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奧地利海綿蛋糕捲 | Biskuitmasse fuer Roulade mit Marmeladefuelle

夾入果醬的海綿蛋糕捲是每個奧地利人都熟悉的家庭甜點心。
全蛋打發,微量甜味,幾乎沒有油脂所製作的海綿蛋糕體Biskuitmasse,可以自由變化製作蛋糕捲,切片蛋糕,夾餡蛋糕,優格蛋糕⋯⋯等的蛋糕體。
*海綿蛋糕體Biskuitmasse,奧地利傳統製作方式是以分蛋法製作。*

奧地利海綿蛋糕捲 食材

  • 食譜參考:奧地利烘焙食譜書
  • 烘焙大烤盤,30 x 40cm。可切成兩捲。

海綿蛋糕體 / Biskuitmasse

  • 雞蛋,中號: 6個
  • 鹽: 半小匙
  • 特細砂糖: 130g
  • 香草糖: 15g
  • 中筋麵粉: 130g
  • 植物油,或是,融化的奶油: 1大匙

果醬內餡

  • 杏桃果醬: 150g200g

其他

  • 特細砂糖:適量 (蛋糕出爐後)
  • 糖粉:適量 (蛋糕捲裝飾用)

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奧地利海綿蛋糕捲 食材討論

中號雞蛋,帶殼重量約為60g。

香草糖,可以1小匙香草精替代。在全蛋打發步驟完成後,拌入麵粉時加入。

建議使用中筋麵粉,小麥粉顆粒質地細小,能夠迅速吸收液態食材,烘焙後,保持理想的質地與高度。(備註:奧地利的海綿蛋糕體Biskuitmasse都是以中筋麵粉製作,德文: Glatt Mehl)。

植物油,任何氣味中性的植物油,如大豆油,菜油,玉米油⋯⋯都可以。如果使用奶油,必須是無鹽奶油,使用前先融化成液態,降溫後使用。

杏桃果醬是奧地利人在製作海綿蛋糕捲的最愛。也可以使用其他自己喜歡的果醬。

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在提問前,請-》一定+一定+一定 看完 -》食材討論,製作步驟。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》
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海綿蛋糕體 / Biskuitmasse 全蛋法製作

烤箱預熱,200°C,上下同溫,烤箱至少提前20分鐘預熱。

整個操作時間約為15~20分鐘。海綿蛋糕的麵糊在完成時,必須立刻入烤箱烘焙,才不會因為麵糊消泡而影響蛋糕質地。

1.)海綿蛋糕體 / Biskuitmasse,所需食材。
2.)中筋麵粉過篩。
3.)大烤盤鋪上烘焙紙。可以在烤盤上先抹點奶油,再鋪烘焙紙,可以幫助固定。

1.)新鮮雞蛋,中號。
2.)加入鹽。
3.)立式攪拌機,使用球型攪拌配件。
4.)我是以KA中速4~5開始操作。
Remark:全蛋打發,直到理想的質地,約需要13~15分鐘。我使用定時器,以15分鐘倒數計時。

三分鐘後,雞蛋起泡後,第一次加入糖,2大匙,邊打邊加。持續以同樣的中速打發。

兩分鐘,再加入2大匙糖。同時加入香草糖。
Remark:如無香草糖,可以1小匙香草精替代。香草精在全蛋打發步驟完成後才加入。

每隔兩分鐘,加入2大匙糖,直到全部的糖加完。約為打發十分鐘時的狀態。
上方四張照片是糖全部加完後的蛋糊狀態。蛋糊的體積成為4~5倍,色澤轉為非常淡的淡黃色,質地漸呈濃稠糊糊的狀態。

轉為中高速。KA7~8。
中高速打發2分鐘後,蛋糊更濃稠。球形攪拌頭拉起來的時候,蛋糊是滑順的狀態,滴落速度比較快,滴落的蛋糊還無法留下明顯的痕跡。

繼續以中高速打發,直到球形攪拌頭拉起來的時候,蛋糊滴落速度變慢,滴落的蛋糊在表面留下明顯的折疊痕跡。
攪拌機轉低速,慢打1分鐘,消除大氣泡,讓蛋糊質地更細緻。如最後一張圖。滑順的蛋糊,質地均勻,色澤是有亮度的淡黃色。
Remark:個人操作經驗,以食譜份量來說,持續打發約需要14~15分鐘,蛋糊才會呈現所需要的理想狀態。

用篩子分三次篩入麵粉。手動方式,用矽膠刮刀從底部往上,從外往內切拌與翻拌。
Remark:在篩入麵粉時,如果麵粉保持在蛋糊的表面,沒有立即下沈,表示全蛋打發的蛋糊擁有正確狀態。

在最後一次加入麵粉後,淋上植物油(不要單一點倒入)。切拌與翻拌直到均勻。加入麵粉拌合,會讓蛋糊消泡,蛋糊的體積會變得比較小。
Remark:加入麵粉後,切拌與翻拌的手法要輕,麵糊只要均勻就好,過度攪拌會讓蛋糊消泡,或導致麵粉出筋。

倒入準備好,鋪上烘焙紙的大烤盤。使用刮刀先以切切切的方式,讓麵糊均勻分佈。仔細抹平後,將烤盤在工作檯上震幾下,震出氣泡。入爐烘焙。
Remark:所使用的大烤盤是 30 x 40cm。

