no comments

杏桃杏仁片蛋糕 | Marillenkuchen mit Mandelblaetter

常在陌生人的溫柔裡,收受和煦陽光。
謝謝史泰爾馬克州Paunger女士為我口述食譜。在此複習與紀錄,並將她所給予的甜蜜傳遞到中文世界裡。
希望在你的天空裡,也能擁有屬於自己的甜蜜飛翔。

杏桃杏仁片蛋糕 食材

食譜原出處:奧地利史泰爾馬克州 Paunger女士的口述食譜,減半製作,以圓形蛋糕方式呈現。

蛋糕烤模:分離式圓形蛋糕烤模,直徑22~24公分。

分蛋法蛋糕體:蛋白部份

  • 蛋白,中號雞蛋: 3個
  • 鹽: 1小撮
  • 細砂糖 50g

分蛋法蛋糕體:蛋黃部份

  • 低筋麵粉: 175g
  • 泡打粉:8g(約為2小匙,平匙)
  • 無鹽奶油,指壓留痕的狀態: 125g
  • 細砂糖: 50g
  • 香草糖: 8g
  • 蛋黃,中號雞蛋: 3個
  • 鮮奶:1大匙
  • 蘭姆酒:1大匙
  • 新鮮檸檬皮屑:半個檸檬

烘焙前裝飾(可省略):

  • 新鮮杏桃: 5~7個(視果實大小)
  • 杏仁片:15~20g

烘焙後裝飾(可省略):

  • 糖粉: 適量


杏桃杏仁片蛋糕 食材討論

新鮮的水果都有季節性,某些水果也因為地域不同而取得困難。盡可能支持在地食材,選擇當季水果做變化。
買不到 / 沒有 新鮮杏桃的變化方案:

1.)可以不放杏桃。蛋糕滋味很好,不放任何水果,不放杏仁片也很讓人喜歡。
2.)可以替代杏桃的水果:水蜜桃,蘋果,西洋梨,李子,藍莓,覆盆子⋯⋯ 。帶著微酸的甜果實會是比較好的選擇。
3.)可以使用罐裝的水果:杏桃,小橘子,鳳梨⋯⋯ 。使用前要確實瀝乾水份。
4.)可以使用冷凍水果嗎?可以試試看。個人比較不喜歡冷凍水果在烘焙後的脫水不成形的外型與口感。

提問前,請*一定+一定+一定看完* 食材討論,製作步驟。
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中,獲得更多力量》

杏桃杏仁片蛋糕 製作步驟

烤箱預熱,上下同溫,175°C。
Remark:烤箱要提前預熱。完成備料後,製作步驟可以在15分鐘內完成。

前置步驟

1.)杏桃杏仁片蛋糕所需市場。
2.~4.)分離式圓形蛋糕烤模,直徑22~24公分,底部鋪上烘焙紙,蛋糕圓周要抹上薄薄的奶油後,灑上麵粉。
Remark:如果使用的是不分離烤模,無論烤模是不是防沾黏的質地,整個烤模都需要1.)鋪上烤紙,或是,2.)抹油撒粉。

將泡打粉加入低筋麵粉中,先混合,再過篩。

《蛋糕體 蛋白霜部份》

如果擔心蛋白霜消泡或對蛋白霜製作熟悉度比較低,可以先從蛋黃部份開始操作。

使用電動攪拌機 + 球形攪拌配件。
蛋白先以中高速度打到發泡,看不到流質的蛋白程度。
加入鹽,持續打發。
Remark:鹽也可以在開始打發蛋白的時候加入。

看到蛋白霜出現淡淡的紋路時,加入一半的砂糖。轉以以中高速偏高速打發。
等到蛋白霜紋路更明顯的時候(約為加入第一次後2~3分鐘),加入剩下的砂糖打發。
直到打發成濕性偏乾的蛋白霜,球形攪拌配件拉起時,有大尖嘴彎勾。完成的蛋白霜可以先放在冰箱內靜置,備用。
Remark:在蛋白霜接近完成時,要稍微停機一下,用球形攪拌配件將中間,周圍與底部的蛋白霜混合,讓蛋白霜的乾濕質地均勻。最後1分鐘以中低速打發,可以讓蛋白霜質地更細緻。

《蛋糕體 蛋黃部份》

使用電動攪拌機 + 球形攪拌配件。先將奶油略微打發後,分2~3次加入砂糖與香草糖。

加入蛋黃。一次一個蛋黃。每次加入蛋黃後,都以中速確實打發,直到看不到蛋黃痕跡,才加入第二個蛋黃。
完成打發的奶油蛋黃霜狀態:色澤偏淡黃色,質地蓬鬆而細緻,如第二張分解步驟圖。

Trouble Shooting 狀況應對:如果奶油溫度過低,加入蛋黃後,會發生油水分離現象時,使用手提的電動攪拌機時,可以將攪拌缸放入溫水盆中,邊攪拌,邊觀察,一旦開始乳化,就可以將攪拌缸取出溫水盆。如果使用的是立式攪拌機,可以將浸了熱水的毛巾,圍放在攪拌缸底部,完成乳化後,就去除毛巾。

