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林茲蛋糕 | Linzertorte

為了每個雨天,為了每個晴天,
為了每個明天,為了每個每一天;

都可以,加點讓心甜蜜的滋味。

林茲蛋糕以林茲蛋糕體Linzerteig完成:獨特的香料風味,十足堅果餅乾的香酥,搭配酸味紅醋栗果醬,凝聚成林茲蛋糕的和諧與雋永。

林茲蛋糕 食材

食譜參考:奧地利烘焙食譜書 Backen vom Feinsten

圓形分離式蛋糕烤模,或是,塔模:直徑20cm。

A.)餅乾式蛋糕體 / Linzerteig

  • 低筋麵粉: 125g
  • 杏仁磨成的細粉,或是榛果細粉: 125g
  • 烘焙用可可粉: 1.5小匙
  • 肉桂粉: 1/2小匙
  • 丁香粉末,英文Ground Cloves: 1小撮 (可省略)
  • 特細砂糖: 110g
  • 無鹽奶油,切小塊,冷藏溫度: 125g
  • 蛋黃,打散: 30g
  • 蘭姆酒: 20g

B.)果醬內餡

  • 紅醋栗果醬,或是覆盆子果醬: 130g

C.)蛋奶刷與裝飾

  • 蛋黃: 半個
  • 鮮奶: 1小匙
  • 杏仁角或是榛果粒,裝飾用: 適量

林茲蛋糕 食材討論

傳統的林茲蛋糕,風味的特色之一是製作林茲蛋糕體時,所加入各種不同的香料。分享的食譜中所使用的可可粉,肉桂粉,丁香粉算是林茲蛋糕的最基本風味香料。如果不喜歡,可以減量,或是完全省略。“少一料,少一味”,也是可以預期的。
蛋糕體中因為加入了可可粉與肉桂粉的緣故,所以烘焙完成的林茲蛋糕色澤趨向深咖啡色。

傳統的林茲蛋糕是藉著屬於酸果實的紅醋栗果醬來中和蛋糕本身的甜。覆盆子果醬是另外一個選擇。

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在提問前,請-》一定+一定+一定 看完 -》食材討論,製作步驟。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》
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林茲蛋糕 製作步驟

A.) 餅乾式蛋糕體 / Linzerteig 製作

1.)林茲蛋糕,餅乾式蛋糕體 / Linzerteig,所需食材。
2.)丁香粉,使用磨成非常細的粉末。英文Ground Cloves,只需要1小撮。份量過多會有明顯辛辣味可在烘焙店與中藥房找到(可以省略。)
3.)使用酸味的紅醋栗果醬。同種的醋栗也有黑醋栗,味道比較甜。
4.)使用直徑20公分的烘焙烤模,蛋糕模或是派點模都可以。

~~ 建議準備較大的容器,以方便後段翻壓操作。~~
陸續加入低筋麵粉,杏仁磨成的細粉,香料(可可粉+肉桂粉+丁香粉),特細砂糖。

先用手動攪拌器仔細拌合後,再過篩,建議過篩兩次。因為杏仁粉的關係,所使用的曬網的網眼要稍微大一點。
Remark:可可粉非常容易吸收空氣中的潮氣,特別在亞熱帶地區,使用期一定要過篩,完成的餅乾體才均勻。

在過篩好的乾粉中加入切成小塊狀的冷藏奶油。
手動方式:用指尖將食材搓成粗砂狀。手動拌合的過程中,奶油與乾粉會慢慢結合。是個簡單的手工製作方式,需要一點耐心,並不難操作。
Remark:使用指尖。盡可能不要使用掌心,以避免奶油升溫。手溫過高或是有汗手狀況的人,會讓冷藏奶油融化。建議利用刮板替代雙手操作。在奧地利,糕點師傅給予的建議是帶隔溫手套操作;傳統的方式是先將手浸入冰水中。

當粗砂狀漸由粉團,成為質地均勻的細砂時,可以明顯看到色澤的變化。
測試的方法:用手抓起麵團後握住,如果會成團的,就表示完成。
Remark:過度操作,會影響成品口感。