奧地利海綿蛋糕捲 烘焙

大烤盤,入爐烘焙。

烤箱溫度:200°C,上下同溫,位置在烤箱內中下層。(烘焙溫度沒有錯誤,完成全程測試,共5次。)備註:烤箱是歐規家庭70公升烤箱,不分上下溫。
烘焙時間:約12~15分鐘。
如果所使用的烤盤尺寸比較小,蛋糕比較厚,就必須視實際狀況調整烘焙溫度與烘焙時間。
測試蛋糕:用手指的指腹,輕輕壓蛋糕最中央的地方,如果壓下的痕跡會再度膨起,表示蛋糕完成。如果壓下的地方見到壓下的痕跡,表示蛋糕中央的水氣還沒有完全烤乾,要延長烘焙時間。(如果蛋糕濕度仍然很高的狀況下出爐,消風的蛋糕會變成“年糕”。)
完成烘焙時,受熱面看到均勻上色。
Remark:可以使用旋風裝置,但是不建議。旋風溫度設定180°C。烘焙時間可以減短1~2分鐘。使用旋風裝置,完成的蛋糕捲質地乾燥,口感比較差。

奧地利海綿蛋糕捲 出爐處理與抹果醬

1.)出爐後,先在蛋糕表面上撒上適量的細砂糖後,再蓋上烘焙紙,翻轉,讓底部朝上。(撒砂糖可以避免沾黏。)
2.)撕除底部的烘焙紙,幫助蛋糕底部散熱與水氣揮發。
3.)果醬使用前在小鍋中略微加熱,成軟質的濃稠流動質地的狀態。不需要沸騰。
4.)在蛋糕上抹平果醬(底部不光滑面)。最尾端要留空約3~5公分,果醬越薄越好,接合會比較乾淨漂亮。
Remark:塗抹果醬要小心,份量過多時擠出外緣,會讓蛋糕外側脫皮。

完成後的蛋糕捲再次捲入烘焙紙中,以免放入冰箱冷藏固定,時間至少30分鐘。最好包兩張烘焙紙,確定隔絕,以免因為冷藏而讓蛋糕變乾,或是吸收冰箱氣味。

奧地利海綿蛋糕捲 保存與保鮮

海綿蛋糕捲,食材中的油脂量很低,可以選擇存放在低於25°C的室溫中,或是冰箱冷藏保存。如果使用的是植物油,冷藏保存,蛋糕捲不會變硬。

如果使用的內餡與外層裝飾是需要冷藏的乳製品,例如 動物鮮奶油,奶油乳酪,瑪斯卡彭起司,優格,酸奶油⋯⋯ 或是另外加入新鮮水果的組合式內餡,都必須冷藏保存。

冰箱冷藏保存蛋糕時,建議放入蛋糕盒。冷藏溫度會讓蛋糕質地變乾,時間略長也會看到蛋糕因為乾燥緣故而龜裂,會影響蛋糕口感。

內餡與外層裝飾食材的選擇會直接影響蛋糕捲的保存方法與保存期限。夾入,加入,放上新鮮水果,如果新鮮水果沒有經過任何處理,保存期限都在兩天內。

杏桃馬斯卡彭乳酪蛋糕 – 海綿體蛋糕變化款

可可口味的海綿蛋糕體 + 馬斯卡彭乳酪 + 糖漬新鮮杏桃
** 可可口味 海綿蛋糕體,食材:中筋麵粉 110g + 烘焙用可可粉 20g **
可可口味海綿蛋糕體的製作方式與原味蛋糕相同。
馬斯卡彭乳酪,義大利文:Mascarpone。乳脂肪含量80%。

寶盒筆記

充滿空氣感的奧地利海綿蛋糕體,在麵糊完成後,必須立即入爐,在正確的烤溫中烘焙,才能擁有理想的蛋糕質地。烘焙溫度直接影響成品的成果,烤箱確實預熱動作非常重要。

海綿體蛋糕烘焙應該使用烤箱的上下溫烘焙功能。旋風功能並不適合製作海綿體類的蛋糕。

每個烤箱的功能與特性不同,在第一次試做時,建議顧爐。烘焙過度,上色過度,會讓海綿體蛋糕過於乾燥而影響蛋糕的口感。

在出爐的蛋糕上方撒上適量的細砂糖後,再蓋上烘焙紙或是廚房巾,可以防止蛋糕脫皮與乾裂。

如果是捲入果醬,可以在蛋糕出爐後立刻抹果醬捲起。如果是其他冷質地餡料,如鮮奶油,乳酪,優格鮮奶油⋯⋯等餡料,可以趁熱將蛋糕先空捲起來,靜置等蛋糕完全冷卻後,再填入餡料。


經過酒莊的這一天

這一片畫面,整理了整日斷線而不成局的點與線

這一片寧靜,舒緩了堆積成城卻不知所以的焦躁

這一天,獨自憐惜也曾經山裡去海中回的病中老人無助怨憤

這一天,陽台上正在晾乾因為尊嚴不願意穿尿片而一再被尿濕的被褥

這一天,記起他是除了M之外,唯一願意從我最初只會說的幾個德文單字裡認真想瞭解我的人

這一天,想起他在我的奧地利記憶裡所放下的無止境寬諒與一個父親無我的愛

這樣的一天,與彼此的相處裡充滿無法控制的張力

這樣的一天,離家並選擇一條不熟悉的鄉間路去幫婆婆採購日用品

在一片葡萄園當中,這個我原本並不知道它的存在的酒莊,進入我的視野

無法放棄照後鏡裡的景象而迴車,拿出一直在背包裡的相機

這裡就是我為週末才開業的酒莊所詮釋的寧靜與美麗

我親愛的理查公公已經無法出門走動,只希望許多照片或許能夠安慰他對有情大地的想念

請在尊重中 學習甜蜜:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜名稱,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

奧地利寶盒 專頁: https://www.facebook.com/austriabox/

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簡單十個字,簡單一顆心
您願意用心對我,我願意用心換您
我的世界,非常簡單
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