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夏威夷與杏仁豆塔 | Macadamia‭ ‬and‭ ‬Almond‭ ‬Tart

豐美的夏威夷豆,滋養的杏仁,酥甜的餅乾塔皮,
完成充滿迷人層次風味的夏威夷與杏仁豆塔。
細緻的六段工序,架構真實食材美味。

食冊書店 Michael 師傅分享的商用食譜。
60張步驟圖,分解動作,清晰透明。
10大 Michael師傅的重要Tip提點整理。

夏威夷與杏仁豆塔 食材

食譜出處:台東 食冊書店 Michael 師傅分享的商用食譜
《實作分享時,請註明出處》

A.)豆塔塔皮 (可製作:2.4吋花模 26 / 花模 SN 6184

可製作每個份量20公克:2.4吋花模 26個 / 花模的貨號 SN 6184

  • 無鹽奶油,室溫 120g
  • 糖粉 90g
  • 鹽 2.5g
  • 雞蛋的蛋汁,室溫 55g (約為大雞蛋1個)
  • 高筋麵粉 90g
  • 低筋麵粉 200g

B.) 內餡_堅果

  • 生夏威夷豆 350g
  • 帶皮杏仁粒 350g
  • 蔓越梅乾 150g

C.) 內餡_糖漿

  • 糖粉 45g
  • 水麥芽 45g
  • 水 30g
  • 蜂蜜 10g
  • 鹽 3g
  • 無鹽奶油 50g

 

夏威夷與杏仁豆塔 食材討論

製作塔皮,使用低筋麵粉,完成的塔皮口感較酥。如果加入高筋麵粉,塔皮口感與質地會增加脆度。

水麥芽,又稱為水飴,是一種白色透明的精緻麥芽糖,甜度比砂糖低,能夠避免糖漿在熬煮中反砂,也能給予糖漿特別的透明與清澈感,適合用來製作各種糖果,糕餅與甜點,在網路商店以及烘焙用品店中找到。

如果在亞洲以外的地區,無法找到水麥芽,可以考慮使用玉米糖漿 Corn syrup,或是,使用葡萄糖漿 Glucose syrup取代。

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在提問前,請-》一定+一定+一定 看完 -》食材討論,製作步驟。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》
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夏威夷與杏仁豆塔 製作步驟

細緻的六段工序:
1.)塔皮製作與入模
2.)塔皮冷藏靜置
3.)塔皮第一次烘焙與脫模
4.)烘焙堅果與熬煮糖漿
5.)塔皮與內餡組合
6.)夏威夷與杏仁豆塔組合後的再次烘焙

豆塔塔皮製作 (可製作:2.4吋花模 26個 / 花模 SN 6184)

可製作每個份量20公克:2.4吋花模 26個 / 花模的貨號 SN 6184

1.)豆塔塔皮,所需食材。
2.)室溫奶油中加入糖粉。
3.)雞蛋先打散。
3.)高筋麵粉 + 低筋麵粉 + 鹽,先略微混合均勻後,過篩,備用。

1.)使用電動攪拌器,中低速攪拌成蓬鬆的奶油糖霜。
2.)分多次,緩緩加入雞蛋蛋汁。中速略微打發成蓬鬆滑順的狀態。
3.)將完成的奶油糖蛋霜加入過篩的乾粉中。
4.)使用刮板,手動方式操作。

以下步驟全部採用手動方式。
1.)切拌的方式,將奶油糖蛋霜切拌入乾粉中,讓乾粉包裹奶油。
2.)利用手掌掌腹壓合成麵團,重複動作,直到乾粉粒不明顯,麵團成團。
3.)塔皮麵團完成時的狀態。
4.)準備分割。

塔皮整形與分割
1.)使用 翻/折/壓 的方式讓乾濕食材結合。
2.)Michael師傅使用捏成團塊的麵團來清潔散落的粉塊與奶油粒。
3.)分割。每一個20公克。
4.)使用2.4吋花模 / 花模貨號 SN 6184。
Michael 師傅的 Tip:
製作塔皮時,在液態食材加入乾性食材後,使用 翻/折/壓 的方式讓乾濕食材結合,給予塔皮酥口的口感,並可以避免麵粉出筋。

塔皮入模
塔皮先揉圓,均勻壓平成圓餅形狀,再壓入烤模中,整形。
注意底部與邊緣保持厚薄平均,並且緊貼塔模。注意花圈的邊緣部份,如果塔皮與塔模沒有緊貼,完成烘焙的塔皮會留下孔洞。

Michael 師傅的 Tip:
如果室內氣溫太高,塔皮出現滲油的狀態,可以先將分割好的塔皮先放入冰箱冷藏。也可以採用分批製作的方式。

完成塔皮入模後,使用叉子在底部叉洞。完成的塔皮放入冰箱冷藏靜置至少2小時。隔夜也可以。
Michael 師傅的 Tip:
冷藏塔皮時,上方要加蓋,避免因為冷藏造成塔皮乾裂。

堅果烘焙 + 塔皮烘焙

烤箱預熱,140°C,上下同溫,烤箱提前預熱。

堅果烘焙 140°C
1.)將夏威夷豆與杏仁粒平舖在烤盤上,使用140°C,上下同溫,烘焙時間約 20~30分鐘。微微上色就可以了。
2.)注意夏威夷豆油脂較高,特別容易焦,烤焦後會有苦味。烘焙約20分鐘後,可以將堅果稍微翻一翻,讓上色均勻。完成的夏威夷豆的色澤只有淡淡的金黃色。
塔皮的第一次烘焙 180°C
烤箱預熱至180°C,上下溫。
3.)塔皮烘焙。塔皮從冰箱冷藏室取出,直接放入預熱好的烤箱中烘焙,不必壓重石,烘焙時間約 20分鐘。
4.)完成烘焙後的塔皮,從邊緣到底部都均勻上色。靜置冷卻後,脫模備用。
塔皮烘焙後的重量是 17.50公克。

