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杏桃馬斯卡彭乳酪切片蛋糕 | Marillen-Mascarpone-Schnitten

水果層 + 馬斯卡澎乳酪層 + 海綿蛋糕片,最是適合艷夏時節。
滿滿都是新鮮水果的蜜與甜,滿滿都是馬斯卡澎乳酪的冰滑與潤口。

水果層,可變換各地季節鮮果製作,也能利用冷凍水果輕鬆完成。
詳細製作步程與心得備註,完成滋味與外觀都美美切片蛋糕,好容易。

奧地利海綿蛋糕體 食材

  • 食譜參考:奧地利烘焙食譜書
  • 烘焙大烤盤,30 x 40cm。可製作:2個,正方形 18 x 18cm蛋糕的蛋糕底 。

可可口味 海綿蛋糕體 / Biskuitmasse

  • 雞蛋,中號: 6個
  • 鹽: 半小匙
  • 特細砂糖: 130g
  • 香草糖: 15g
  • 中筋麵粉: 110g
  • 烘焙用可可粉: 20g
  • 植物油,或是,融化的奶油: 1大匙

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奧地利海綿蛋糕捲 詳細製作步驟 請見:
https://www.austria-box.com/archives/9108

蛋糕舖底:
準備一個分離烤模,底部鋪上烘焙紙。
烤模圓周抹上薄薄的奶油,以利於脫模。
蛋糕體切成18 x 18公分正方形,可以使用1片或是2片。
照片中的蛋糕使用的是2片。蛋糕與蛋糕間使用略微加熱軟化的杏桃果醬。

Remark:蛋糕中層所夾入的果醬,應該搭配最上層的水果的味道。如果上層使用草莓,就使用草莓果醬。如果使用冷凍莓果,也可以使用草莓果醬。以此類推。
Remark:蛋糕片夾層中的內餡,也可以使用無鹽奶油 加入適量糖粉調味,打發至蓬鬆的奶油霜。*使用奶油製作的奶油霜,質地穩定,比較能夠承受蛋糕上水果層與乳酪層的重量。奶油霜中所加入的糖粉,不僅僅是給予甜度,也能提高奶油霜的穩定度。*

馬斯卡彭乳酪層

食材份量:1個正方形 18 x 18cm蛋糕

乳酪層 食材

  • 吉利丁片: 3片(每片1.67g)
  • 馬斯卡彭乳酪,義大利文:Mascarpone。乳脂肪含量80%,冷藏溫度: 250g
  • 動物鮮奶油,乳脂肪 36%,冷藏溫度: 50g
  • 糖粉: 35g
  • 杏桃利口酒: 20ml

乳酪層 製作步驟

吉利丁片泡冷水約10分鐘。

馬斯卡彭乳酪中加入動物鮮奶油與糖粉後,使用手動打蛋器手動方式混合均勻。不必打發。完成乳酪醬。

*馬斯卡彭乳酪與動物鮮奶油都是直接從冰箱冷藏室中取出使用,不必回溫。動物鮮奶油不必先打發,直接使用。*

另一個小鍋加熱,放入擠乾水分的吉利丁,吉利丁融化就可以,不要讓吉利丁沸騰,離火。

冷熱中和步驟:在融化的吉利丁中,加入約為2~3大匙的乳酪醬,混合均勻。
再將吉利丁乳酪醬加入乳酪醬中,混合均勻。

加入杏桃利口酒,混合後。就可以倒在準備好的蛋糕上方。

蛋糕冷藏至少2小時直到乳酪固定。冷凍的話速度比較快,約需要45~60分鐘。

Remark:製作乳酪層,乳酪溫度低,使用糖粉比較容易融化。如果是用細砂糖會因為無法完全融化而有糖沙沙的口感。

Remark:杏桃利口酒可以用鮮奶,或是其他淡色利口酒與甜酒取代杏桃利口酒。(利口酒的色澤太深會呈現在乳酪裡。)

Remark:冷熱中和步驟可以防止熱的吉利丁倒入冷的乳酪醬時,迅速結粒,甚至結塊。吉利丁不均勻的乳酪醬,即使經過冷藏步驟,還是會過軟,會出水,也或許發生“走山”的問題。

糖漬水果層

食材份量:1個正方形 18 x 18cm蛋糕

水果層 食材

  • 吉利丁片: 2片(每片1.67g)
  • 新鮮杏桃,洗淨去核,不去皮: 250g
  • 細砂糖: 60g
  • 杏桃利口酒: 20ml

水果層 製作步驟

吉利丁片泡冷水約10分鐘。

洗淨處理好,每個果實切半或切成4塊的新鮮杏桃中加入細砂糖,中小火煮到沸騰後,轉小火約10分鐘讓果實軟透。離火靜置。靜置的過程,水果還是在持續加熱狀態,所以不要將果實煮太爛。這裡製作的水果層沒有使用食物調理機均質,是吃得到果實的口感。
另一個小鍋加熱,放入擠乾水分的吉利丁,吉利丁融化就可以,不要讓吉利丁沸騰,離火。