《蛋糕體 蛋白蛋黃拌合》

取1/3的蛋白霜,加入蛋黃奶油霜中。手動方式,用矽膠刮刀壓拌與翻拌,成均勻質地。

Remark:在德語中,所加入的1/3蛋白霜,被稱之為“犧牲的蛋白霜”,因為它是為了給予蛋黃奶油霜所需要的溼度,所以一定會消泡,可以不必顧慮消泡,在加入乾粉前,也不必擔心出筋,可以放心操作。

如果加入蛋白霜的份量不足全部份量的三分之一,奶油蛋黃霜的濕度不足,之後,在加入乾粉與剩下蛋白霜時,反而因為奶油蛋黃霜的厚重質地,更容易造成消泡。

加入一半的乾粉。略微壓拌與翻拌,不必到均勻程度。
加入所有鮮奶。
將所有的混合蛋白霜的蛋黃奶油霜,倒入蛋白霜中。
將剩下的乾粉,分兩份,加入第一份後,使用矽膠刮刀略微翻拌。

輕輕壓合與翻拌。從底部往上,從外側往內。質地約七八成均勻就停手,因為加入剩下的乾粉時還會拌合。最後加入所有剩下的乾粉。

加入蘭姆酒與新鮮檸檬的檸檬皮。壓拌與翻拌直到質地均勻不見任何乾粉的痕跡。
完成的麵糊質地濃稠而蓬鬆。

將麵糊倒入準備好的烤模中。麵糊的質地:可以支持插入刮板,不會歪歪倒倒。
因為麵糊濃稠,不會自己流動,一定要用刮刀,仔細抹平麵糊表面。特別注意圓周四周都應該有鋪平的麵糊(沒有抹勻抹平,烘焙完成的蛋糕會不圓,也不平整)。抹平後,記得在工作檯上震一震。

果實的放置裝飾方式

杏桃洗淨後瀝乾。去除果核,去除果實任何有斑點的部份。切半後,切為六瓣。
果皮朝下。果肉朝上。
先舖完外圈,再鋪內圈。果實不要壓入麵糊,不要太貼近烤模,果實與果實間要留一點點間距。
撒上杏仁片(可省略),入爐烘焙。

杏桃杏仁片蛋糕 烘焙與出爐後處理

烘焙溫度: 175°C,上下同溫。
烤箱位置: 中下層,正中央。蛋糕烤模放在烤盤上。
烘焙時間: 約 50~55分鐘。 (烘焙時間是以直徑22公分的烤模為基準)

蛋糕測試:用竹牙籤測試中央,沒有麵糊沾黏,就可以出爐。
Remark:烤模直徑小,蛋糕高度較高 = 受熱面積較小,烘焙時間略長。
烤模直徑大,蛋糕高度較低 = 受熱面積較大,烘焙時間略短。

蛋糕出爐:出爐後,靜置在網架上10分鐘。
靜置10分鐘後,蛋糕會略微內縮,脫模前,先仔細檢查,用小刀劃開果實沾黏在烤模的地方,先去除烤圈,翻轉,去除底部烤盤,去除底部的烘焙紙。再翻轉到正面,留在網架上直到完全冷卻,就可以裝盒。
Remark:蛋糕出爐後,質地穩定後,就要完成脫模與撕除烘焙紙動作,才能讓蛋糕中的濕氣完全散發。蛋糕留在烤模中,會因為蛋糕內熱氣無法散發而造成蛋糕底部濕潤,影響蛋糕的口感。脫模後的蛋糕放在網架上,直到完全冷卻。

蛋糕裝飾—可省略
等蛋糕完全冷卻後,食用前就可以撒上糖粉裝飾。

享用與保鮮

~享用~
完全冷卻的杏桃蛋糕,應該立刻收入蛋糕盒或是容器中。
蛋糕經過回潤後,水果的香氣結合奶油與糖,具有果香與濕潤度的口感,一定會讓每一個人喜歡。

~保鮮~
如果是冷藏保存,應該在食用前在室溫中回溫。
使用新鮮水果製作的糕點,保存期限都會比較短。建議在2~3天內食用完畢。

維也納黑白拍

彩色人生裡的黑白畫面
也或說是
黑白生活裡的淡出淡入

拍照時所要求的專注與穩定,常能幫助我忘記自己身在何處,也因而能藉機整理生活裡亮度不足而至不見層次的事端,還有許多過度曝光失去線條輪廓的周圍人事。
這樣的日子,背著重重的相機出門拍照,從自己的現實裡逃走的我,只是個站在陌生人外緣的陌生人,也是所有人的舞台上的移動背景,成為一個經常被忽略的旁觀者。
這樣背著相機的日子,開始不再搶著說故事,反而從鏡頭裡,得到更多的故事。

背著重重的相機出門拍照這件事,不知道能不能像是烘焙一樣變成另外一種時光點滴裡的陪伴。

* 攝於奧地利維也納市中心,2019年6月*

請在尊重中 學習甜蜜:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜名稱,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

奧地利寶盒 專頁: https://www.facebook.com/austriabox/

~ “實作分享時,請註明出處” ~

簡單十個字,簡單一顆心
您願意用心對我,我願意用心換您
我的世界,非常簡單
《實作分享時,請註明出處,讓我在你的尊重中獲得力量》

*****


Reply