加入蛋黃與蘭姆酒。
建議使用刮板操作。持續切割的動作。會讓麵團均勻的結合。

手動翻壓。利用刮板將麵團翻回後,再次用手壓推,總共大約壓推3~5次。(視製作份量而定)~~ 經過壓推的步驟,完成質地細密均勻的塔皮麵團。~~
麵團成團後,分成兩份,使用保鮮膜包裝:小包約160g~170g,其餘全部包成大包。壓平。
送入冰箱冷藏鬆弛至少1小時,建議2小時會更好。
Remark:壓推動作的步驟,次數依據麵團份量而定。不能過度,以免過度操作麵團。

B. + C.)入模,填餡,裝飾

烤箱預熱,170°C~180°C,上下同溫,烤箱至少提前20分鐘預熱。
旋風烤箱,155°C。

1.)所使用的紅醋栗果醬先用湯匙攪拌到質地均勻。如果果醬質地過硬,可以用隔水加熱,或是,低功率微波爐加熱的方式讓果醬軟化。
2.)所使用的分離式塔模。
3.)大包的餅乾式蛋糕體用於底盤。
4.)烤模上先刷薄薄的奶油後,再撒粉。

1.)冷藏鬆弛後的餅乾式蛋糕體。
2.)大包蛋糕體做底盤。
3.)將麵團放在兩張矽膠烘焙墊中(不需要撒麵粉)。用擀麵棍擀開成麵餅狀。
4.)完成。

Remark:碰到讀友詢問,“為什麼即使烤模經過抹油撒粉,塔皮烘焙後無法脫模?”~~ 經過很長時間來來去去討論後,發現,它將塔皮直接先入模後才冷藏鬆弛。塔皮在鬆弛中吸掉烤模上作為隔離用的油脂與麵粉,加上烤得過乾,就會黏在烤模上,造成脫模困難的問題。

塔皮摺入塔圈後,利用指關節沿烤圈輕壓,確實讓塔皮緊密貼塔圈與底部。
使用小刀修除過多的塔皮。
Remark:麵團質地濕度比較高,質地很軟,操作時動作要快。如果發現麵團過軟時,可以先放入冰箱冷藏後,再接續操作。

填入果醬。使用小湯匙抹平。

小包的餅乾式蛋糕體裝入擠花袋。
因為蛋糕體麵團非常硬,如果腕力不夠,可以將麵團分割後,手滾成粗麵條方式製作。或是,使用餅乾壓花模具製作,將壓好花的餅乾直接放在果醬上就可以。
Remark:網狀的紋路是林茲蛋糕的特有標誌。

1.)完成圖。
2.)蛋奶刷。
3.)用毛筆會比較容易點。將蛋奶刷仔細刷在上方與邊緣,建議刷兩次。
4.)刷完蛋奶刷後,將杏仁角或是榛果粒撒放在圓邊上,完成。

Remark:如果室溫過高,發現蛋糕體麵團成形不易,建議先放入冰箱冷藏,直到定型後,再烘焙。如果蛋糕體麵團溫度太高,烘焙後,上方的網狀設計的麵團會攤平,烘焙後會看不見菱格的花樣。

林茲蛋糕 烘焙

蛋糕放在烤盤上,入爐烘焙。

烤箱溫度180°C,上下同溫,位置在烤箱內中下層。
烘焙時間約50~55分鐘。
完成烘焙時,受熱面看到均勻上色,果醬會開始冒泡。因為食材中有可可粉的緣故,上色速度會比較快,可以在烘焙結束前10分鐘加蓋鋁箔紙隔熱。如果蓋上鋁箔紙,烘焙時間或許會拉長一點。
Remark:可以使用旋風裝置,溫度設定150~160°C。時間相同。

林茲蛋糕 保存與保鮮

林茲蛋糕,可以選擇存放在低於20°C的室溫中,或是冰箱冷藏保存。
無論是室溫或是冷藏保存,都應該使用有蓋的容器。
冰箱冷藏保存時,蛋糕中的奶油成分會讓蛋糕變硬。在食用前一小時取出,在室溫中回溫,口感與味道才是正確的。
林茲蛋糕可以切塊後冷凍保存。包裝妥善,可以保鮮約60天。

林茲蛋糕 是以所謂的林茲蛋糕體 Linzerteig 完成的。烘焙後,應該給予滋味回潤的時間,才能領會香料與奶油 雞蛋 麵粉⋯⋯與紅醋栗果醬融合的和諧滋味。

請在尊重中 學習甜蜜:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜名稱,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

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您願意用心對我,我願意用心換您
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