Michael 師傅的 Tip:
堅果要以低溫拉長時間的方式烘焙,才能將堅果中的水份烘乾,並將香氣烤出來。低溫也不會將堅果烤焦。
完成烘焙的塔皮應該要到乾燥上色程度,才能保持塔皮的乾脆口感。在填入堅果內餡後,會再次烘焙。如果塔皮在第一次烘焙時,烤得不夠熟也不夠乾,質地會比較軟,填餡料時,比較容易破損。

熬煮糖漿_內餡用

將食材C,糖漿所需要的所有食材:糖粉,水麥芽,水,蜂蜜,鹽,無鹽奶油。陸續加入容器中。

中火加熱。加熱中,使用耐高溫的矽膠攪拌棒畫圈攪拌,幫助食材融化。

Michael 師傅的 Tip:
糖漿溫度極高,約達110°C,一定要注意安全,所使用的攪拌棒必須是耐高溫的製品。

糖漿經過加溫後,慢慢達到沸騰狀態。讓糖漿持續沸騰,直到糖漿表面的大泡沫消失,糖漿表面出現均勻分佈的泡沫,糖漿質地類似勾芡程度的黏稠狀態。完成的糖漿保持透明的白色,有晶亮的光澤。

Michael 師傅的 Tip:
糖漿中的水份越多,糖漿越稀,流動力越大,也代表糖漿黏力越差,在混合堅果之後,會無法黏著堅果與蔓越梅,也會造成完成的豆塔濕黏而坍扁。
製作豆塔所需要的濃糖漿時,應該讓糖漿沸騰後,持續沸騰幾分鐘,直到糖漿溫度達到約110°C時,就能得到理想的濃稠程度(台語:勾芡般,膏膏的),才是豆塔所需要的濃糖漿。

1.)沸騰的糖漿中,先加入蔓越梅果乾。
2.)使用矽膠攪拌棒畫圈攪拌。
3.)& 4.)讓蔓越梅浸入糖漿中。再次讓糖漿沸騰。
Michael 師傅的 Tip:
先加入蔓越梅,熱糖漿可以先軟化並滋潤蔓越梅。再次烘焙時,蔓越梅也不會因為烘焙而變苦。

加入所有烘焙好,靜置散熱後的堅果。拌合直到均勻。就完成豆塔內餡的製作。

填入內餡,每個塔皮內加入55公克的內餡。
Michael 師傅的 Tip:
在分配內餡前,先準備一盆清水,浸濕手指後操作,可以防止沾黏。
堅果餡料要:集中與托高,才會美麗。

Michael 師傅的 Tip:
糖漿會留在底部,記得在製作中常常要翻拌,讓堅果與蔓越梅都均勻裹上糖漿。

夏威夷與杏仁豆塔 烘焙

烤箱預熱,140°C,上下同溫,烤箱提前預熱。

完成的豆塔,入爐烘焙。
烘焙溫度:140°C,上下溫。烤箱中層。
烘焙時間:約15分鐘。
出爐後,小心移至網架上,靜置冷卻後,就可以裝盒保存。
塔皮烘焙後的重量是 17.50公克 + 內餡的重量 55公克。

Michael 師傅的 Tip:
夏威夷與杏仁豆塔在填入餡料後,再次入爐烘焙,可以讓沾覆糖漿的堅果與乾果內餡固定。

夏威夷與杏仁豆塔 保存與保鮮

夏威夷雨杏仁豆塔可以存放在室溫中,或是冰箱冷藏保存。
無論是室溫或是冷藏保存,都應該使用有蓋的容器。
冰箱冷藏保存時,在食用前,應該先取出,在室溫中回溫。
冷凍保存:包裝妥善的夏威夷與杏仁豆塔,可以保鮮3~4週時間。

寶盒心得

製作糖漿,為什麼一定要使用水麥芽?
水麥芽是一種增稠劑,甜味劑,保濕劑,保鮮劑。
加入水麥芽熬製完成的糖漿,糖漿的質地濃稠透明並帶有亮度,口感柔和,帶有麥芽香氣,能夠經過高溫熬煮,糖漿不會因為攪拌而結晶⋯⋯的特性。
利用水麥芽所完成的糖漿,在室溫中一樣保持液態晶亮流動質地。加入食物中,不但不會影響食物本身的色澤,還能帶給食物優質的光澤度,並能增加風味。

梔子花的道別

在食冊,Michael師傅隔日都會剪下他在庭院裡栽種的梔子花,養在裝著清水的水杯裡,放在我房間的案頭上。

或是個他的小小不經心,卻能讓我在每個長長的工作日後,無所牽掛的走入自具姿態的梔子花香的夢境中。

好朋友,
謝謝你為我準備的屋頂,讓我避風雨;謝謝你天天用最乾淨的心幫我洗滌塵埃。

你隱藏在梔子花中不擅於表達的關切,祝福,想念與盼望,我都會帶著一起天涯。

請在尊重中 學習甜蜜:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜名稱,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

奧地利寶盒 專頁: https://www.facebook.com/austriabox/

~ “實作分享時,請註明出處” ~

簡單十個字,簡單一顆心
您願意用心對我,我願意用心換您
我的世界,非常簡單
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

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