

用擀麵杖將麵糰壓成星狀。
圓形塔皮擀開的方式:從中央往上擀,回到中央點,再從中央往下擀。右轉或是左轉15°(看自己的習慣),再次從中央往上擀,回到中央點,再從中央往下擀。(這是圓形塔皮的擀法)
重複動作一直到塔皮達到理想的直徑,塔皮的厚薄度最好在0.2~0.3公分之間(可以用厚度合適的木條/麻將尺輔助)。

塔皮入模

1.)準備好塔圈。這裡使用的是直徑19公分,高度約2公分的洞洞塔圈。塔圈不必抹油,不必撒粉。
2.)塔圈放在洞洞矽膠烘焙墊上。
3.)塔皮上方與擀麵杖上都撒上一點麵粉。用擀麵杖捲起塔皮。
4.)塔皮入模。
Remark:法國de Buyer公司,洞洞塔圈,英文:Perforated tart rings塔皮。

塔皮摺入塔圈後,利用指關節沿烤圈輕壓,確實讓塔皮緊密貼塔圈與底部。使用小刀修除過多的塔皮。
完成後,套上保鮮膜,再次送入冰箱進行第二次塔皮鬆弛,時間為1小時。

法國基礎可可甜塔皮 烘焙

烤箱預熱,180°C,上下同溫,烤箱至少提前20分鐘預熱。

1.)完成第二次鬆弛後的塔皮。
2.)連著烤圈的塔皮與矽膠烘焙墊放在大烤盤上,入爐烘焙。

烤箱溫度180°C,上下同溫,位置在烤箱內中下層。
烘焙時間約30~35分鐘。(視塔皮的大小與厚度而定)
Remark:烘焙塔皮,可以使用旋風裝置,溫度設定150~160°C。時間相同

Remark:如果不是使用 洞洞塔圈與洞洞矽膠烘焙墊,就必須記得要在塔底部叉出通氣孔,並要使用重石經過盲烤 + 裸烤的步驟。

盲烤與裸烤的步驟重點,相關的資料可以查閱 【法國基礎甜塔皮 乳霜法製作】一文。

寶盒筆記 – 塔皮製作

(一)法國基礎甜塔皮的製作大綱:

無鹽奶油 -> 一半糖粉 -> 一半糖粉 -> 杏仁粉 -> 鹽 -> 雞蛋 = 奶油糖蛋霜。
中筋麵粉 + 可可粉 -> 混合 -> 過篩 -> 加入奶油糖蛋霜。
拌合成塊,切合成團 -> 手掌壓推。
塔皮完成 -> 第一次冷藏鬆弛,建議至少4小時。
整形,入模 -> 第二次冷藏鬆弛,建議至少1小時。

(二)法國基礎甜塔皮的鬆弛

每一次操作塔皮,例如製作塔皮,擀開入模,都需要經過適當時間的鬆弛後,才可以進行下一個步驟。
夏天氣溫高的時候,會增加塔皮製作的難度。一旦發現塔皮溫度過高,應該再送回冰箱冷藏鬆弛。
經過完全鬆弛的塔皮麵團,才能製作出理想的塔盒。
足夠的麵團鬆弛時間,決定於甜塔皮麵團的大小。越大越厚的麵團,需要的鬆弛時間越長。

塔皮製作的十五個問答篇

請見 【法國基礎甜塔皮 乳霜法製作 | La Pâte Sucrée_Crémage Méthodehttps://www.austria-box.com/archives/8516

請在尊重中 學習甜蜜:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜名稱,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

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