冷熱中和步驟:在融化的吉利丁中,加入約為2~3大匙的杏桃醬,略微混合。
再將吉利丁杏桃醬加入杏桃醬中,混合均勻。
Remark:水果層要先靜置冷卻到約低於體溫溫度才可使用。

在加上水果層之前,必須確認乳酪層是否已經固定。如果乳酪層還沒有固定,如果水果層溫度過高,在倒上乳酪層時,會讓下方的乳酪層融化。因此會在水果層中看見融化的漂浮乳酪塊。雖然並不會影響滋味。

如果水果層的降溫過多,吉利丁會開始結塊固化,流動力變差。碰到這樣的狀況,準備一個溫水盆,稍微讓水果層升溫,再次拌合均勻後就可以使用。

完成水果層後,要再次放入冰箱冷藏約3~4小時,直到水果層中的吉利丁固定就完成了。冷藏時要加蓋或是隔離。

Remark:可用其他淡色利口酒與甜酒取代杏桃利口酒,或是完全省略。

蛋糕脫模

在蛋糕完成冷藏固定後,脫模前,先用熱毛巾圍住烤模的圓周。
用小刀先圍著烤模劃開一圈。
打開蛋糕烤模的夾釦。先去除烤模的烤環,翻轉去除烤模底,完成。

保存與保鮮

杏桃馬斯卡彭乳酪切片蛋糕中有乳酪夾層,必須以冷藏保存。
冷藏保存要放入隔離的蛋糕盒中,才不會因為吸收冰箱氣味而影響蛋糕的口感。

水果層 – 新鮮水果與冷凍水果應用

新鮮水果在水果層上的應用,應該以水果本身的特性而做調整。

糖與甜度:水果在熟度高的時候,甜度比較高。有些水果本身所帶的甜度就比較高,例如香蕉,芒果,⋯⋯等;有些是酸性的水果,例如覆盆子,紅醋栗⋯⋯等等。可以按照自己口味適量加入糖來調整甜度。

保留水果的口感:有些水果在還未達到熟透前需要比較長的時間才會煮透,例如蘋果,西洋梨;有些水果比較嬌嫩也容易煮爛,例如草莓,各種莓果。加熱處理較為堅硬的果實的時候,應該盡可能切成小塊狀,可以減短加熱時間,並保存新鮮水果的特性。

冷凍水果,例如冷凍的綜合莓果,可以直接加熱後使用。如果冷凍水果的體積比較大,例如杏桃,李子⋯⋯等等,應該要先回溫,略切為小塊再加熱。
莓果的酸度比較高,加點糖有利于平衡酸度,增加滋味。

吉利丁與水果酵素

吉利丁,英文Gelatine, 因有動物膠質成份,所以是葷食,不屬於素食。吉利丁片可以用吉利丁粉取代。吉利丁粉的換算比例與使用方式請按照產品包裝說明操作。

素食者,可以使用含有植物膠質的吉利T,或是其他如洋菜植物性凝結劑。

浸泡吉利丁片,要用冷水,冰水更好。建議一片一片的放入冷水中。冷水要蓋過吉利丁片。

增加吉利丁的份量雖然會加速乳酪層與水果層的硬度與固定。但是會不可避免的讓乳酪層變成奶凍,讓水果層變成硬果凍,在口感的軟硬搭配上,與期待的軟滑的乳酪層和海綿體蛋糕層,個人感覺,並不是很理想。

以下新鮮水果中的水果酵素會影響有動物膠質成分的吉利丁凝結:新鮮橘子,柳橙,檸檬,蘋果,葡萄,木瓜,鳳梨,奇異果。(如果使用的是具有植物膠的吉利丁就不會有影響)如果想用橘子汁,柳橙汁,檸檬汁,蘋果汁來取代利口酒,必須先煮沸破壞果汁中的水果酵素。

請在尊重中 學習甜蜜:

如果缺食材,不喜歡其中一項食材,請勿勉強操作,或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人,另尋適合個人期望的食譜。

當烘焙成品不理想時,首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文,比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前,麻煩請您準備好以下的資料:
請告知製作食譜名稱,食材的份量,使用的烤模大小與質料,烘焙溫度,烘焙時間,烘焙方式(放在烤箱內那一層,上下有無墊烤盤),操作中可能發生問題的地方,有沒有按照食譜與步驟操作,並請分享妳的成品或切面照片嗎,這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因,學習與改善成品,那麼,請您一定要誠實,也請您務必有禮貌。

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